Badrijani Nigvzit.
rollitos georgianos de berenjena con pasta de nueces
ბადრიჯანი ნიგვზით· se pronuncia: bad-ri-YÁ-ni NIG-vsit
Badrijani nigvzit es berenjena y pasta de nueces, y todo el plato se sostiene sobre el contraste entre las dos. Se fríen lonchas largas de berenjena hasta que quedan sedosas y de un dorado intenso, se enfrían y se enrollan sobre un relleno de nueces molidas, ajo crudo, cilantro y el vinagre de vino suficiente para que la pasta sepa viva y no pesada. Tras una hora en frío, los rollitos cuajan y los sabores dejan de ir por separado: la berenjena se vuelve dulce y cremosa, el relleno sigue afilado. Los granos de granada esparcidos por encima aportan estallidos de acidez. Se comen fríos, con los dedos o con tenedor, y están en la mesa de prácticamente cualquier reunión georgiana.
- Puerta
- GeorgiaKajetia
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 2 h 25 min incl. 1 h 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 420 kcal
- Proteínas 10 g
- Hidratos 18 g
- Grasas 36 g
- Fibra 8 g
- Azúcares 8 g
Por qué funciona esta receta.
- El salado está cronometrado y explicado, así la berenjena absorbe una fracción del aceite que absorbería de otro modo.
- El relleno de nueces va deliberadamente sobresazonado para compensar cuánto lo apaga la berenjena tras el frío.
- Se da con honestidad un método de horno más ligero, con lo que se gana y lo que se pierde.
- Se hace entero con antelación: la hora de nevera es un requisito, no una comodidad.
Ingredientes.
16 elementosPara la berenjena
Para la pasta de nueces
Para terminar
Utensilios
- Sartén ancha
- Procesador de alimentos
- Rejilla de enfriado
- Colador
Elaboración.
Sala la berenjena
Coloca las lonchas en un colador, salando cada capa a medida que las pones, y déjalas 30 minutos. Se formarán gotas de agua en la superficie y las lonchas quedarán algo lacias. Enjuágalas un momento si ves demasiada sal y sécalas bien apretándolas entre paños de cocina.
Consejo Las lonchas secas son la diferencia entre freír y acabar friendo en abundante aceite sin querer.
Fríe hasta que queden sedosas
Calienta una capa fina de aceite en una sartén ancha hasta que brille y fríe las lonchas en una sola capa 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas, flexibles y translúcidas por los bordes. Añade aceite entre tandas solo si hace falta y deja que se caliente antes de meter las siguientes.
Consejo Si una loncha se queda en la sartén sin chisporrotear, el aceite está frío y se lo va a beber todo.
Enfríalas extendidas
Pasa las lonchas a una rejilla en una sola capa y déjalas hasta que estén completamente frías, al menos 20 minutos. Apilarlas o dejarlas sobre papel atrapa el vapor, y la berenjena al vapor se rompe en cuanto intentas enrollarla.
Haz la pasta de nueces
Tritura 250 g de nueces con el ajo hasta que formen una pasta húmeda que se pegue a la cuchilla. Añade el cilantro fresco, el cilantro molido, el fenogreco azul, la caléndula, la guindilla, el vinagre, la cebolla rallada y la sal y vuelve a triturar hasta obtener una pasta espesa moteada de verde.
Afloja y sazona de más
Incorpora el agua fría cucharada a cucharada hasta que la pasta esté lo bastante blanda para untarse pero aún mantenga el surco de la cuchara. Pruébala: debe estar agresivamente ajada y punzante, un paso más allá de lo cómodo, porque la berenjena la va a aplanar bastante.
Enrolla
Extiende una loncha fría, unta una cucharadita colmada de pasta sobre los dos tercios delanteros y enróllala desde el extremo estrecho, ceñida pero sin apretar tanto como para que salga el relleno. Coloca cada rollito con la unión hacia abajo en un plato.
Enfría y termina
Tapa y refrigera al menos 1 hora para que los rollitos cuajen y el ajo se asiente. Justo antes de servir, esparce los granos de granada y las hojas de cilantro: si los añades antes, los granos sueltan rosa sobre la pasta.
Consejos de nuestra cocina.
- Lamina las berenjenas a lo largo, de unos 6-7 mm. Las lonchas más finas se rompen al enrollarlas; las más gruesas se quedan firmes por dentro y no se curvan.
- Sala las lonchas 30 minutos y sécalas bien. La berenjena húmeda salpica en el aceite y absorbe mucho más.
- Calienta bien la sartén antes de que entre la primera loncha. La berenjena que cae en aceite templado lo absorbe en vez de freírse en él.
- Enfría las lonchas del todo sobre una rejilla, no sobre papel de cocina: el vapor atrapado deja la cara de abajo blanda y se romperán al enrollarlas.
- Afloja la pasta de nueces con agua fría, cucharada a cucharada, hasta que se pueda untar pero siga manteniendo la forma. Una pasta dura raja la berenjena al enrollarla.
- Sazona el relleno hasta que en la cuchara sepa un poco demasiado punzante. Tras una hora en la nevera junto a la berenjena, estará exacto.
Sustituciones.
- Berenjena frita → Pinta las lonchas con aceite y ásalas a 220 °C 20-25 minutos, dándoles la vuelta una vez
- Mucho menos aceite y mucho menos trabajo en los fogones, pero las lonchas quedan más secas y sin los bordes caramelizados. Ásalas hasta que estén flexibles y claramente doradas o no se dejarán enrollar.
- Vinagre de vino tinto → Melaza de granada, o 2 cucharadas de zumo de granada
- Más afrutado y menos agresivo. Usa alrededor de la mitad más y prueba, porque la melaza de granada aporta un dulzor que el vinagre no tiene.
- Fenogreco azul y caléndula → 1½ cucharadita de khmeli suneli
- Una solución razonable de un solo tarro. Saltarse del todo las especias georgianas sigue dejando un buen rollito de ajo y nuez, solo que más genéricamente mediterráneo.
Variantes.
- Nigvziani badrijani con capa de hierbas frescas
- Una capa de hojas de cilantro y eneldo colocada sobre la berenjena antes de la pasta, para que cada rollito tenga una franja verde. Habitual en los restaurantes de Tiflis.
- Ensalada de berenjena y nueces
- Sáltate el enrollado: fríe la berenjena en dados y mézclala con la misma pasta de nueces y la granada. Más rápido, menos vistoso, y lo que la gente hace de verdad entre semana.
- Badrijani con sulguni
- Versión moderna de restaurante con una loncha fina de queso en salmuera enrollada junto a la pasta de nueces. Ya no es comida de ayuno, pero está muy bueno.
Conservación & recalentado.
El badrijani aguanta 3 días en la nevera en un recipiente tapado y el sabor gana el segundo día. Guárdalos en una sola capa si puedes: apilados se aplastan y el relleno se sale. Añade los granos de granada solo en el último momento, porque sueltan jugo rosa y se ablandan de un día para otro. No los congeles: la berenjena se deshace al descongelar y la pasta de nueces se separa en aceite y grumos.
Sirve con
Como parte de una mesa fría georgiana con pkhali, encurtidos y pan, o solos con una copa de vino ámbar seco.
La historia de Badrijani Nigvzit.
Esto pertenece a la mesa fría georgiana, ese despliegue permanente de platos que llega antes de nada caliente y se queda allí el resto de la noche. El badrijani se sienta al lado del pkhali, del jonjoli encurtido y del queso, y viene de la misma lógica: la pasta de nueces como forma de dar a las verduras suficiente cuerpo para sostener una comida, desarrollada en un país donde el calendario de ayunos ortodoxo retiraba la carne y los lácteos de la mesa durante meses cada año.
Las berenjenas llegaron a Georgia desde Persia y arraigaron sobre todo en Kajetia, la región vinícola del este, donde los veranos son lo bastante calurosos para cultivarlas bien. El nombre es literal: badrijani es berenjena, nigvzit significa con nuez. No hay folclore asociado ni nadie reclama un relato fundacional: es simplemente un buen uso de dos cosas que crecen en el mismo sitio, y se extendió por el país por méritos propios.
La discusión culinaria está en la berenjena. Freír da la mejor textura, sin discusión: las lonchas quedan sedosas y cogen un borde caramelizado que ni la parrilla ni el horno reproducen. El precio es el aceite, y la berenjena lo bebe en cantidades asombrosas si la dejas. Los cocineros georgianos salan primero las lonchas para sacar agua y afirmar la pulpa, lo que reduce mucho la absorción, y fríen en sartén caliente y no templada para que la superficie se selle antes de que el interior actúe de esponja. Hornear o hacerlas a la plancha es una alternativa ligera legítima y hoy mucha gente la usa: los rollitos siguen estando buenos, solo que menos untuosos y algo más secos. Más importante que el método de cocción es el relleno: solo, tiene que saber claramente punzante y a ajo, porque la berenjena lo apagará bastante una vez enrollados y enfriados.
Preguntas, respondidas.
¿Cómo evito que la berenjena chupe tanto aceite?
Sala las lonchas 30 minutos, lo que saca agua y hunde la estructura esponjosa de la pulpa, y sécalas bien. Fríelas en una sartén realmente caliente para que la superficie se selle enseguida, y añade el aceite poco a poco entre tandas en vez de inundar la sartén desde el principio. Asarlas en el horno en lugar de freírlas reduce todavía más el aceite si esa es la prioridad.
Los rollitos se me rompen. ¿Qué estoy haciendo mal?
Las lonchas están demasiado finas, poco hechas o todavía calientes. Tienen que quedar lo bastante flexibles como para doblarse sin romperse, lo que significa freírlas hasta que estén de verdad blandas y dejarlas enfriar del todo antes de enrollarlas. Busca lonchas de 6-7 mm y empieza a enrollar por el extremo estrecho, con el relleno solo en los dos tercios delanteros.
¿Puedo preparar el badrijani nigvzit con antelación?
Deberías hacerlo: la hora de nevera forma parte de la receta, no es una comodidad. Los rollitos cuajan y mantienen la forma, y el ajo del relleno pierde el mordisco crudo. Están en su mejor momento hechos por la mañana para la noche, o incluso el día antes, añadiendo la granada justo antes de servir.
¿Qué puedo usar en lugar de nueces?
Aquí nada sustituye bien a la nuez: su untuosidad concreta y su ligero amargor son justamente el punto, y con almendras o anacardos el relleno sale dulce y plano. Si los frutos secos quedan descartados del todo, enrolla la berenjena en torno a un puré de alubias blancas con ajo; es otro plato, pero funciona con los mismos principios.
¿Hay que pelar las berenjenas?
No, y no debes hacerlo. La piel sujeta cada loncha durante la fritura y el enrollado, y sin ella la pulpa se deshace en una pasta en cuanto intentas enrollarla. Corta solo el rabo y lamina a lo largo, descartando las dos lonchas de los extremos, que son casi todo piel.
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