Imprescindible en Georgia

Adjarian Khachapuri.

Name: Adjarian Khachapuri (pan georgiano de queso en forma de barca)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 450 g Harina; 5 g Levadura; 250 ml Leche; 1 cdta azúcar blanquilla fina; 1 cdta sal fina; 30 g Mantequilla; 400 g Mozzarella; 200 g Feta; 1 Huevos; 4 Huevos; 40 g Mantequilla; al gusto Pimienta negra

pan georgiano de queso en forma de barca

აჭარული ხაჭაპური · Acharuli khachapuri· se pronuncia: a-cha-RU-li ja-cha-PU-ri

El khachapuri adjariano es un pan que terminas tú. Una masa de levadura blanda y ligeramente dulce se moldea en forma de barca larga y abierta, se llena con una mezcla de quesos salados en salmuera y se hornea hasta que el queso burbujea y las puntas se ponen bien doradas. Una yema de huevo cruda y una nuez de mantequilla caen en el centro justo al salir del horno, y lo primero que hace cualquiera en la mesa es arrastrar el tenedor por los tres ingredientes hasta que el relleno se convierte en una crema brillante y filante. El sabor es directamente sustancioso (sal, lácteo, pan caliente) con la yema suavizando el filo del queso. Se come arrancando trozos del borde levantado y mojándolos, avanzando hacia dentro hasta que solo queda la base.

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pan georgiano de queso en forma de barca

Puerta: GeorgiaAdjara
Preparación: 30 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 72 g; Grasas 40 g; Fibra 3 g; Sodio 1400 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa enriquecida con leche y un poco de mantequilla, para que el borde siga blando a la mañana siguiente en lugar de convertirse en pan tostado.
La mezcla de mozzarella y feta está medida para igualar la sal y el hilo del sulguni de verdad, no puesta a ojo.
El formado se explica por tacto (dónde dejar la masa gruesa y dónde debe ir fina) para que la barca aguante y no pierda el relleno.
La yema entra fuera del fuego en el momento justo, con calor suficiente para espesar pero sin llegar a cuajar.

Consejos de nuestra cocina.

Escurre la mozzarella apretándola en un paño limpio antes de mezclarla. El queso húmedo suelta agua en la barca y la base se cuece al vapor en lugar de quedar crujiente.
Deja el borde de masa claramente más grueso que la base: tiene que sostener el queso fundido sin hundirse y además hace de asa.
Hornea sobre una piedra precalentada o una bandeja de horno puesta del revés. La base necesita calor por abajo enseguida, o se queda pálida y blanda bajo el relleno.
Pon la yema en cuanto salga la barca del horno y sírvela en menos de un minuto. Si se queda encima del queso caliente, la yema cuaja y pierdes la salsa.
Si ves que el queso se dora demasiado rápido, cubre el centro con papel de aluminio y deja el borde al aire: es la corteza la que todavía necesita color.
Separa los huevos en frío y deja después las yemas fuera mientras se hornean las barcas. Una yema fría enfría el queso y lo endurece al contacto.

Sustituciones.

Quesos sulguni e imeruli → 400 g de mozzarella de baja humedad + 200 g de feta, ralladas gruesas o desmigadas: La mozzarella aporta el hilo y el feta la sal y el punto láctico. Las tiendas georgianas y rusas suelen tener sulguni de verdad; si lo encuentras, usa 600 g de sulguni con un puñado de feta.
Yema de huevo cruda → Quítala, o casca un huevo entero en la barca y devuélvela al horno 3 o 4 minutos: La versión con huevo entero también es habitual en las panaderías georgianas. Cuaja en lugar de mezclarse, así que pierdes la salsa pero ganas un plato más seguro para quien evita el huevo crudo.
Harina de fuerza → Harina común: La barca quedará algo más blanda y menos chiclosa. Reduce la leche en una o dos cucharadas, porque una harina más floja absorbe menos.

Variantes.

Khachapuri imeruli: La versión redonda de diario: el mismo queso sellado dentro de un disco de masa, estirado plano y hecho en una sartén seca en lugar de horneado. Más rápido, y el que los georgianos hacen de verdad entre semana.
Khachapuri megruli: El imeruli con una segunda capa de queso repartida por encima antes de hornear, que se dora hasta formar una corteza ampollada. Aún más contundente, y la respuesta habitual cuando alguien dice que una capa de queso no basta.
Khachapuri penovani: Un cuadrado de hojaldre doblado sobre el relleno de queso formando un sobre tosco: el atajo de panadería de la época soviética, que se sigue vendiendo en cada esquina de Tiflis.

Conservación & recalentado.

El khachapuri está en su mejor momento en los diez minutos siguientes a salir del horno y no se conserva con elegancia. Las sobras aguantan 2 días en la nevera; recaliéntalas en el horno a 200 °C durante 8 minutos para que la base vuelva a quedar crujiente, nunca en el microondas, que deja el queso gomoso y la corteza húmeda. Puedes congelar un mes las barcas de masa ya formadas y sin rellenar: descongela, rellena y hornea desde frío añadiendo 3 minutos. El pan ya relleno y horneado no se congela bien porque el queso suelta agua al descongelarse.

Sirve con

Nada más que una pilsner fría o una copa de vino ámbar seco: la barca es una comida completa y en la mesa como mucho se añaden encurtidos.

La historia de Adjarian Khachapuri.

El khachapuri no es un plato, sino una familia de platos, y la forma te dice dónde estás. En Imericia se hornea plano y redondo, con el queso sellado dentro. En Mingrelia hacen lo mismo y luego entierran la superficie bajo otra capa de queso. En Svanetia lo rellenan de carne y patata. La barca pertenece a Adjara, la provincia húmeda del mar Negro pegada a la frontera turca, y la historia que cuentan allí sobre la forma es que recuerda a los barcos de pesca de la costa, con la yema como el sol poniéndose sobre el agua. Si eso es folclore antiguo o una buena frase inventada para los turistas no está nada claro, y los georgianos defenderán encantados ambas versiones.

Lo que no admite duda es el queso. El sulguni es un queso en salmuera, elástico y algo ácido del oeste de Georgia que se estira en hilos largos al fundirse; el imeruli es más fresco, más blanco y más salado, y es el que aporta el punto ácido. Casi todos los panaderos usan los dos, porque el sulguni solo se funde en algo demasiado liso y el imeruli solo puede quedar granuloso. Fuera de Georgia, el apaño estándar es mozzarella de baja humedad para el hilo más feta para la sal y la acidez, y el resultado se acerca sorprendentemente, más que cualquier queso de supermercado por sí solo.

En Batumi y por toda la costa, el khachapuri no es un entrante sino una comida entera, muchas veces pedida de madrugada, y las barcas llegan en tamaños francamente absurdos. Hay un método no escrito para comérselo: arranca primero la punta de la barca, úsala para mezclar la yema y la mantequilla con el queso caliente y después sigue arrancando el borde en tiras y mojándolas. La base, empapada de queso y huevo, se come la última con tenedor. Hacerlo en otro orden no es delito, pero alguien en la mesa te lo dirá.

Preguntas, respondidas.

¿Qué queso uso si no encuentro sulguni?

Usa unas dos partes de mozzarella de baja humedad por una de feta, en peso. La mozzarella aporta el hilo largo al fundirse que define el relleno y el feta pone la sal y el punto ácido del queso georgiano en salmuera. Escurre bien la mozzarella apretándola antes y descarta del todo la mozzarella fresca en agua: inunda la barca.

¿Por qué se me ha salido el queso en el horno?

Casi siempre es porque la base se estiró demasiado fina, porque los extremos sellados se abrieron o porque la barca iba demasiado llena. Aprieta con fuerza las dos puntas, retorciéndolas para que queden trabadas, y deja la base con un buen grosor de 3-4 mm. El queso que empuja contra una junta débil encontrará la salida y se quemará en la bandeja.

¿Se puede comer la yema cruda sin riesgo?

No se queda del todo cruda: cae sobre un queso que está muy por encima de los 80 °C y se remueve al momento, lo que la espesa hasta convertirla en salsa. Si estás embarazada, das de comer a niños pequeños o evitas el huevo crudo por cualquier motivo, casca un huevo entero en la barca y hornéala 3 o 4 minutos más hasta que cuaje. Los huevos pasteurizados son otra opción sencilla.

¿Puedo hacer la masa el día antes?

Sí, y mejora el sabor. Después del primer levado, guarda la masa tapada en la nevera hasta 24 horas y sácala luego a temperatura ambiente alrededor de una hora antes de formarla. Una fermentación larga en frío da al pan un sabor más profundo y algo ácido, y facilita el manejo de la masa.

¿Cómo se come realmente el khachapuri adjariano?

Arranca una de las puntas de la barca y úsala para mezclar la yema y la mantequilla con el queso caliente hasta que todo quede brillante. Después sigue arrancando tiras del borde levantado y mojándolas en el relleno. Cuando se acabe el borde, cómete con tenedor la base empapada de queso. Durante casi todo el proceso se come con las manos.

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