Mangú.

El mangú pertenece a la misma familia que el mofongo y el fufú: almidón machacado o majado, una técnica que llegó a La Española con los africanos esclavizados de África Occidental y que aquí se asentó en torno al plátano. La diferencia es el método de cocción: el mangú se hierve en vez de freírse, lo que lo hace más blando, más sencillo y más barato, y por eso mismo acabó siendo desayuno y no comida de restaurante. Una historia muy repetida dice que el nombre viene de un soldado estadounidense que exclamó "man, good" durante una de las ocupaciones del siglo XX. Es una historia simpática y casi con toda seguridad etimología popular; los lingüistas suelen apuntar más bien a raíces de África Occidental, y la respuesta honesta es que el origen no está firmemente establecido.

Lo que no se discute es su lugar en la vida diaria. El mangú con los tres golpes —queso frito, salami frito y huevos fritos— es la firma del desayuno del país, y el salami dominicano, un embutido blando, rojo intenso y muy sazonado que se vende en tubos gruesos, es objeto de un cariño nacional real pese a ser un producto industrial y no artesanal. Los dominicanos en el extranjero se lo llevan en la maleta. El plato es enorme para lo que se entiende por desayuno en otros sitios, y está pensado para una jornada laboral que empieza temprano.

La cebolla encurtida de encima no es un adorno. La cebolla roja se corta fina, se ablanda brevemente en agua caliente o aceite y luego se deja macerar en vinagre, y cae sobre el puré con parte de su líquido para que el ácido baje hasta el plátano. Sin ella, el mangú resulta, con honestidad, un poco soso, y los dominicanos te lo dirán. Ese mismo puré aparece también en la cena junto a carnes guisadas, y las sobras suelen formarse y freírse en la sartén a la mañana siguiente.