Kärntner Kasnudeln.
empanadillas carintias de requesón
Kärntner Kasnudeln· se pronuncia: KERNT-ner KAHS-noo-deln
Los Kasnudeln son grandes empanadillas en forma de media luna de Carintia, rellenas de una mezcla de requesón y patata harinosa aromatizada con menta y perifollo, y terminadas con mantequilla dorada vertida por encima. La masa es fina y ligeramente elástica, el relleno es suave, ácido y ligeramente herbal, y el conjunto sabe más suave de lo que parece: más cercano a una pasta rellena de queso que a una pesada empanadilla alpina. Lo que hace que un Kasnudel sea carintio y no genérico es el borde: en lugar de sellar la costura con un tenedor, los cocineros la retuercen en una trenza elevada llamada Krendl, un pequeño pliegue tras otro. Requiere práctica, es puramente decorativo, y los locales te juzgan por ello.
- Puerta
- AustriaCarintia
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 1 h 50 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 580 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 62 g
- Grasas 27 g
- Fibra 4 g
- Sodio 620 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa una masa de huevo con agua templada que se mantiene lo bastante blanda y elástica para estirarse fina sin romperse.
- Equilibra el requesón con patata harinosa para que el relleno se mantenga unido en lugar de escaparse al agua.
- Explica el sellado Krendl paso a paso, con una alternativa de tenedor que no dejará mal a tus empanadillas.
- Calibrado para menta de jardín corriente, ya que la Nudelminze carintia no está disponible fuera de la región.
Ingredientes.
15 elementosPara la masa
Para el relleno
Para servir
Utensilios
- Rodillo o máquina de pasta
- Pasapurés o machacador de patatas
- Cortador redondo, de unos 10 cm
- Olla ancha
- Espumadera
Elaboración.
Prepara la masa
Mezcla 300 g de harina con la sal, y luego incorpora el huevo, el aceite y el agua templada hasta obtener una masa firme y lisa. Amasa durante 8 minutos hasta que recupere la forma al presionarla, envuélvela y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cuece y enfría las patatas
Cuece las patatas con piel hasta que un cuchillo entre fácilmente, pélalas en caliente y pásalas por el pasapurés sobre un plato. Extiéndelas y déjalas enfriar por completo para que el vapor escape.
Pocha la cebolla
Cocina la cebolla picada en la mantequilla a fuego bajo durante 6-8 minutos hasta que esté translúcida y dulce pero sin coger color. Déjala enfriar antes de acercarla al queso.
Mezcla el relleno
Combina la patata fría, el requesón escurrido, la cebolla, la menta, el perifollo y la nata agria, y sazona con decisión con sal y pimienta. Pruébalo ahora: debe notarse claramente herbal y ligeramente ácido, ya que la masa no aporta nada.
Consejo Si la mezcla se nota húmeda o se derrama de la cuchara, añade una cucharada más de patata pasada por el pasapurés en lugar de harina.
Estira la masa fina
Divide la masa en cuatro y estira cada trozo hasta unos 1,5 mm, lo bastante fino como para leer letras grandes a través. Corta discos de 10 cm y mantenlos cubiertos con un paño mientras trabajas.
Rellena y sella
Coloca una bola de relleno del tamaño de una nuez ligeramente descentrada en cada disco, dóblalo en media luna y presiona los bordes con firmeza con los dedos secos, expulsando el aire atrapado.
Consejo No enharines el borde de sellado: la harina es precisamente lo que impide que la masa se pegue a sí misma.
Trenza el borde (Krendl)
Empezando por una esquina, dobla un pequeño trozo del borde sellado sobre sí mismo, presiónalo con el pulgar, avanza 5 mm y repite, recorriendo la curva hasta que una trenza retorcida recorra todo el borde.
Consejo Un marcado con tenedor funciona perfectamente si la trenza te resulta imposible: sujeta con la misma seguridad.
Cuece suavemente
Desliza las empanadillas en una olla ancha con agua bien salada a fuego muy suave y cuece durante 8-10 minutos, hasta que floten y la masa de la costura se vea translúcida en lugar de opaca.
Dora la mantequilla y sirve
Derrite la mantequilla en una sartén pequeña y cocina hasta que espume, se calme, y los sólidos lácteos se vuelvan de color avellana y huelan a tostado. Coloca los Kasnudeln escurridos en platos calientes, vierte la mantequilla por encima y espolvorea con cebollino.
Consejos de nuestra cocina.
- Escurre el requesón en un colador durante una hora si parece mínimamente húmedo. El exceso de suero es la principal razón por la que los Kasnudeln se rompen en la olla.
- Pasa las patatas por el pasapurés o májalas en caliente y déjalas enfriar por completo antes de mezclarlas con el queso, o el calor residual dejará el relleno pegajoso y suelto.
- Estira la masa más fina de lo que parece prudente: unos 1,5 mm. Se hincha ligeramente en el agua, y un Kasnudel grueso resulta pesado.
- Trabaja con un cuarto de la masa cada vez y mantén el resto bajo un paño. Los bordes secos no sellan por mucho que presiones.
- Cuece a fuego muy suave, nunca a hervor fuerte. Un agua agitada abre las costuras y vacía las empanadillas.
- Prueba el relleno crudo antes de rellenar nada. La intensidad de la menta varía enormemente y el condimento no se puede corregir después.
Sustituciones.
- Bröseltopfen (requesón seco carintio) → Quark, requesón seco, o ricotta entera escurrida toda la noche
- Quieres algo granuloso y ácido, no cremoso. Si usas ricotta, añade un chorrito de limón para acercarte más al toque ácido carintio.
- Nudelminze carintia → Menta de jardín, usada en unas dos terceras partes de la cantidad
- La hierbabuena común es más intensa. Picarla fina y mezclarla primero en mantequilla derretida templada suaviza un poco su punta.
- Perifollo → Una mezcla de perejil con una pizca de hojas de hinojo o estragón
- El perifollo tiene un ligero toque anisado y es difícil de encontrar fresco. La sustitución acerca el aroma sin llegar a dominar.
Variantes.
- Kletzennudeln
- El pariente dulce carintio, relleno de peras secas cocidas a fuego lento con especias: la misma masa, el mismo borde Krendl, y se come como plato principal.
- Fleischnudeln
- Rellenas de carne picada cocida y cebolla en lugar de queso, habituales en las fiestas carintias, cuando merecía la pena cocinar carne.
- Kasnudeln en mantequilla dorada y pan rallado
- Pan rallado tostado añadido a la mantequilla dorada para un acabado crujiente: un truco austriaco cotidiano tanto para pasta rellena como para empanadillas.
Conservación & recalentado.
Los Kasnudeln crudos se conservan mejor congelados que refrigerados: colócalos en una bandeja enharinada, congélalos hasta que estén sólidos, embólsalos hasta 2 meses y cuécelos directamente congelados añadiendo 3 minutos. Las empanadillas crudas refrigeradas se reblandecen donde el relleno toca la masa y se rompen al cabo de unas horas. Las sobras cocidas se conservan 2 días y tradicionalmente se cortan en rodajas y se fríen en mantequilla hasta que las caras cortadas quedan crujientes, lo cual es discutiblemente mejor que el original. No las recalientes hirviéndolas de nuevo: las costuras ceden.
Sirve con
Mantequilla dorada, una ensalada de hoja verde con aceite de semillas de calabaza, y una copa de vino blanco carintio o cerveza fría.
La historia de Kärntner Kasnudeln.
Carintia se encuentra en el extremo sur de Austria, compartiendo fronteras y costumbres culinarias con Eslovenia y Friuli, y su cocina se parece menos a la de Viena que a una versión de montaña del norte de Italia. La pasta rellena pertenece a ese mundo compartido, y los Kasnudeln son su expresión carintia: un plato de granja construido a partir de lo que producía la lechería alpina —requesón ácido—, alargado con patata una vez que la patata se asentó en la dieta local, y perfumado con una hierba que la cocina vienesa apenas usa.
Esa hierba es el motivo de discusión y de orgullo. Los carintios la llaman Nudelminze o Kärntner Minze, una menta silvestre que crece en jardines y bordes de campo en la región y sabe más suave y menos a mentol que la hierbabuena comercial. Cada familia reclama un equilibrio distinto entre menta y perifollo, y la discusión sobre cuál es el correcto es un auténtico deporte local. Fuera de Carintia usarás menta de jardín corriente, que es más fuerte, así que lo sensato es empezar con menos de lo que crees y probar el relleno crudo.
El borde Krendl es el otro sello de identidad. En lugar de marcar con un tenedor o una prensa, el cocinero sella la empanadilla doblando y retorciendo una fina trenza de masa a lo largo del borde curvo con el pulgar y el índice, creando una cresta de pequeños bucles regulares. Los festivales de los pueblos carintios celebran concursos de elaboración de Kasnudeln juzgados en parte por esto, y es habitual oír que una mujer que no sabía hacer bien el krendl no estaba lista para llevar una casa, un fragmento de folclore que se repite con cariño más que en serio. Un Kasnudel sellado con tenedor sabe exactamente igual y nadie lo rechazará, pero se identificará al instante como obra de un forastero.
Se sirven de forma sencilla: escurridos, pincelados con abundante mantequilla dorada, y acompañados de una ensalada verde. Existen versiones dulces rellenas de pera, manzana o requesón con azúcar en la misma región y con la misma forma, lo que recuerda que la frontera entre lo salado y lo dulce en la cocina austriaca es inusualmente porosa.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me rompieron los Kasnudeln en el agua?
O el relleno estaba demasiado húmedo, o el agua hervía con demasiada fuerza. Escurre bien el requesón y asegúrate de que la patata esté fría y seca antes de mezclar, y luego sella con bordes limpios y sin harina: la harina en la costura impide que la masa se pegue a sí misma. Cuece a fuego muy suave, donde las burbujas apenas rompan la superficie, y no remuevas la olla más que con una espumadera.
¿Qué es el Krendl y tengo que hacerlo?
El Krendl es el borde trenzado que sella un Kasnudel carintio: doblas un pequeño trozo del borde de la masa, presionas, avanzas un poco y repites, creando una cresta de bucles regulares. Es la seña regional y los locales juzgan las empanadillas por él. Sin embargo, es puramente decorativo: un borde marcado con tenedor o bien pellizcado sujeta igual de bien y las empanadillas saben exactamente igual.
¿Qué queso debo usar si no encuentro Topfen?
El quark es el sustituto más parecido y fácil de encontrar. Si no, usa requesón seco, queso fresco tipo farmer's cheese, o ricotta entera escurrida toda la noche en un colador. Las cualidades esenciales son la textura granulosa y un toque ácido, así que evita el queso crema, demasiado suave y untuoso, y añade un poco de zumo de limón a los quesos más suaves.
¿Puedo preparar los Kasnudeln con antelación?
Sí, pero congélalos en lugar de refrigerarlos. Coloca las empanadillas crudas en una bandeja enharinada sin que se toquen, congélalas hasta que estén firmes, y luego pásalas a una bolsa hasta dos meses; cocínalas directamente congeladas añadiendo unos tres minutos. Las empanadillas crudas dejadas en la nevera absorben poco a poco la humedad del relleno y se rompen al levantarlas.
¿Es la menta realmente tradicional?
Sí; la menta es la hierba definitoria de los Kasnudeln salados, no una guarnición opcional. Los carintios usan una variedad silvestre local llamada Nudelminze, más suave que la hierbabuena comercial, normalmente junto con perifollo. Existen recetas sin menta en regiones vecinas, pero en Carintia un Kasnudel de queso sin ella se consideraría incompleto.
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