Kharcho.

Name: Kharcho (sopa georgiana de ternera, nuez y ciruela ácida)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 900 g Morcillo de ternera; 2.5 l agua fría; 2 Hoja de laurel; 8 Pimienta negra; 3 Cebolla; 2 cda aceite de girasol o grasa de ternera; 200 g Nueces; 100 g Arroz; 40 g tklapi (lámina de ciruela ácida seca), troceado; 2 cdta Semilla de cilantro; 1½ cdta alholva azul (utskho suneli); 1 cdta pétalos de caléndula secos, molidos; 1 cdta Copos de chile; 6 dientes Ajo; 40 g Cilantro; al gusto sal

sopa georgiana de ternera, nuez y ciruela ácida

ხარჩო· se pronuncia: KHAR-cho

El kharcho es una sopa de ternera construida sobre la acidez y la grasa de nuez, más que solo sobre el caldo. Trozos de ternera cuecen a fuego lento hasta rendirse, se añade arroz para dar cuerpo, y luego llegan dos cosas que separan al kharcho de cualquier otro caldo de ternera: una pasta de nuez finamente molida, que espesa la sopa y la vuelve opaca y ligeramente aceitosa por encima, y el tklapi, láminas de puré de ciruela ácida secado al sol que se rasgan dentro para acidificarla. El resultado es pesado, ácido, profundamente ajoso y del color de la terracota, con hojas de cilantro incorporadas al final a puñados. Los georgianos lo comen como comida completa con pan, y es el remedio estándar tanto para el frío como para el vino de la noche anterior.

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sopa georgiana de ternera, nuez y ciruela ácida

Puerta: GeorgiaSamegrelo
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 10 min
Tiempo total: 2 h 35 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 27 g; Grasas 33 g; Fibra 4 g; Sodio 900 mg

Por qué funciona esta receta.

La nuez y el arroz hacen el espesado, así que la sopa tiene cuerpo sin harina, nata ni pastilla de caldo.
El paso de acidificado se explica con tres sustitutos ordenados, ya que el tklapi es realmente difícil de comprar fuera del Cáucaso.
La ternera se cuece a fuego lento el tiempo suficiente para dar gelatina al caldo, y la receta dice qué aspecto debe tener ese caldo cuando está listo.
Es claro sobre la versión soviética de concentrado de tomate y por qué esta receta no la sigue.

Consejos de nuestra cocina.

Usa un corte gelatinoso: morcillo, aguja o costilla corta con hueso. La carne magra para guisar da un caldo ligero que ninguna cantidad de nuez podrá rescatar.
Desespuma el caldo a fondo en los primeros quince minutos. Todo lo que dejes vuelve la sopa terminada turbia y ligeramente amarga.
Muele las nueces hasta obtener una pasta que se apelmace y brille, y luego aflójala con caldo caliente antes de añadirla a la olla, o quedará en grumos.
Añade el arroz solo en los últimos 20 minutos. Dejado más tiempo se rompe y convierte la sopa en gachas de un día para otro.
Prueba la acidez antes de añadir sal. El kharcho debe hacerte encoger un poco en la primera cucharada, y luego asentarse.
El ajo y el cilantro se añaden con la olla fuera del fuego, y luego se tapa diez minutos: de ahí viene el olor.

Sustituciones.

Tklapi (lámina de ciruela ácida seca) → 3 cdas. de salsa de ciruela ácida tkemali, o 8 ciruelas pasas trituradas con 1 cda. de vinagre, o 2 cdas. de melaza de granada: Ordenados de mejor a peor. Todos aportan acidez frutal en lugar de acidez limpia. No sustituyas solo con zumo de limón: acidifica sin aportar cuerpo.
Alholva azul y caléndula → 2 cdtas. de mezcla khmeli suneli: La mezcla georgiana ya preparada contiene ambos más ajedrea, y es la compra única más fácil si solo vas a cocinar esto una vez.
Morcillo de ternera → Paletilla de cordero con hueso: Una variante habitual en las montañas. El cordero necesita unos 20 minutos menos de cocción y da un caldo más fuerte y con más sabor a caza.

Variantes.

Kharcho po-megrelski: La versión casera mingreliana: más nuez, una cucharada de pasta de guindilla ajika, y menos arroz, así que la sopa queda lo bastante espesa como para sostener una cuchara de pie.
Kharcho de pollo: Construido sobre una carcasa de pollo en lugar de ternera, cocinado en menos de una hora. Más ligero y pálido, y el compromiso habitual entre semana en los hogares georgianos.
La versión de cantina soviética: Concentrado de tomate para la acidez, más arroz, nuez mínima. Extendida por toda la antigua URSS y sigue siendo lo que la mayoría de los menús rusos entienden por kharcho: merece la pena conocerla, no copiarla.

Conservación & recalentado.

El kharcho se conserva 3 días en la nevera y espesa bastante a medida que el arroz se hincha; alígeralo con agua o caldo caliente al recalentar en lugar de servirlo como una papilla. Recalienta suavemente e incorpora un puñado fresco de cilantro al final, ya que las hierbas originales pierden fuerza durante la noche. Se congela durante 2 meses, pero congélalo antes de añadir el arroz si puedes: el arroz recalentado tras congelarse en sopa queda blando y harinoso, mientras que el caldo de nuez en sí aguanta perfectamente bien.

Sirve con

Pan troceado, un platillo de ajo machacado extra para quien quiera más, y guindillas en vinagre al lado.

La historia de Kharcho.

El kharcho viene de Samegrelo, en el oeste de Georgia, la provincia con el paladar más agresivo del país: más guindilla, más ajo, más nuez que en ningún otro sitio. El nombre tradicional completo, kharcho suneli dzrokhis khortsi, se traduce aproximadamente como sopa de ternera con especias suneli, y el plato tal como se hace en casa en Mingrelia es más espeso y más picante que la versión que se extendió por toda la Unión Soviética bajo el mismo nombre.

Esa expansión causó una confusión duradera. Los recetarios de cantina soviéticos estandarizaron un kharcho hecho con concentrado de tomate, más arroz y mucha menos nuez, y esa receta sigue siendo lo que mucha gente fuera de Georgia entiende por esa palabra. No es tanto una falsificación como un plato distinto que lleva el mismo nombre: más barato, más ligero, y sin el cuerpo de nuez que define al original. Para añadir más confusión, también existe el kharcho po-megrelski y una versión de pollo, y ninguna de estas es igual a la omnipresente sopa de los menús rusos.

El elemento ácido es lo que merece la pena perseguir. El tklapi es cuero de fruta: ciruelas ácidas cocidas a fuego lento, extendidas finas sobre una tabla y secadas al sol hasta formar láminas que los hogares georgianos cuelgan para el invierno. Rasgado en caldo caliente se disuelve y da una acidez que arrastra consigo fruta y taninos, no la acidez limpia del limón. Donde no se consigue tklapi, la salsa de ciruela tkemali es lo más parecido, y la melaza de granada o las ciruelas pasas con vinagre dan una aproximación defendible. Lo que ninguna sustitución debería hacer es recurrir al concentrado de tomate como agente acidificante: esa es la bifurcación soviética del camino, y la versión de nuez es una sopa considerablemente mejor. Los georgianos terminan la olla con ajo machacado y una cantidad enorme de hojas de cilantro fuera del fuego, y luego la dejan reposar diez minutos, que es cuando las capas dejan de estar separadas.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el tklapi y qué puedo usar en su lugar?

El tklapi es puré de ciruela ácida secado en láminas finas, esencialmente un cuero de fruta salado, que se rasga en las sopas para acidificarlas. Aporta fruta y taninos junto con la acidez. Los mejores sustitutos por orden son la salsa de ciruela tkemali, ciruelas pasas trituradas con un poco de vinagre, o melaza de granada. El zumo de limón solo da acidez sin nada de cuerpo.

¿El kharcho debe quedar tan espeso?

Sí. Entre la nuez molida y el arroz debe quedar más cerca de un guiso que de un caldo, lo bastante espeso como para que una cuchara deje un breve rastro. Si el tuyo está caldoso, cuece destapado otros diez minutos o añade otro puñado de nuez molida aligerada con caldo.

¿Por qué mi kharcho sabe amargo?

Dos causas probables: nueces viejas, que se enrancian y amargan y no se pueden disimular en una sopa construida sobre ellas, o demasiada alholva normal usada en lugar de alholva azul. Prueba una nuez antes de moler medio cuenco de ellas, y si solo tienes alholva estándar, usa la mitad de la cantidad que pide la receta.

¿Puedo hacer kharcho sin olla a presión?

Esa es la forma normal: la ternera simplemente necesita entre 90 minutos y dos horas a fuego muy suave hasta que se deshaga con el tenedor. Una olla a presión llega ahí en unos 40 minutos pero da un caldo algo menos claro. En cualquier caso, desespuma bien en los primeros quince minutos.

¿Cuánto ajo y cilantro es lo correcto?

Más de lo que sugieren la mayoría de las recetas no georgianas. Entre cuatro y seis dientes machacados y un manojo entero de 40 g de cilantro para una olla que sirve a seis es normal, añadidos fuera del fuego para que ninguno se cocine de más. Si huele intensamente a ambos al levantar la tapa, vas por buen camino.

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