Imprescindible en Austria

Tafelspitz.

Name: Tafelspitz (Res hervida vienesa en caldo)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Austria
Ingredients: 1.2 kg Falda de ternera; 2 Morcillo de ternera; 1 Cebolla; 2 Zanahoria; 200 g Apionabo; 1 Puerro; 6 Perejil; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 1 cda sal, más extra para el final; 1 Manzana; 60 g rábano picante fresco, rallado fino; 1 cdta vinagre de vino blanco; 1 pizca azúcar y sal; 2 panecillos blancos duros, sin corteza, remojados en leche y exprimidos; 2 Huevos; 150 ml aceite neutro; 1 taza Cebollino; 800 g Patata

Res hervida vienesa en caldo

Tafelspitz· se pronuncia: TÁ-fel-shpits

El Tafelspitz es una sola pieza de res —la tapa triangular de la parte superior del cuadril— pochada suavemente en agua con raíces hasta que se puede cortar limpiamente a contrahílo y seguir húmeda. Da dos platos de una sola olla. El caldo claro y profundamente sabroso a res se sirve primero con algo dentro, y la carne viene después, en láminas finas, con papas asadas y dos salsas ácidas: rábano picante rallado aligerado con manzana, y una espesa salsa de ciboulette hecha con pan remojado. El sabor es simple en el mejor sentido: res, sal, apio nabo, pimienta, y las salsas existen para cortarlo. Nada se dora y nada se espesa, lo que lo convierte en un plato dominical indulgente que básicamente solo pide que evites que la olla hierva.

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Res hervida vienesa en caldo

Puerta: AustriaViena
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 3 h 40 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 34 g; Grasas 34 g; Fibra 5 g; Sodio 810 mg

Por qué funciona esta receta.

Empieza la carne en agua caliente, no fría, para que el caldo se mantenga claro y la res conserve sus jugos.
Da el servicio completo en dos tiempos —sopa primero, carne después— de una sola olla y una sola tarde.
Incluye las dos salsas clásicas, con una nota honesta sobre dónde conseguir rábano picante fuera de Europa Central.
Explica la prueba del punto por tacto y no por reloj, porque la tapa de cuadril varía mucho de tamaño.

Consejos de nuestra cocina.

Nunca dejes que la olla hierva a borbotones. Un hervor suave constante con una burbuja rompiendo cada uno o dos segundos mantiene el caldo claro; un hervor fuerte emulsiona la grasa y lo vuelve turbio y gris.
Retira la espuma gris con paciencia en los primeros quince minutos y el caldo se verá ámbar el resto de la cocción. Retira una vez más antes de colarlo.
Quema la mitad de la cebolla cortada, con piel, directo en una sartén seca hasta que la superficie quede negra. Le da al caldo su color dorado y un leve dulzor.
Añade las raíces solo en la última hora. Tres horas de cocción lenta las convierten en papilla y hacen que el caldo sepa monótonamente dulce.
Corta la carne a contrahílo y no más gruesa de 5 mm, y mantén las láminas en un cucharón de caldo caliente hasta que lleguen al plato: la res hervida se seca en cuanto se enfría.
Prepárala un día antes si puedes: el caldo frío permite levantar la grasa en una capa, y la carne se recalienta perfectamente en él.

Sustituciones.

Tapa de cuadril de res (Tafelspitz) → Pecho plano, tapa o osobuco de res: Pídele al carnicero un corte entero de cocción lenta con capa de grasa. El pecho tarda unos 30 minutos más; el osobuco da un caldo más rico pero una lámina más tosca.
Raíz de rábano picante fresco → Rábano picante rallado envasado, escurrido, más un poco de manzana rallada extra: El rábano picante envasado ya viene acidificado, así que reduce el vinagre en el Apfelkren y prueba sobre la marcha. Es más suave que el fresco: usa cerca de un tercio más.
Apio nabo → Dos tallos de apio más una chirivía pequeña: No es idéntico —el apio nabo tiene una nota más profunda y térrea que define el caldo— pero se acerca bastante si no hay apio nabo disponible.

Variantes.

Con Frittaten: Sirve el caldo del primer tiempo con tiras de panqueque salado cortado, la forma vienesa más común de comerlo.
Con Grießnockerl: Albóndigas blandas de sémola pochadas en el caldo en vez de panqueques: más contundente, y una favorita dominical en los hogares austríacos.
Huesos con tuétano sobre pan tostado: Cocina dos huesos con tuétano junto a la res durante la última hora y sirve el tuétano untado sobre pan oscuro tostado con sal y rábano picante entre los platos.

Conservación & recalentado.

El Tafelspitz se conserva mejor que la mayoría de los asados porque se guarda en su propio líquido. Enfría la carne entera en un recipiente con caldo, refrigera hasta 3 días, y recalienta las láminas en caldo hirviendo a fuego lento durante dos minutos en vez de en una sartén. El caldo colado se conserva 4 días refrigerado o 3 meses congelado y vale la pena hacer de más: es la base de la Frittatensuppe y de la mayoría de las sopas austríacas. La salsa de ciboulette dura 2 días; la de manzana y rábano picante debe hacerse el mismo día, ya que el rábano rallado pierde su picor y la manzana rallada se oscurece de un día para otro.

Sirve con

Papas asadas, espinaca a la crema, salsa de manzana y rábano picante y salsa de ciboulette; además del caldo colado servido primero con tiras de panqueque.

La historia de Tafelspitz.

Hervir res es el reflejo más antiguo de la cocina vienesa, y creció a partir de una tradición de carnicería inusualmente detallada. Los carniceros de Viena dividen el cuarto trasero del buey en más de una docena de cortes de cocción lenta con nombre propio —Tafelspitz, Schulterscherzel, Kruspelspitz, Beinfleisch, Hüferschwanzl y otros— cada uno con su propia textura, contenido de grasa y tiempo de cocción recomendado, y un comensal vienés de la vieja escuela pide por nombre de corte tal como un comensal francés pide un bife por punto de cocción. El Tafelspitz, la punta puntiaguda de la tapa de cuadril, encabeza esa lista porque conserva una fina capa de grasa que baña la carne desde afuera mientras se cocina.

El plato es inseparable del emperador Francisco José I, que reinó sesenta y ocho años y del que se dice que comía Tafelspitz constantemente. Esa historia se repite en todos los libros de cocina vieneses y en todos los menús, y es verosímil dado su gusto famosamente sencillo, pero es anécdota más que registro: vale la pena conocerla como parte de la imagen del plato más que como historia. Lo que sí es verificable es la vida institucional del plato en Viena: existen restaurantes enteros dedicados a servir res hervida y poco más, llevando la olla de cobre a la mesa y sirviendo el caldo, los huesos con tuétano y la carne en secuencia.

El ritual importa tanto como la receta. Primero la sopa, normalmente con panqueques en tiras o albóndigas de sémola dentro. Luego un hueso con tuétano con pan oscuro tostado, sal y un poco de rábano picante, comido mientras se trincha la carne. Después la res en sí, cortada a contrahílo, con Apfelkren —manzana y rábano picante— y Schnittlauchsauce, la salsa de ciboulette cuyo cuerpo viene de pan blanco remojado en vez de mayonesa. Al lado van papas asadas crujientes y espinaca a la crema, y todo el asunto ocupa una tarde de la manera más agradable posible.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi caldo queda turbio?

La olla hirvió con fuerza en algún momento. Una vez que el líquido hierve a borbotones, la grasa y las proteínas se emulsionan en el caldo y ningún colado logra aclararlo del todo. Mantén la superficie apenas en movimiento, retira bien la espuma gris en los primeros quince minutos, y nunca revuelvas la olla. Un caldo turbio igual sabe bien; clarifícalo con una balsa de clara de huevo si la presentación importa.

¿La carne debe entrar en agua fría o caliente?

Caliente, para el Tafelspitz. Empezar en agua ya hirviendo a fuego lento fija rápido las proteínas de la superficie, así la carne conserva más de sus propios jugos y sabor, que es lo que se quiere cuando la res es la protagonista. Empezar en agua fría extrae más sabor hacia el líquido y es la elección correcta cuando el caldo importa más, como en una Rindsuppe pura.

¿Qué corte puedo usar si no encuentro Tafelspitz?

Cualquier corte entero de cocción lenta del cuarto trasero con algo de grasa y tejido conectivo: pecho plano, tapa, cuadril o osobuco de res. Evita los cortes magros tipo bife, que quedan fibrosos, y evita cualquier cosa ya cortada en cubos. El peso importa más que el nombre: busca una pieza de unos 1,2 kg para que cocine parejo y corte con buen aspecto.

¿Cómo sé cuándo está lista?

Introduce un pincho fino en la parte más gruesa: debe entrar y salir con resistencia leve y pareja, sin arrastrar la carne consigo. Calcula de 2,5 a 3 horas para una pieza de 1,2 kg. La res hervida debe poder cortarse en láminas y ceder, no deshacerse; si se deshilacha, ya pasó el punto en que se pueden cortar láminas prolijas.

¿Puedo preparar el Tafelspitz con anticipación?

Sí, y posiblemente esté mejor al día siguiente. Cocínala por completo, enfría la carne en su propio caldo y refrigera ambos juntos. La grasa fría se levanta del caldo en una capa sólida, y recalentar las láminas en caldo caliente las mantiene húmedas de una forma que la res recién sacada de la olla y guardada en un horno tibio nunca logra.

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