Churchkhela.

Name: Churchkhela (dulce georgiano de mosto de uva y nueces)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 25 h 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 400 g Nueces; 8 trozos de cuerda fuerte de algodón, de unos 40 cm cada uno; 2 l zumo de uva negra sin azúcar o mosto de uva fresco; 200 g Harina; 1 cda Limón; 1 pizca sal; ½ cdta Canela

dulce georgiano de mosto de uva y nueces

ჩურჩხელა· se pronuncia: church-JÉ-la

El churchkhela es un dulce con forma de vela hecho solo de zumo de uva, harina y nueces. Se ensartan mitades de nuez peladas en una cuerda larga y se van mojando repetidamente en tatara, mosto de uva espesado con harina hasta convertirse en un pudin cálido y brillante, con tiempo de secado entre capa y capa hasta que la sarta queda cubierta por una funda gruesa. Colgado en una habitación seca dos o tres semanas, el recubrimiento se afirma en algo masticable y correoso, levemente tánico, dulce de una forma afrutada más que azucarada, con las nueces del interior aún crujientes. Es la comida de viaje más antigua de Georgia, no lleva nada de azúcar añadido y se vende en todos los colores, del ámbar al casi negro, en cada puesto de carretera del país.

Ir a la receta

Leer la historia

dulce georgiano de mosto de uva y nueces

Puerta: GeorgiaKajetia
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 25 h 40 min incl. 24 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 42 g; Grasas 18 g; Fibra 3 g; Azúcares 28 g

Por qué funciona esta receta.

Está construido alrededor de zumo de uva negra reducido en casa, así que funciona fuera de una región vinícola en octubre.
La proporción de harina y mosto está ajustada para una cobertura que se agarra en capas finas en vez de resbalar por la cuerda.
Cada intervalo de mojado y secado está especificado, que es toda la diferencia entre masticable y pegajoso.
Sin azúcar añadido, sin gelatina y sin lácteos: el dulzor viene enteramente de la uva.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para las sartas

400 g Nueces
8 trozos de cuerda fuerte de algodón, de unos 40 cm cada uno

Para la cobertura de tatara

2 l zumo de uva negra sin azúcar o mosto de uva fresco
200 g Harinao harina de maíz fina para una cobertura sin gluten
1 cda Limónomítelo si usas mosto de verdad
1 pizca sal
½ cdta Canela(opcional)

Utensilios

Cazo pesado
Aguja larga de bridar o aguja gruesa de zurcir
Cuerda fuerte de algodón de cocina
Una barra o palo del que colgar

Elaboración.

Ensarta las nueces
Haz un nudo en un extremo de cada cuerda y ensarta 400 g de mitades de nuez con una aguja larga, apretándolas bien unas contra otras. Para a 4–5 cm del extremo con nudo y deja un lazo largo arriba para colgar.
Consejo Ensarta por la cara plana de cada mitad: si empujas por la curva, se parten.
Reduce el zumo
Lleva el zumo de uva a ebullición en una cazuela ancha y pesada y cuécelo a fuego vivo 35–45 minutos, retirando la espuma, hasta que se haya reducido a la mitad y quede lo bastante almibarado para napar ligeramente una cuchara. Déjalo templar antes del siguiente paso.
Bate la harina fuera del fuego
Saca unos 400 ml del mosto templado y bate la harina en él hasta que quede completamente liso, sin un solo grumo. Devuélvelo a la cazuela batiendo con fuerza y añade el zumo de limón, la sal y la canela, si la usas.
Consejo La harina siempre debe encontrarse con líquido frío. Echada en mosto caliente, se agarrota al instante en grumos que no salen con varillas.
Cuece la tatara hasta que nape
Vuelve a poner la cazuela a fuego bajo y cuece 10–15 minutos, removiendo sin parar con cuchara de madera, hasta que la mezcla espese como un pudin brillante. Está lista cuando un dedo pasado por el dorso napado de la cuchara deja una raya que se mantiene limpia y no se cierra.
Consejo Sigue removiendo hasta las esquinas de la cazuela: la harina se agarra y se quema en segundos.
Da la primera capa
Con la tatara todavía caliente y fluida, baja una sarta de nueces a la cazuela, sumérgela del todo y sácala con un movimiento constante dejando que escurra el exceso. Cuélgala inmediatamente de una barra con papel o una bandeja debajo. Repite con todas las sartas.
Ve construyendo las capas
Deja las sartas colgadas 1–2 horas hasta que la superficie esté pegajosa pero ya no mojada, y vuelve a mojar. Repite 3 o 4 veces en total, recalentando la tatara con suavidad si se endurece, hasta que la cobertura sea una funda uniforme de un centímetro con las nueces apenas marcadas por debajo.
Cuelga a secar durante semanas
Cuelga las sartas terminadas en una habitación seca, ventilada y sin calefacción, sin sol directo, de 2 a 3 semanas. Están listas cuando la superficie queda mate y seca al tacto y la sarta está firme pero todavía cede al apretarla. Córtalas en rodajas con cuchillo de sierra para servir.

Consejos de nuestra cocina.

Usa mitades de nuez lo más enteras posible. Los trozos rotos se escurren en la cuerda y dejan huecos que la cobertura no puede salvar.
Deja 4–5 cm de cuerda desnuda abajo y haz un nudo por debajo de la última nuez para que no se salgan al mojar.
Bate la harina en el mosto frío antes de calentar, nunca en caliente. La harina que cae en líquido caliente se agarrota en grumos que ya no se deshacen.
La tatara está lista cuando napa bien la cuchara y un dedo pasado por la cobertura deja una raya limpia que no se cierra.
Moja rápido y cuelga enseguida, dejando que el exceso gotee de vuelta a la cazuela. Si mantienes la sarta dentro, la capa queda demasiado gruesa y se resbalará al enfriarse.
Cuélgalo en un sitio seco y ventilado, sin sol y a temperatura ambiente fresca. En una cocina húmeda saldrá moho en la superficie antes de que la cobertura cuaje.

Sustituciones.

Mosto de uva fresco → 2 litros de zumo de uva negra sin azúcar, reducidos a la mitad: La opción realista en casa. Elige zumo 100 % sin azúcar añadido. Le falta el tanino del mosto de verdad, así que añade una cucharada de zumo de limón para que no sepa dulce a secas.
Harina de trigo → Harina de maíz fina: Se usa en algunas zonas del oeste de Georgia y deja el dulce sin gluten. La cobertura cuaja algo más firme y queda mate en lugar de brillante.
Nueces → Avellanas, o alternar nuez y avellana: Habitual en las provincias del mar Negro y en las versiones turcas. Las avellanas son más redondas y se sujetan peor en la cuerda, así que empújalas con firmeza.

Variantes.

Tatara o pelamushi: El mosto espesado por sí solo, vertido en fuentes bajas y enfriado hasta cuajar en un pudin que se come frío con nueces. La misma base, sin secado y listo el mismo día.
Churchkhela blanco: Hecho con zumo de variedades de uva blanca, da una sarta ámbar pálido de sabor más ligero y floral. Habitual en Imericia y el oeste de Georgia.
Sujukh y sharots: Los parientes armenio y turco, hechos casi igual y a menudo con avellanas o frutos secos mezclados. Cuál fue primero es una discusión que no gana nadie.

Conservación & recalentado.

Bien seco, el churchkhela aguanta de 3 a 4 meses colgado en un sitio fresco, seco y ventilado, y las casas georgianas lo guardan tradicionalmente en una caja de madera entre capas de hojas de nogal. No lo metas en la nevera: la humedad vuelve pegajosa la superficie y puede provocar moho. Una fina flor blanca de azúcar natural de la fruta por fuera al cabo de unas semanas es normal y deseable; las manchas peludas o de color son moho y significan que se secó en un sitio demasiado húmedo. Córtalo con un cuchillo de sierra en rodajas de 1 cm para servir.

Sirve con

Cortado en rodajas sobre una tabla de madera con queso y una copa de vino tinto, como aparece al final de una comida georgiana.

La historia de Churchkhela.

El churchkhela es un subproducto de la elaboración del vino, y por eso pertenece al otoño. Cuando se prensa la uva en septiembre y octubre, el mosto fresco que sobra se cuece y se espesa, y la cosecha de nueces cae en ese mismo momento. Las casas georgianas hacen docenas de sartas de una vez y las cuelgan de las vigas a secar; para cuando llega el frío tienen un dulce estable que aguanta meses. Esa combinación (azúcar, grasa, proteína, sin frío) lo convirtió en comida de soldados y viajeros mucho antes de ser souvenir de mercado, y a menudo se lo describe como la barrita energética original sin demasiada exageración.

Georgia tiene una de las reclamaciones más sólidas a la tradición vinícola continua más antigua del mundo, con uvas fermentadas en qvevri de barro enterrados desde hace miles de años, y el churchkhela está dentro de esa tradición, no al lado. El color de la sarta te dice de qué uva viene: la saperavi de Kajetia da un morado casi negro, y las variedades blancas del oeste de Georgia dan ámbar y tostado. Las culturas vecinas hacen parientes cercanos (sharots o sujukh en Armenia, cevizli sucuk en Turquía, y versiones por todo el Cáucaso y el norte de Irán) y las discusiones sobre quién lo hizo primero son eternas e irresolubles. Lo que está claro es que Georgia tiene una denominación de origen protegida para su propio churchkhela y que cada cultura productora considera la suya la versión de referencia.

El problema honesto de quien lo hace en casa es el mosto fresco. Fuera de una región vinícola en otoño no lo vas a encontrar, y el sustituto viable es zumo de uva negra sin azúcar bien reducido, que da buen resultado aunque le falten el tanino y la complejidad de un prensado de verdad. El otro problema honesto es el tiempo: el secado no es una sugerencia. Dos semanas mínimo en una habitación seca, ventilada y sin calefacción es lo que convierte una cobertura pegajosa y húmeda en la superficie masticable, mate y levemente polvorienta del churchkhela de verdad. Si lo aceleras, tendrás nueces pegajosas y dulces en una cuerda. Nada del proceso es difícil: simplemente es lento, y no se puede acelerar en el horno.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el mosto de uva y qué puedo usar en su lugar?

El mosto es zumo de uva recién prensado con hollejos y pepitas, el punto de partida del vino, y solo se consigue donde se está prensando uva. El sustituto práctico son dos litros de zumo de uva negra 100 % sin azúcar reducidos a la mitad, lo que concentra el azúcar de forma parecida. Añade una cucharada de zumo de limón, porque al zumo embotellado le falta el punto tánico del mosto de verdad.

¿Cuánto tiene que secarse realmente el churchkhela?

Dos semanas como mínimo, mejor tres, colgado en una habitación seca y ventilada, lejos del sol directo. Está listo cuando la superficie queda mate y seca al tacto, la sarta se nota firme y no pegajosa, y cede ligeramente al apretarla. El secado no se puede acortar con horno ni deshidratador sin volver quebradiza la cobertura y separarla de las nueces.

¿Por qué se me resbala la cobertura de las nueces?

O la tatara estaba demasiado clara, o la capa anterior seguía húmeda cuando volviste a mojar. La mezcla debe estar lo bastante espesa como para que el dedo pasado por una cuchara napada deje una raya limpia, y cada capa necesita una o dos horas colgada antes de la siguiente. Cuatro o cinco capas finas funcionan; dos gruesas se descuelgan.

¿El churchkhela lleva azúcar añadido?

Ninguno en la receta tradicional. Todo el dulzor viene de los azúcares concentrados de la uva en el mosto, y por eso el sabor es afrutado y ligeramente tánico en lugar de dulce a secas. Algunas versiones comerciales sí añaden azúcar o usan concentrados de zumo de fruta, pero en casa no hace falta.

¿Puedo hacer una tanda más pequeña o una versión más rápida?

Sí a las dos cosas. La receta se divide por la mitad sin problema y, si no quieres esperar semanas, vierte la tatara terminada en fuentes bajas, esparce nueces por encima y enfríala hasta obtener pelamushi, un pudin de uva cuajado que se come en pocos días. Es un plato georgiano genuino por derecho propio, no un atajo inventado para impacientes.

Todas las recetas →