Imprescindible en Georgia

Khinkali.

Name: Khinkali (empanadillas georgianas retorcidas de caldo)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g Harina; 260 ml agua fría; 1½ cdta sal fina; 350 g Carne picada de ternera; 250 g Carne picada de cerdo; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 30 g Cilantro; 1½ cdta Pimienta negra; 1 cdta Alcaravea; ½ cdta Copos de chile; 180 ml agua muy fría o caldo ligero de res; 2 cdta sal fina; al gusto sal para el agua de hervir y pimienta negra para servir

empanadillas georgianas retorcidas de caldo

ხინკალი· se pronuncia: jin-KA-li

Los khinkali son empanadillas grandes plisadas a mano, originarias de las montañas georgianas, rellenas de carne picada gruesa que se afloja con agua hasta quedar casi como una masa líquida. Al hervir, esa agua y la grasa de la carne se convierten en un bocado abrasador de caldo atrapado dentro de una masa lo bastante gruesa como para contenerlo. El relleno sabe a cilantro fresco, pimienta negra y mucha cebolla: limpio y picante más que muy especiado. Comer uno es todo un procedimiento: se toma por el nudo retorcido, se muerde un pequeño agujero en el costado, se bebe el caldo antes de que escape, luego se come el cuerpo y se abandona el nudo. El montón de nudos masticables que queda en el plato es la manera en que una mesa georgiana lleva la cuenta.

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empanadillas georgianas retorcidas de caldo

Puerta: GeorgiaKhevsureti y Pshavi
Preparación: 1 h
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 40 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 62 g; Grasas 26 g; Fibra 3 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

El relleno se afloja deliberadamente con agua fría y caldo, que es lo que realmente produce la sopa interior, sin trucos de gelatina ni aspic.
La hidratación de la masa se mantiene baja y se deja reposar dos veces, de modo que se estira fina en el borde y gruesa en el centro sin romperse bajo un relleno pesado.
El plisado se describe como una acción física, no como un diagrama, para que los pliegues sellen en lugar de solo decorar.
Honesto sobre el nudo: la receta explica por qué queda gomoso y por qué dejarlo es lo correcto y no un desperdicio.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén el relleno frío hasta el momento de formar las empanadillas. La grasa caliente se unta en la carne y se escapa al hervir en lugar de derretirse dentro del caldo.
Estira cada disco de modo que el borde quede fino y el centro se mantenga en unos 2 mm de grosor. Una masa uniformemente fina se rompe bajo el peso del relleno líquido.
Añade el agua a la carne en tres tandas, mezclando con fuerza entre cada una, hasta que el relleno se vea aguado y forme un remolino al removerlo. Se sentirá demasiado húmedo, y eso es correcto.
Hierve en una olla ancha con abundante agua salada, formando un remolino suave antes de echar las empanadillas, para que nunca se asienten en el fondo ni se peguen.
Están listas unos 3 o 4 minutos después de flotar, cuando la masa sobre el relleno se vuelve brillante y algo translúcida. Corta una para comprobarlo la primera vez.
Sírvelas con el nudo hacia arriba en un plato seco, nunca en líquido: el agua acumulada en el plato vuelve la masa resbaladiza en pocos minutos.

Sustituciones.

Mezcla de res y cerdo → Todo cordero, o toda res: El cordero es el original de montaña y tiene un sabor más intenso y limpio. La res sola necesita un poco más de grasa: pide carne con 20% de grasa o el caldo quedará aguado.
Alholva azul (utskho suneli) → Una pizca de alholva molida más una pizca de mejorana seca: La alholva azul es más suave y floral que la alholva india, así que usa la mitad de cantidad si sustituyes por la variedad común o quedará amarga.
Hoja de cilantro fresco → Perejil de hoja plana con un poco de hoja de apio: No es el mismo sabor, pero es una solución válida para quien percibe el cilantro como jabón. Los khinkali de estilo montaña suelen prescindir por completo de hierbas frescas.

Variantes.

Kalakuri (estilo urbano): El estándar de Tbilisi: res y cerdo juntos con una mano generosa de cilantro fresco y cebolla. Más jugoso y aromático que el original de montaña.
Mtiuluri (estilo de montaña): Solo cordero, picado a cuchillo en lugar de molido, sazonado con poco más que sal, pimienta y comino silvestre. Austero, sabroso y más cercano a lo que fue el plato originalmente.
Kartopilis khinkali: Relleno de puré de papa con mantequilla y cebolla frita en lugar de carne. Una versión de día de ayuno y vegetariana que es realmente común en los hogares georgianos.

Conservación & recalentado.

Los khinkali cocidos pierden su caldo al enfriarse y nunca lo recuperan del todo, así que forma más de los que necesites y congélalos crudos. Coloca las empanadillas crudas en una bandeja enharinada, congélalas hasta que estén firmes, guárdalas en bolsas hasta 3 meses y hiérvelas desde congeladas añadiendo de 3 a 4 minutos. Las cocidas que sobren es mejor tratarlas como un plato distinto: fríelas en mantequilla hasta que los lados planos queden dorados y crujientes, que es como los georgianos las sirven al día siguiente, y es discutiblemente mejor que recalentarlas.

Sirve con

Un molinillo de pimienta negra y nada más en el plato, con vegetales encurtidos y cerveza fría o un vino ámbar joven al lado.

La historia de Khinkali.

Los khinkali vienen de las tierras altas —Khevsureti, Pshavi y Tusheti, los valles fríos a lo largo de la columna vertebral norte de Georgia— donde eran comida de pastores hecha con cordero picado grueso, hierbas silvestres y nada más. La masa era un recipiente y una fuente de calorías, y se hacía gruesa a propósito: una empanadilla tenía que sobrevivir el transporte, el hervor en una olla compartida y comerse con las manos al aire libre. Ese nudo tampoco es decoración. Es el asa, y se queda sin comer porque el retorcido de masa ahí es denso y está poco cocido cuando el resto ya está listo.

Al bajar a las ciudades, el relleno cambió más que la forma. Los restaurantes de Tbilisi sirven khinkali kalakuri —"al estilo de ciudad"— con una mezcla de res y cerdo, mucho cilantro fresco, y suficiente agua trabajada en la carne para garantizar el caldo. Los puristas de las montañas siguen prefiriendo el mtiuluri, hecho con cordero, sin más hierbas que las que crecen cerca, y un relleno de carne picada a cuchillo en lugar de molida. Las versiones vegetarianas rellenas de champiñones, papa o queso sulguni son comunes hoy en día y no se consideran una herejía, aunque nadie pretende que sean el original.

Las reglas para comerlos son reales y se hacen cumplir socialmente, no por ley. Usar tenedor y cuchillo se considera una derrota, porque pinchar la empanadilla pierde el caldo, que es todo el sentido de comerla. Se muele generosamente pimienta negra por encima antes de comer y es el único condimento que se espera. Y el número de pliegues importa a quienes se preocupan por ello: diecinueve es la cifra que se cita a menudo como la marca de un maestro artesano, y aunque muchos khinkali excelentes tienen doce, el conteo es un motivo de orgullo constante en un país que se toma muy personalmente su oficio con las empanadillas.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo llega el caldo dentro de la empanadilla?

No se añade como líquido, se forma en el momento. Se bate agua fría y un poco de caldo dentro de la carne picada cruda hasta que el relleno queda suelto y aguado, y durante la cocción esa agua junto con la grasa que se derrite se convierte en la sopa. Una carne demasiado magra o seca nunca producirá caldo, así que busca alrededor de un 20% de grasa.

¿Por qué se dejan los nudos en el plato?

El nudo retorcido es un grumo grueso de masa que aún está crudo cuando el resto de la empanadilla está perfectamente cocido, y también sirve de asa para sostenerla al comer. Dejarlo es una costumbre georgiana normal, no un desperdicio: el montón de nudos es la forma en que la gente cuenta cuántos ha comido.

Mis empanadillas se rompen en el agua. ¿Qué salió mal?

Suele ser el sellado, no la masa. Cualquier hueco entre los pliegues deja entrar agua y salir caldo bajo presión. Pellizca cada pliegue con firmeza contra el anterior y termina retorciendo el nudo reunido con fuerza suficiente para compactarlo. Un agua a hervor fuerte en lugar de un hervor suave también rasgará las costuras débiles.

¿Puedo cocinar los khinkali al vapor en lugar de hervirlos?

Puedes hacerlo, y la masa queda algo más firme, pero hervirlas es lo tradicional y da un calor más uniforme para una empanadilla de este tamaño. Si las cocinas al vapor, calcula de 18 a 20 minutos y forra bien la vaporera, porque la base gruesa se pega con facilidad. No las frías crudas: el interior no se cocinará antes de que se queme el exterior.

¿Cuántos khinkali es una ración normal?

De cinco a siete por persona como plato principal, ya que cada uno pesa entre 70 y 90 g y la masa es contundente. Los georgianos suelen pedir varias tandas y compartir de un plato común. Esta receta rinde unas 20 empanadillas, que alimentan generosamente a cuatro personas con algunas de sobra para freír al día siguiente.

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