Lobio.

Name: Lobio (guiso georgiano especiado de alubias rojas)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 400 g alubias rojas secas, remojadas toda la noche; 2 Hoja de laurel; 1 Cebolla; 2 Cebolla; 3 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 2 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta fenogreco azul (utskho suneli); 1 cdta pétalos de caléndula seca, molidos; ½ cdta Copos de chile; 80 g Nueces; 4 dientes Ajo; 1 cda Vinagre; 30 g Cilantro; al gusto sal y pimienta negra; ¼ taza Granada

guiso georgiano especiado de alubias rojas

ლობიო· se pronuncia: LO-bio

El lobio es la olla de alubias georgiana cotidiana: alubias rojas secas cocinadas hasta que se deshacen, sazonadas con cebolla frita, cilantro molido y fenogreco azul, y luego chafadas parcialmente contra el lado de la olla para que el almidón espese el líquido que quede. Al final se añaden nueces molidas y ajo crudo machacado, junto con un manojo de hojas de cilantro, que es lo que evita que sepa a cualquier otro guiso de alubias. La textura es deliberadamente irregular, algunas alubias enteras, otras chafadas en un puré tosco, y el sabor es terroso, con ajo y ligeramente ácido por un chorro de vinagre. Es vegano sin proponérselo, barato, y se come con pan de maíz y encurtidos como comida por derecho propio.

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guiso georgiano especiado de alubias rojas

Puerta: GeorgiaRacha e Imereti
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 10 h 5 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 51 g; Grasas 17 g; Fibra 16 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Las alubias se cocinan desde secas con los aromáticos ya en la olla, así que el sabor entra en la alubia en lugar de quedarse alrededor.
El chafado a medias se usa como técnica de espesado, lo que significa nada de harina y ninguna necesidad de reducir el líquido a nada.
Las nueces, el ajo y el vinagre se añaden todos al final, donde todavía saben a sí mismos.
Naturalmente vegano y sin gluten, sin ninguna sustitución ni disculpa.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja las alubias toda la noche en abundante agua fría. Las alubias rojas sin remojar se cocinan de manera desigual y algunas quedan tercamente harinosas en el centro.
Hierve las alubias rojas con fuerza los primeros diez minutos y no deseches nada salvo la espuma; las alubias rojas crudas o poco cocidas contienen una toxina que este hervor fuerte destruye.
Sala solo cuando las alubias estén totalmente tiernas. Saladas pronto, su piel se endurece y el tiempo de cocción se duplica.
Chafa aproximadamente la mitad de las alubias contra el lado de la olla con una cuchara de madera. Una batidora convierte todo en hummus y mata la textura.
Guarda más líquido de cocción del que crees necesitar; el lobio espesa de manera dramática al reposar y quedará firme a los diez minutos de retirarlo del fuego.
Añade el vinagre en pequeñas cantidades y prueba entre cada una. Debe leerse como un realce sabroso, no como una acidez que se pueda nombrar.

Sustituciones.

Alubias rojas secas → 3 latas de 400 g de alubias rojas, escurridas y enjuagadas: Reduce la cocción a 25 minutos pero da un caldo más fino y menos sabroso. Cuécelas en 400 ml de caldo de verduras con los aromáticos para compensar.
Fenogreco azul (utskho suneli) → 1 cdta de mezcla khmeli suneli, o la mitad de la cantidad de fenogreco molido normal: El fenogreco normal es mucho más amargo que el azul, así que nunca lo sustituyas en la misma cantidad.
Nueces → Omitir por completo: Muchas casas georgianas hacen lobio sin ellas, especialmente en el este. El guiso pierde riqueza pero sigue siendo completamente reconocible, y queda libre de frutos secos.

Variantes.

Lobio con granada: Terminado con un puñado de granos de granada y su jugo en lugar de vinagre, lo que da una acidez más dulce y brillante y una olla con mucho mejor aspecto.
Lobiani: El mismo relleno de alubias, chafado hasta quedar liso, sellado dentro de un redondel de masa y horneado plano como un khachapuri. Se vende por porciones en toda Georgia y es el clásico alimento de viaje.
Lobio mingreliano: Una cucharada de pasta de guindilla ajika y una segunda cabeza de ajo mezcladas dentro. Considerablemente más picante, y el estilo casero de la Georgia occidental.

Conservación & recalentado.

El lobio se conserva 4 días en la nevera y está mejor al segundo día una vez que el ajo se ha extendido por él. Espesa hasta formar una pasta en frío; recaliéntalo a fuego bajo con un buen chorro de agua, removiendo, hasta que vuelva a aflojarse en un guiso que se pueda tomar a cucharadas, y revisa el punto de sal, porque las alubias frías atenúan mucho la sal. Se congela bien durante 3 meses, idealmente sin el cilantro fresco, que puedes añadir al recalentar. Haz una tanda doble y congela la mitad; el relleno sirve igual como relleno de lobiani.

Sirve con

Pan de maíz mchadi para mojar, verduras encurtidas, cebolla cruda en rodajas, y un bol de salsa de ciruela tkemali al lado.

La historia de Lobio.

Las alubias llegaron a Georgia desde América y se asentaron rápido, en gran parte porque resolvían un problema de calendario. El año de ayuno ortodoxo retira la carne, los lácteos y los huevos de la mesa durante algo cercano a doscientos días si se observa estrictamente, y el lobio se convirtió en uno de los pilares de esa cocina: saciante, cargado de proteína, y mejorado en lugar de comprometido por el condimento de nuez y hierbas que los cocineros georgianos ya usaban en todas partes.

También es comida de taberna. En Tiflis, una casa de lobiani sirve lobio en pequeñas cazuelas de barro llamadas ketsi o en cuencos individuales, directamente de las brasas, con una cuña de mchadi —pan de maíz denso y sin levadura cocinado en una plancha— y un plato de verduras encurtidas. El pan de maíz no es un acompañante sino una herramienta: el mchadi es desmenuzable y seco a propósito, así que absorbe el caldo de las alubias. Los brotes encurtidos de jonjoli, el tomate verde o el repollo cortan el almidón. Ese trío, lobio, mchadi y encurtidos, es una de las comidas completas más baratas del país y una que los georgianos comen por elección más que por economía.

Las versiones regionales van en todas direcciones. Racha, en lo alto del noroeste, está orgullosa de su propia variedad de alubia y cocina el lobio espeso y sencillo. Mingrelia lo carga de guindilla y ajika. Algunas casas lo terminan con granos de granada, algunas con un puñado de caléndula seca, algunas con una cabeza entera extra de ajo. Existe una versión hecha con judía verde fresca en lugar de seca, una versión fría prensada y cortada en lonchas, y el lobiani, donde el mismo relleno se hornea dentro de pan. Todas se llaman lobio, que simplemente significa alubias, y ninguna es la definitiva. La versión de abajo es la de olla: alubias rojas, nueces, cilantro y ajo, cocinadas a fuego lento y chafadas de forma tosca.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que remojar y hervir con fuerza las alubias rojas?

Sí al hervor fuerte, que es una cuestión de seguridad: las alubias rojas crudas o poco cocidas contienen fitohemaglutinina, y diez minutos a hervor fuerte y continuo la destruyen. El remojo no es estrictamente obligatorio pero da una cocción mucho más uniforme y recorta una hora al tiempo. Nunca cocines alubias rojas secas en una olla de cocción lenta sin hervirlas con fuerza primero.

Mi lobio está aguado. ¿Cómo lo espeso?

Chafa más alubias. Presiona un cucharón contra el lado de la olla con una cuchara de madera e incorpora el puré removiendo, luego cuece a fuego lento sin tapar durante cinco minutos. El almidón de la alubia es el único espesante que necesita el plato, y seguirá cuajando al enfriarse la olla, así que detente mientras todavía se vea algo suelto.

¿Qué es el mchadi y puedo servir otra cosa?

El mchadi es un pan de maíz georgiano denso y sin levadura, solo harina de maíz, agua y sal, cocinado en una plancha seca hasta que se forma una corteza. Es seco y desmenuzable a propósito para que absorba el caldo de las alubias. Cualquier pan de maíz sencillo, cuñas de polenta o incluso pan blanco crujiente cumplen la misma función, aunque el esponjoso pan de maíz americano endulzado no combina con el plato.

¿El lobio se come caliente o frío?

Caliente, directamente de la olla, es lo estándar. También existe una versión fría genuinamente tradicional en la que las alubias chafadas se prensan en una fuente, se enfrían hasta que cuajan y se cortan en lonchas, normalmente servidas con cebolla cruda y nuez. Ambas son correctas; la olla caliente es la versión cotidiana de taberna.

¿Puedo hacer lobio en olla a presión?

Sí. Hierve las alubias remojadas con fuerza en el fuego diez minutos primero, luego cocina a presión unos 15 minutos con los aromáticos. Termina el machacado, las nueces, el ajo y las hierbas en el fuego tal como está escrito, ya que nada de eso se beneficia de la presión y el ajo perdería por completo su filo.

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