Haití.

Todo empieza con el epis (a veces escrito zepis). Triturado a partir de perejil de hoja plana, cebolleta, tomillo, ajo, pimiento verde, cebolla, un poco de Scotch bonnet, aceite y zumo de naranja agria o de lima, no es una salsa sino una pasta de sazonado: lo primero a lo que echa mano un cocinero haitiano y la razón por la que dos casas que hacen el mismo guiso saben distinto. Un tarro aguanta un par de semanas en la nevera y se congela bien en cubiteras, y acertar con tu propio epis hace más por la comida haitiana que cualquier receta suelta.

El segundo pilar es el cítrico ácido y el lavado que precede a la cocción. La carne y el pescado se friegan con naranja agria, lima o vinagre antes de tocar siquiera el sazonado, una costumbre que desde fuera se lee como un remilgo y por dentro es innegociable. Lo que hace en realidad es despojar la superficie, tensar la carne y dejar un filo cítrico que sobrevive a la fritura. La naranja agria (zoranj si) es lo ideal; una mezcla de zumo de naranja con lima de más es el sustituto habitual fuera del país.

La técnica se divide a grandes rasgos en tres familias. Las carnes cocinadas dos veces —el griyo de cerdo, el tasso de cabra o de res— se estofan en su propia marinada hasta quedar tiernas, se secan y luego se fríen fuerte. Los guisos majados durante mucho tiempo, sobre todo el legim, cuecen las verduras durante horas hasta que se deshacen en un puré espeso y brillante que se agarra al arroz. Y las frituras —akra de malanga rallada, buñuelos de rebozado marinad, bannann peze— pertenecen a la calle, se venden calientes desde bidones de aceite y se comen de pie con pikliz cucharado por encima.

El arroz es el plato de diario, normalmente diri kole ak pwa (arroz cocido con frijoles en su propio caldo oscuro) o, para las ocasiones, diri djon djon, arroz infusionado en el líquido negro de unas diminutas setas secas que crecen en el norte. Junto al arroz llega la sos pwa, una salsa de frijoles fina y sedosa que se vierte por encima, y algún tipo de carne o pescado guisado. La harina de maíz (mayi moulen) y los tubérculos cocidos —ñame, taro, fruto del pan, plátano macho— sostienen la comida allí donde el arroz sale caro.

La diferencia regional y estacional existe, pero es más discreta que en países más grandes. El norte, alrededor de Cap-Haïtien, reclama el djon djon; el valle del Artibonite cultiva el arroz del país; las costas comen más pescado, caracola (lambi) y cangrejo, que acaba dentro del legim. Los dulces se apoyan en el coco, el azúcar de caña, la leche evaporada y la especia cálida —pen patat, dous makos, tablèt— y el repertorio de bebidas va del kremas de Navidad al clairin, el aguardiente crudo de caña, y al ron Barbancourt, que se hace en Haití desde el siglo XIX.