Chakhokhbili.

Name: Chakhokhbili (guiso georgiano de pollo con tomate y hierbas)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 3 Cebolla; 800 g Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 5 dientes Ajo; 1½ cdta Semilla de cilantro; 1 cdta mezcla de especias khmeli suneli; ½ cdta Copos de chile; 20 g Mantequilla; 40 g Cilantro; 20 g Albahaca; 10 g Estragón; al gusto sal y pimienta negra

guiso georgiano de pollo con tomate y hierbas

ჩახოხბილი· se pronuncia: cha-joj-BÍ-li

El chakhokhbili es la respuesta georgiana al guiso de pollo entre semana, y su truco es que a la olla no entra casi nada de líquido. Los trozos de pollo se doran en una sartén seca hasta que sueltan su propia grasa, luego se entierran bajo cebolla en tiras y tomate picado y se dejan deshacer en una salsa espesa, anaranjada y con mucho ajo que sale íntegramente de los propios ingredientes. El sabor es vivo y de tomate por delante, con un fondo cálido de semilla de cilantro, y justo al final entra una cantidad casi irrazonable de hierbas frescas fuera del fuego —hoja de cilantro, albahaca y estragón—, de modo que toda la olla huele a verde y a crudo sobre el dulzor cocido de debajo. Se hace en menos de una hora y solo necesita pan.

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guiso georgiano de pollo con tomate y hierbas

Puerta: GeorgiaKartli
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 18 g; Grasas 31 g; Fibra 4 g; Azúcares 11 g

Por qué funciona esta receta.

Dorar el pollo en seco al principio suelta la grasa suficiente para cocinar las cebollas, que es de donde sale realmente la profundidad de la salsa.
Sin caldo ni agua añadidos: los tiempos están calculados para que la cebolla y el tomate suelten exactamente el líquido necesario.
Las hierbas entran fuera del fuego y en la cantidad que usan de verdad los cocineros georgianos, no en un espolvoreo simbólico.
Listo en unos 50 minutos desde la sartén fría, y con una sola olla que fregar.

Consejos de nuestra cocina.

Usa contramuslos y jamoncitos con hueso y con piel. La pechuga se seca durante el largo guiso de cebolla y no le devuelve nada a la salsa.
Empieza el pollo en una sartén pesada completamente seca, con la piel hacia abajo y a fuego medio. Se pegará un momento y luego se despegará solo cuando la piel esté bien dorada.
Corta las cebollas en tiras gruesas en vez de picarlas. Deben deshacerse en hebras blandas que aún se vean en la salsa terminada, no desaparecer.
Si tus tomates son pálidos y de fuera de temporada, usa buen tomate pera de lata más una cucharada de concentrado: los tomates sosos de invierno dan un guiso aguado y ácido.
Pica las hierbas gruesas y en el último momento. El cilantro picado muy fino se magulla y se oscurece antes incluso de llegar a la sartén.
Deja reposar el guiso terminado cinco minutos fuera del fuego y con la tapa puesta. La salsa se asienta y las hierbas perfuman toda la olla.

Sustituciones.

Tomates frescos → 800 g de tomate pera de lata, aplastado a mano, más 1 cucharada de concentrado de tomate: Escurre parte del jugo de la lata o el guiso necesitará 10 minutos más destapado para espesar.
Estragón fresco → Un poco más de albahaca más una pizca de semilla de hinojo: El estragón es muy georgiano y difícil de sustituir con exactitud, pero lo que buscas es la nota anisada. El estragón seco es un mal sustituto: sabe a heno.
Mezcla de especias khmeli suneli → 1 cucharadita de semilla de cilantro molida + ½ cucharadita de fenogreco molido + ½ cucharadita de mejorana seca: El khmeli suneli es la mezcla georgiana estándar y merece la pena comprarlo, pero esta aproximación cubre sus notas principales para una olla.

Variantes.

Chakhokhbili con tkemali: Sustituye un tercio del tomate por salsa de ciruela ácida para la versión antigua y más punzante. La salsa queda más oscura y el dulzor desaparece casi por completo.
Faisán o pintada: El ave original, si la consigues. Ambas son más magras que el pollo, así que tapa la sartén durante todo el guiso y guíate por la ternura y no por el reloj.
Chakhokhbili con patatas: El truco de la cocina casera: añade patatas de carne firme partidas por la mitad junto con los tomates para que se cuezan en la salsa. No es tradición de restaurante, pero es habitual en las mesas georgianas.

Conservación & recalentado.

El chakhokhbili aguanta 3 días en la nevera y mejora de verdad de un día para otro, cuando el dulzor del tomate y el cilantro se asientan uno en el otro. Recaliéntalo suave en una sartén tapada y añade al final un puñado de hierbas frescas picadas: las primeras se habrán apagado casi del todo. Se congela bien 2 meses, aunque las hierbas no sobreviven en absoluto al proceso, así que congélalo antes del paso de las hierbas si puedes y remátalo tras descongelar.

Sirve con

Pan shoti partido a mano o cualquier hogaza con corteza para la salsa, más un bol de tomates verdes o pepinos encurtidos para cortar la untuosidad.

La historia de Chakhokhbili.

El nombre delata un plato más antiguo. Khokhobi es la palabra georgiana para faisán, y el chakhokhbili empezó como una forma de cocinar aves de caza traídas del monte: pájaros demasiado magros y demasiado duros para asarlos, mejor despiezados y guisados con cebolla y con la fruta o el tomate que hubiera. El pollo de corral sustituyó al faisán a lo largo del último siglo, según decaía la caza y se abarataba la avicultura, y el nombre simplemente se quedó, como pasa a menudo con los platos que conservan el nombre de un ingrediente que ya no llevan.

El tomate es la parte más nueva de la historia. Solo se hizo habitual en las cocinas georgianas en el siglo XIX, y las versiones antiguas de este guiso se apoyaban en ciruelas ácidas o en la pasta de fruta seca llamada tklapi para la acidez. Todavía hay cocineros en Kajetia que añaden a la olla salsa de ciruela tkemali en lugar de más tomate, y el resultado es más punzante y menos dulce. Las dos se consideran correctas; la versión de tomate simplemente ganó por disponibilidad.

Lo que no ha cambiado es el remate de hierbas, que es la parte que más suelen fallar los visitantes cuando intentan reproducir el plato. La cocina georgiana trata las hierbas frescas como un ingrediente de volumen, no como un adorno, y el chakhokhbili lleva un puñado genuinamente grande —hoja de cilantro por encima de todo, con albahaca y estragón detrás— incorporado después de retirar la sartén del fuego para que sus aceites volátiles no se cuezan. Si las añades cinco minutos antes, tienes un agradable pollo con tomate. Si las añades al final, tapas la sartén y las dejas mustiarse dos minutos con el calor residual, tienes el plato que los georgianos reconocen. Llega a la mesa en la misma sartén en que se cocinó, con pan para la salsa y nada más.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se dora el pollo sin nada de aceite?

El pollo con piel lleva bastante grasa propia, y dorarlo en seco a fuego medio la derrite para luego cocinar en ella las cebollas. Da una salsa más limpia y con más sabor a pollo que añadir un aceite neutro, y así es como se empieza el plato tradicionalmente. Si tu pollo no tiene piel, añade una cucharada de aceite para arrancar.

¿Puedo usar pechuga de pollo?

Puedes, pero es un apaño. La pechuga no tiene tejido conjuntivo ni piel que enriquezcan la salsa y queda fibrosa en los 25 minutos que necesitan las cebollas. Si es lo que tienes, dórala, retírala, cocina la salsa entera y devuélvela solo los últimos 8 minutos.

¿Qué es el khmeli suneli y hace falta?

El khmeli suneli es la mezcla de especias secas estándar de Georgia, construida sobre semilla de cilantro, fenogreco azul, pétalos de caléndula y ajedrea. Es lo que hace que muchos platos georgianos sepan específicamente georgianos y no mediterráneos genéricos. Aquí no es imprescindible —las hierbas frescas hacen casi todo el trabajo—, pero un tarro transforma el fondo de la salsa.

El guiso me ha salido aguado. ¿Cómo lo arreglo?

Destapa y cuece más fuerte de 8 a 10 minutos antes de añadir las hierbas, hasta que la salsa cubra la cuchara y se separen pequeños charcos de grasa naranja por los bordes. Un chakhokhbili aguado casi siempre significa tomates fuera de temporada o demasiado líquido de la lata; la próxima vez escurre los tomates o sube un poco la cebolla.

¿El chakhokhbili pica?

Normalmente no. Es cálido y aromático más que picante, y el picante se añade en la mesa con pasta ajika o guindilla fresca si alguien lo quiere. La receta incluye una guindilla opcional para dar calor de fondo; dejarla fuera no cambia nada importante del plato.

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