Satsivi.
pavo georgiano en salsa fría de nueces
საცივი· se pronuncia: sa-TSI-vi
La satsivi es ave escalfada servida fría bajo una salsa de nueces tan espesa que cuaja alrededor de la carne como una natilla salada. El nombre viene de la palabra georgiana para frío, y eso no es un detalle menor: la salsa se enfría deliberadamente hasta que se endurece, y comerla caliente se considera sencillamente incorrecto. El sabor es denso e inusual para quien lo prueba por primera vez: grasa dulce de nuez, ajo crudo intenso, la nota tenue de heno y flor del fenogreco azul, caléndula seca para el color y la resina, todo afinado al final con un poco de vinagre de vino. El pavo es lo tradicional, el pollo es la versión cotidiana. Ambos se desmenuzan en trozos, se cubren y se dejan reposar toda la noche hasta que la salsa y la carne dejan de ser dos cosas separadas.
- Puerta
- GeorgiaKartli e Imereti
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Tiempo total
- 14 h 10 min incl. 12 h de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 690 kcal
- Proteínas 44 g
- Hidratos 12 g
- Grasas 52 g
- Fibra 5 g
Por qué funciona esta receta.
- El caldo del escalfado se convierte en el líquido de la salsa, así que nada se desperdicia y la base de nuez sabe al ave.
- El molido y la temperatura se detallan en los dos puntos donde la satsivi realmente falla: la granulosidad y el corte de la emulsión.
- Las cantidades de especias están pensadas para cocineros que compran fenogreco azul por primera vez, con una sustitución honesta si solo hay fenogreco común disponible.
- Se prepara enteramente con un día de antelación, que es el método tradicional y no un atajo.
Ingredientes.
18 elementosPara el ave escalfada
Para la salsa de nueces
Para terminar
Utensilios
- Olla grande para escalfar
- Procesadora de alimentos o molinillo de frutos secos
- Colador fino
- Fuente ancha para servir
Elaboración.
Escalfa el ave
Pon el pavo en una olla con la cebolla partida, el laurel, el apio y la sal, cubre con agua fría dejando 3 cm por encima y lleva lentamente a un hervor suave. Retira la espuma gris durante los primeros diez minutos, luego cocina de 70 a 80 minutos hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Consejo Nunca dejes que hierva con fuerza. Un escalfado brusco da una carne fibrosa y un caldo turbio que necesitas claro.
Cuela y separa
Saca el ave y déjala enfriar hasta que puedas manipularla. Cuela el caldo por un colador fino, desnata la grasa de la superficie en un bol pequeño y resérvala, y mide 800 ml de caldo claro para la salsa.
Muele bien las nueces
Pulsa 500 g de nueces en ráfagas cortas hasta que formen una pasta húmeda y apelmazada que brille con el aceite liberado. Baja los restos de las paredes del bol dos veces. Aligera la pasta con 200 ml del caldo tibio y vuelve a batir hasta que quede lo bastante lisa como para sentirse solo ligeramente arenosa entre los dedos.
Consejo Detente en el momento en que las nueces se vean húmedas y apelmazadas; molerlas más allá de ese punto calienta el aceite y apaga el sabor.
Ablanda las cebollas
Derrite la mantequilla o la grasa de ave reservada en una sartén ancha a fuego bajo y cocina las cebollas finamente picadas de 12 a 15 minutos, removiendo, hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin ningún color. Incorpora la harina, si la usas, y cocina un minuto más.
Construye la salsa por debajo del hervor
Vierte el resto del caldo, luego incorpora batiendo la pasta de nueces, el cilantro, el fenogreco azul, la caléndula y la canela y los clavos si los usas. Cocina de 15 a 20 minutos a fuego muy bajo, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese a la consistencia de una nata líquida y perlas de aceite ámbar aparezcan en la superficie.
Consejo Si en algún momento aparecen burbujas en la superficie, retira la sartén del fuego de inmediato y bate un chorrito de caldo frío.
Termina con ajo y vinagre
Retira la sartén del fuego e incorpora el ajo machacado y el vinagre. Prueba y corrige de sal; la salsa debe quedar intensa y con carácter de ajo frente a la riqueza de la nuez, no dulce ni sosa, y sabrá algo más fuerte de lo que quisieras una vez fría.
Cubre la carne y enfría toda la noche
Desmenuza el pavo del hueso en trozos grandes, desechando la piel y los huesos, y colócalos en una fuente ancha. Vierte la salsa tibia por encima de modo que cada trozo quede cubierto, deja enfriar a temperatura ambiente, y luego refrigera al menos 8 horas y preferiblemente toda la noche.
Sirve fresca, no helada
Saca la fuente 20 minutos antes de comer para que la salsa se afloje un poco. Esparce semillas de granada y vierte con una cuchara cualquier aceite de nuez que se haya separado en los bordes. Sirve con pan y el resto de la mesa fría.
Consejos de nuestra cocina.
- Muele las nueces en pulsos cortos hasta que se apelmacen y brillen con su propio aceite, luego termínalas con un chorrito de caldo. Batir de forma continua y prolongada las calienta y enturbia la salsa.
- Usa nueces frescas. Las viejas saben amargas y rancias, y en una salsa tan concentrada no hay nada detrás de lo cual esconderse; prueba una antes de comprometerte con medio kilo.
- Mantén la salsa por debajo del hervor una vez que entran las nueces. Si burbujea, el aceite se separa y la textura ya no se recupera.
- Añade el ajo y el vinagre fuera del fuego al final. El ajo cocido pierde el filo que evita que esta salsa tan rica resulte empalagosa.
- Aligera la salsa un poco más de lo que crees necesario; espesa notablemente al enfriarse y de nuevo durante la noche en el frigorífico.
- Sácala del frigorífico 20 minutos antes de servir. La satsivi helada de nevera sabe plana y la salsa queda lo bastante rígida como para sostener un tenedor de pie.
Sustituciones.
- Pavo → Un pollo entero, de unos 1,6 kg
- La versión común y cotidiana, y mucho más fácil de escalfar de manera uniforme. Reduce el tiempo de escalfado a unos 50 minutos y las cantidades de la salsa se mantienen iguales.
- Fenogreco azul (utskho suneli) → La mitad de la cantidad de fenogreco molido común más una pizca de mejorana seca
- El fenogreco azul es más suave y floral; el fenogreco común es mucho más amargo, así que usarlo en la misma medida dominará la salsa.
- Pétalos de caléndula secos (azafrán de Imereti) → ¼ cdta de cúrcuma
- La cúrcuma iguala el color pero no el aroma resinoso. Es una solución de color y no de sabor, y la satsivi sin ninguno de los dos sigue siendo perfectamente buena.
Variantes.
- Estilo Kartli con canela y clavo
- Los cocineros del este de Georgia añaden una pizca de canela y clavo molidos a la salsa, dando un toque ligeramente dulce, casi de vino caliente. Los georgianos occidentales lo consideran una excentricidad.
- Bazhe
- La misma salsa de nueces preparada sin caldo de ave, aligerada con agua y vinagre, servida como salsa fría para mojar pescado, pollo o verduras. Más rápida y útil por sí sola.
- Satsivi con pescado
- Esturión o trucha escalfados bajo la misma salsa: un plato de temporada de ayuno, ya que el calendario ortodoxo prohíbe la carne pero no siempre el pescado.
Conservación & recalentado.
La satsivi está pensada para prepararse con antelación y se conserva 4 días refrigerada en un recipiente tapado. Nunca se recalienta: se sirve fría o a temperatura ambiente fresca, y calentarla corta la salsa de nueces. Si la salsa se ha endurecido demasiado tras unos días, incorpora una cucharada de caldo o agua fría en lugar de calentarla. No se recomienda congelar: la emulsión se rompe al descongelar y deja un desastre granuloso y aceitoso aunque el sabor se mantenga.
Sirve con
Pan blanco desmenuzado o gachas de maíz gomi, junto a otros platos fríos de la supra y una copa de vino ámbar seco.
La historia de Satsivi.
La satsivi pertenece a la mesa de Año Nuevo, y en la mayoría de los hogares georgianos no es opcional. Se prepara el 30 o 31 de diciembre porque necesita reposar toda la noche, y aparece junto a los demás platos fríos (pkhali, badrijani, encurtidos de jonjoli) que sostienen una mesa de supra durante toda la velada mientras los platos calientes van y vienen por encima. La satsivi de una familia se juzga por la textura de la salsa y el equilibrio de su ajo, y las opiniones sobre ambos se heredan más que se discuten.
La salsa es el plato. Las nueces se muelen hasta que sueltan aceite, luego se diluyen con el caldo colado del escalfado hasta que la mezcla tiene la consistencia de unas gachas ligeras, y se calientan suavemente con ajo y las dos especias que definen la cocina georgiana: utskho suneli, el fenogreco azul, más suave y floral que el tipo indio, y pétalos secos de caléndula vendidos como azafrán de Imereti, que dan a la satsivi su tono amarillo. Los cocineros que tienen buenas nueces recogen el aceite ámbar que se separa en la superficie y lo vierten de nuevo sobre el plato terminado como sello de calidad. La canela y los clavos aparecen en las versiones del este y se omiten más al oeste, y ninguno de los dos bandos ha cedido.
La técnica exige paciencia en exactamente dos puntos. Las nueces deben molerse mucho más fino de lo que parece razonable (una molienda gruesa da una salsa granulosa que ningún reposo arreglará), y la salsa nunca debe hervir una vez que llevan las nueces, porque el calor rompe la emulsión y deja el aceite flotando sobre una base granulosa. Si eso sale bien, todo lo demás es montaje. La recompensa de prepararla el día anterior es real: durante la noche, el ajo se suaviza, el fenogreco se distribuye por la salsa, y todo el conjunto pasa de ser una extraña salsa de nueces a algo coherente que los georgianos comerán frío, directo del frigorífico, durante la primera semana de enero.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se sirve fría la satsivi?
El nombre viene literalmente de la palabra georgiana para frío, y la salsa está pensada para cuajar al enfriarse: la grasa de la nuez se afirma y envuelve la carne en una capa espesa. Servida caliente queda suelta y grasienta, y recalentarla después de enfriada hace que el aceite se separe. Sácala del frigorífico unos 20 minutos antes de comer para que esté fresca y no helada.
Mi salsa de nueces quedó granulosa y grasienta. ¿Qué pasó?
O las nueces se molieron demasiado gruesas, o la salsa se calentó demasiado. Una vez que las nueces molidas están en la olla, la mezcla debe mantenerse por debajo del hervor, porque hervir expulsa el aceite de la emulsión. Muele las nueces hasta que formen una pasta que se apelmace alrededor de la cuchilla, y si la salsa llega a cortarse, bate unas cucharadas de caldo frío fuera del fuego para recuperarla.
¿Puedo hacer satsivi sin fenogreco azul?
Sí, aunque sabrá menos específicamente georgiano. El fenogreco azul es la nota característica, y el mejor sustituto es la mitad de la cantidad de fenogreco común, nunca una medida igual, ya que el tipo corriente es mucho más amargo. Las tiendas georgianas y de Europa del Este lo venden barato, y se conserva un año en un frasco cerrado.
¿Con cuánta antelación debo prepararla?
Un día entero de antelación es lo habitual y realmente lo mejora. Durante la noche en el frigorífico el ajo se suaviza, las especias se distribuyen de manera uniforme por la salsa y la carne absorbe sabor en lugar de simplemente estar en él. Hecho y comido la misma tarde, la satsivi sabe a ave con salsa de nuez en vez de a un solo plato integrado.
¿Es muy fuerte de ajo la satsivi?
Sí, notablemente, y es intencional. El ajo crudo que se añade al final atraviesa una salsa por lo demás muy rica en grasa de nuez. Cinco o seis dientes es una cantidad georgiana moderada; si tu mesa es más prudente, baja a tres, pero no cocines el ajo en la salsa para suavizarlo, o el equilibrio desaparece.
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