Shkmeruli.

Name: Shkmeruli (pollo georgiano en leche de ajo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.5 kg Pollo; 2 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 30 g Mantequilla; 1 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 10 dientes Ajo; 400 ml Leche; ½ cdta sal fina, para la salsa; ¼ cdta Copos de chile; 1 cda Cilantro

pollo georgiano en leche de ajo

შქმერული· se pronuncia: shkme-ROO-lee

El shkmeruli es pollo frito ahogado en leche de ajo, y es mucho mejor de lo que esa descripción sugiere. Un ave abierta en mariposa se aplana con peso en una sartén caliente para que la piel quede pareja y crujiente, luego se corta y se devuelve a la sartén con leche y una cantidad de ajo machacado genuinamente alarmante. En diez minutos la leche se reduce alrededor del pollo hasta formar una salsa pálida y sabrosa, el ajo pierde su filo crudo y se vuelve dulce, y la piel dorada se ablanda justo lo suficiente para absorberla. Sabe a pollo, lácteo y ajo y nada más; sin hierbas, sin tomate, sin vino, que es exactamente por qué funciona. El pan para mojar no es opcional.

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pollo georgiano en leche de ajo

Puerta: GeorgiaRacha
Preparación: 15 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 25 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 9 g; Grasas 45 g; Azúcares 7 g; Sodio 1200 mg

Por qué funciona esta receta.

Aplanar y poner peso sobre el ave da piel crujiente de borde a borde en una sola sartén, sin horno ni rejilla.
La leche se reduce con el pollo dentro, así que la salsa toma los jugos dorados en lugar de saber a lácteo tibio.
La cantidad y el momento del ajo están calculados para sabor real, con un método claro para suavizarlo si tu mesa lo quiere más suave.
Una sola sartén de principio a fin, lista en unos 45 minutos.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien la piel del pollo y sálala con al menos 30 minutos de anticipación. La piel húmeda se cuece al vapor y queda flácida sin importar cuán caliente esté la sartén.
Pon peso sobre el ave con otra sartén pesada o un ladrillo envuelto en papel de aluminio. El contacto constante con la sartén es la razón por la que la piel queda pareja y crujiente.
Machaca el ajo en vez de picarlo o prensarlo. Los dientes machacados liberan sabor en la leche sin disolverse en una pasta amarga.
Usa leche entera. La semidescremada se reduce a algo aguado y con textura a tiza, y la crema hace una salsa mucho más pesada de lo que el plato debería ser.
Mantén la leche apenas a fuego lento una vez que entra. Un hervor fuerte la cortará en grumos y suero por la acidez del ajo.
Si la salsa se corta de todos modos, bate una cucharada de mantequilla fría fuera del fuego; volverá a unirse lo suficiente para servir.

Sustituciones.

Pollo entero abierto en mariposa → 8 contramuslos de pollo con hueso y piel: Más fáciles de manejar e igual de buenos. Los contramuslos necesitan unos 6 minutos menos de fritura, y también necesitan peso para que la piel quede crujiente de verdad.
Leche entera → Mitad leche, mitad crema para batir ligera: El estilo de restaurante de Tiflis. Más rico y mucho menos propenso a cortarse, pero atenúa el ajo y aleja al plato de su carácter sencillo de pueblo.
Sartén de barro ketsi → Una sartén pesada de hierro fundido: El barro retiene el calor de otra forma y no añade nada perceptible al sabor. El peso y el ancho importan mucho más que el material.

Variantes.

Estilo Tiflis, más suave: Ablanda el ajo machacado en mantequilla a fuego bajo durante dos minutos antes de añadir la leche. La salsa se vuelve dulce y a fruto seco, y pierde su filo crudo; el compromiso habitual de restaurante.
Shkmeruli con chile: Una pizca de hojuelas de chile o una cucharada de ajika mingreliano mezclada en la leche. No es tradicional en Racha, pero es común más al oeste, donde se espera picante.
Shkmeruli de hongos: Hongos carnosos fritos con firmeza en mantequilla, terminados luego en la misma leche de ajo. Una adaptación vegetariana que los restaurantes georgianos ahora cocinan para los días de ayuno.

Conservación & recalentado.

El shkmeruli se conserva 2 días refrigerado, aunque la piel se ablanda por completo y nunca vuelve a quedar crujiente. Recaliéntalo con cuidado en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de leche para aflojar la salsa, que espesa mucho en frío. No lo calientes en microondas: la salsa se corta. No se congela bien, ya que las salsas de leche se separan de forma irreparable al descongelar. Si quieres prepararlo con anticipación, fríe el pollo antes en el día, mantenlo a temperatura ambiente y haz la salsa justo antes de servir.

Sirve con

Shoti o cualquier pan blanco masticable para la salsa, con un plato de ensalada de tomate y pepino crudos para cortar lo lácteo.

La historia de Shkmeruli.

El plato lleva el nombre de Shkmeri, un pueblo de montaña en Racha, la pequeña provincia noroccidental conocida por su cerdo curado, su vino tinto dulce y sus inviernos fríos. La cocina de Racha es sencilla en el mejor sentido: pocos ingredientes, grasa generosa, sin adornos. El shkmeruli es una receta de pueblo llevada a mayor escala por los restaurantes, y su ascenso de especialidad local a plato fijo del menú nacional ocurrió en gran parte dentro de la memoria viva; no era un plato que la mayoría de los georgianos fuera de Racha comiera con regularidad hace unas pocas generaciones.

El recipiente tradicional es un ketsi, una sartén de barro poco profunda y redonda usada en toda Georgia para freír panes planos y sellar carne. Calentado con fuerza, un ketsi retiene suficiente masa térmica para dorar un pollo entero aplanado y luego va directo a la mesa como fuente de servir, con la salsa burbujeando en los bordes. Una sartén pesada de hierro fundido cumple la misma función en casa. Lo que importa es que la sartén sea lo bastante ancha para que el ave quede plana y lo bastante pesada para no perder calor cuando entra un pollo frío.

El ajo es el argumento central. En Racha el ajo machacado entra crudo en la leche y solo se cocina los pocos minutos que tarda la salsa en reducirse, lo que lo deja caliente, agudo e inconfundiblemente presente: la versión que hizo famoso al plato. Los restaurantes de Tiflis a menudo lo ablandan primero en mantequilla o cuecen la salsa más tiempo, produciendo algo más redondo y fácil para una mesa mixta. Ambas versiones se sirven bajo el mismo nombre, y la respuesta honesta para una cocina casera es elegir según quién va a comer. Esta receta usa ajo crudo añadido a la leche, con una nota sobre cómo suavizarlo, porque la versión aguda es la que vale la pena aprender primero. El shkmeruli no es en absoluto un plato delicado, y no se supone que lo sea.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me cortó la salsa de leche con ajo?

La leche se corta cuando hierve fuerte, y la acidez de grandes cantidades de ajo lo hace más probable. Mantén la sartén apenas a fuego lento, con burbujas perezosas y ocasionales, y nunca la tapes herméticamente, porque eso atrapa el calor y la empuja al hervor. Si ya se cortó, bate una cucharada de mantequilla fría fuera del fuego para volver a unirla.

¿De verdad son correctos diez dientes de ajo?

Sí, y las versiones de Racha suelen llevar aún más. El ajo es el plato en sí y no un condimento, y buena parte de su aspereza se cocina en la leche. Si te da desconfianza, ablanda los dientes machacados en mantequilla durante dos minutos antes de añadir la leche; eso solo quita la mayor parte del filo sin reducir la cantidad.

¿Necesito una sartén de barro ketsi?

No. Un ketsi es el recipiente tradicional y sirve también como fuente de servir, pero una sartén pesada de hierro fundido da el mismo resultado. Lo que realmente necesitas es una sartén lo bastante ancha para que el pollo aplanado quepa plano y lo bastante pesada para que su temperatura no baje de golpe cuando entra el pollo frío.

¿Cómo aplano un pollo entero?

Pon el ave con la pechuga hacia abajo, corta a ambos lados del espinazo con tijeras de cocina y retíralo, luego voltea el pollo y presiona con fuerza sobre el hueso de la pechuga con las palmas hasta que se rompa y el ave quede plana. Cualquier carnicero lo hará por ti si le pides el pollo abierto en mariposa.

¿Puedo hacer shkmeruli con pollo sin piel?

Puedes, pero pierdes buena parte de lo que lo hace bueno. La grasa de la piel derretida es lo que fríe el pollo y enriquece la salsa, y sin ella la leche sabe aguada y la carne no tiene ningún contraste crujiente. Si lo sin piel es tu única opción, fríelo en una cucharada de mantequilla y espera un plato más suave y sencillo.

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