Wiener Saftgulasch.

Name: Wiener Saftgulasch (gulash de ternera vienés)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Austria
Ingredients: 1 kg Aguja de ternera; 1 kg Cebolla; 3 cda manteca de cerdo o aceite suave; 3 cda Pimentón; 1 cdta Pimentón ahumado; 1 cda Concentrado de tomate; 3 dientes Ajo; 1 cdta Alcaravea; 1 cdta Mejorana; 2 Hoja de laurel; 2 cda Vinagre; 500 ml Caldo; 1 Limón; al gusto sal y pimienta negra

gulash de ternera vienés

Wiener Saftgulasch· se pronuncia: VÍ-ner SAFT-gu-lash

El Wiener Saftgulasch es el gulash reducido a dos ingredientes y mucha paciencia: tanta cebolla como ternera, cocidas con pimentón dulce hasta que la cebolla se desintegra por completo y se convierte en la salsa. No hay pimientos, ni zanahorias, ni patatas, ni espesante alguno: la palabra Saft significa jugo, y el guiso terminado debe ser una salsa oscura y reluciente que napa el dorso de la cuchara por sí sola. El sabor es profundo y levemente dulce por la cebolla, cálido más que picante por el pimentón, con alcaravea y mejorana de fondo y un golpe de vinagre que evita que empalague. En Viena se come con un panecillo y un huevo frito tanto en el desayuno como en la cena.

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gulash de ternera vienés

Puerta: AustriaViena
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 3 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 20 g; Grasas 32 g; Fibra 4 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la proporción de uno a uno entre ternera y cebolla, que es lo que hace que la salsa espese sin nada de harina.
Despierta el pimentón fuera del fuego, para que perfume el guiso en vez de volverse amargo y arenoso.
Te dice qué aspecto debe tener la salsa en cada fase en lugar de darte un único tiempo de cocción.
Está pensado para hacerse el día antes, tal y como se cocina de verdad en las cocinas vienesas.

Consejos de nuestra cocina.

Pesa la cebolla. Un kilo de cebolla por un kilo de ternera parece absurdo dentro de la olla y es todo el mecanismo del plato: si la reduces, necesitarás harina para compensar.
Retira la olla del fuego antes de echar el pimentón. El pimentón se quema en segundos sobre el fuego directo y vuelve todo el guiso acre y de un marrón apagado.
No dores la ternera aparte. El Saftgulasch vienés se construye estofando los tacos dentro de la masa de cebolla, y por eso la salsa queda lisa en vez de con costra.
Sé tacaño con el líquido. Empieza con el agua o caldo justo para cubrir hasta la mitad y añade más solo cuando la olla amenace con agarrarse: cada añadido aligera la salsa final.
El guiso está listo cuando un taco se deshace contra la pared de la olla con una presión suave de la cuchara, no cuando lo dice un temporizador. La ternera dura necesita más tiempo, nunca más fuego.
Remata fuera del fuego con un chorro de vinagre y ralladura de limón. Sobre el papel parece mucha acidez, y es lo que impide que domine el dulzor de la cebolla.

Sustituciones.

Aguja o morcillo de ternera → Carrillera de ternera, carne de rabo de toro o falda: Sirve cualquier corte rico en colágeno: esa gelatina forma parte del brillo. Evita cortes magros como la babilla, que se secan y se vuelven fibrosos mucho antes de que la cebolla se haya deshecho.
Pimentón dulce húngaro → Cualquier pimentón dulce fresco, más una cucharada de pimentón ahumado para dar profundidad: Importa más la frescura que el origen. Un pimentón de más de un año sabe a polvo; si el polvo es de un marrón ladrillo en vez de rojo, compra otro.
Manteca de cerdo → Grasa de ternera o aceite suave: La manteca es lo tradicional y transporta bien el sabor del pimentón, pero el aceite funciona. La mantequilla sola se quema durante la larga cocción de la cebolla.

Variantes.

Fiakergulasch: La versión del cochero: el mismo guiso coronado con un huevo frito, una salchicha de Fráncfort cocida y un pepinillo en vinagre, servido con una albóndiga de pan.
Gulaschsuppe: Aligerado con caldo de carne y servido como sopa con un taco de patata, un fijo de los refugios de esquí austriacos y de los mercados navideños.
Erdäpfelgulasch: Una versión diaria sin carne de ternera, hecha con patatas y salchichas de Fráncfort: cocina casera vienesa barata más que plato de restaurante.

Conservación & recalentado.

El gulash mejora de un día para otro, y la mayoría de los cocineros vieneses insisten en ello. Enfríalo rápido, guárdalo hasta 4 días en la nevera y recaliéntalo con suavidad a fuego bajo con un chorrito de agua: la salsa se aprieta bastante en frío. Se congela muy bien 3 meses y no pierde nada de textura, ya que no lleva harina ni lácteos que se corten. Recaliéntalo desde congelado en una olla tapada a fuego bajo y no en el microondas, que calienta de forma desigual y puede dejar la ternera gomosa por los bordes.

Sirve con

Un panecillo Semmel crujiente para rebañar el plato, o albóndigas de pan, con pepinillos en vinagre al lado.

La historia de Wiener Saftgulasch.

El gulash es húngaro y los austriacos lo saben. El gulyás nació como el guiso de carne de los pastores de la Gran Llanura Húngara, y su identidad quedó fijada por un ingrediente que llegó relativamente tarde: el pimentón, que se extendió por los Balcanes bajo dominio otomano y solo se volvió básico en Hungría en el siglo XIX. Lo que vino después fue el imperio. Hungría y Austria compartieron Estado durante décadas, los cocineros y las cartas circulaban libremente entre Budapest y Viena, y el plato se reescribió para una cocina de ciudad con otra idea de lo que debía ser una salsa.

La versión vienesa se separó de maneras muy concretas. El gulyás húngaro suele ser caldoso, va más cargado de alcaravea y lleva verduras y a veces patata o fideos en la olla; el Saftgulasch vienés tira todo eso por la borda y redobla la apuesta por la cebolla, cocida mucho más allá del punto que la mayoría de las recetas darían por bueno, hasta que pierde por completo su estructura. El resultado es más espeso, más oscuro y más un plato de salsa que una sopa, y en Viena se juzga precisamente por el estado de esa salsa: debe estar saftig, brillante y apenas adherida, nunca harinosa ni cortada.

Después Viena multiplicó el plato en una pequeña taxonomía. El Fiakergulasch, llamado así por los cocheros de fiacre, llega con un huevo frito, una salchicha de Fráncfort y un pepinillo en vinagre encima. El Zigeunergulasch y el Herrengulasch se diferencian en el corte y en la guarnición. La Gulaschsuppe es la versión aligerada en sopa que se sirve en los refugios de esquí. Y existe una creencia vienesa muy extendida de que el gulash no se puede comer el mismo día que se cocina, de que necesita una noche en la nevera para que la salsa se asiente y el pimentón pierda el filo. Aceptes o no la regla, el gulash recalentado sabe mejor de verdad, así que es una de esas raras piezas de folclore de cocina que superan la prueba.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me ha quedado líquida la salsa del gulash?

O faltaba cebolla o se añadió demasiado líquido. El Saftgulasch auténtico espesa únicamente porque un kilo de cebolla se deshace en pulpa; no se usa harina. Si ya te ha quedado líquido, cuece destapado hasta que reduzca y oscurezca, y la próxima vez usa el mismo peso de cebolla que de carne y añade agua solo cuando la olla empiece a agarrarse.

¿Qué diferencia hay entre el gulash húngaro y el vienés?

El gulyás húngaro suele ser una sopa, hecha con pimientos, tomate, patata y a veces fideos, y sazonada con abundante alcaravea. El Saftgulasch vienés prescinde por completo de la verdura y usa una cantidad enorme de cebolla para construir una salsa espesa y brillante alrededor de la ternera. Ambos descienden del mismo guiso de pastores húngaros; Viena lo reescribió para una cocina de restaurante durante los años del imperio compartido.

¿Por qué me ha amargado el gulash?

Pimentón quemado, casi con total seguridad. El pimentón molido contiene azúcar y se chamusca en segundos sobre el fuego directo, adquiriendo un amargor áspero y a ceniza que ya no se va cocinando. Retira siempre la olla del fuego, incorpora el pimentón a la cebolla caliente y añade líquido de inmediato para bajar la temperatura.

¿Puedo hacer el gulash con antelación?

Sí, y sale ganando. Una noche en la nevera deja que la salsa cuaje, que la grasa suba para poder retirarla y que el pimentón pierda su filo crudo. En las cocinas vienesas es habitual hacer el gulash uno o dos días antes de servirlo, y además se congela limpiamente hasta tres meses porque no lleva harina ni nata que se corten al descongelar.

¿Con qué comen los austriacos el gulash?

Lo más frecuente es solo un Semmel, el panecillo crujiente vienés, partido y usado para rebañar la salsa. Las albóndigas de pan (Semmelknödel) o las patatas cocidas son las otras opciones estándar, y un pepinillo en vinagre corta la untuosidad. El arroz y la pasta no son tradicionales aquí, aunque las versiones húngaras del plato sí se sirven con ambos.

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