Erdäpfelsalat.

Lo primero que hay que saber es el nombre. Los austríacos dicen Erdäpfel, manzanas de tierra, donde los alemanes dicen Kartoffeln, y la palabra sobrevive como uno de los marcadores más claros del alemán de Austria, junto con Paradeiser para los tomates y Marillen para los albaricoques. La ensalada de patata hecha así se extiende por los viejos territorios de los Habsburgo, de Baviera a Eslovenia pasando por Bohemia, y el método del caldo con vinagre es el enfoque meridional compartido, frente a las ensaladas ligadas con mayonesa del norte.

En Austria la ensalada existe sobre todo en relación con otra cosa. Es lo que acompaña a un Wiener Schnitzel, lo que llega junto al Backhendl, lo que se pone en la mesa de un Heuriger con embutidos. Ese papel secundario dicta su carácter: es mucho más ácida de lo que sería una ensalada de patata pensada para comerse sola, porque está diseñada para limpiar el paladar entre bocados de rebozado frito. Pide un schnitzel en Viena sin ensalada de patata y en la cocina darán por hecho que te has equivocado.

La división regional es real y conviene conocerla. La versión vienesa lleva caldo de ternera, vinagre de vino blanco, mostaza y un aceite neutro, a veces con una cucharada de crema agria incorporada al final. La versión estiria cambia el aceite neutro por Kernöl, el espeso aceite oscuro de semilla de calabaza que se prensa en la provincia a partir de pipas tostadas sin cáscara, que tiñe la ensalada de un verde alarmante y le da una profundidad tostada, casi achocolatada. Los estirios consideran sosa la versión vienesa; los cocineros vieneses consideran la estiria demasiado avasalladora para platos delicados. Ambos tienen razón sobre el otro.

La técnica que importa más que cualquiera de las dos es la temperatura. Las patatas deben cortarse en caliente y aliñarse en caliente, porque el almidón templado se bebe el líquido y el frío lo rechaza. Una ensalada montada con patatas frías nunca quedará cremosa, por mucho tiempo que la dejes reposar.