Legim.

Name: Legim (Puré de verduras guisado haitiano)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Haití
Ingredients: 600 g Aguja de ternera; 2 Lima; 3 cda epis (sazón verde haitiano); 500 g Cangrejo; 2 Berenjena; 2 chayote (militon), pelado y en dados; 400 g Col; 3 Zanahoria; 200 g Espinacas; 1 Cebolla; 6 dientes Ajo; 2 cda Concentrado de tomate; 4 Tomillo; 1 Chile scotch bonnet; 4 cda Aceite de oliva; 500 ml Caldo; al gusto sal y pimienta negra

Puré de verduras guisado haitiano

Legim· se pronuncia: le-YIM

El legim es un guiso de verduras cocido mucho más allá del punto en que la mayoría de las cocinas se detienen, hasta que las verduras pierden por completo su identidad y se convierten en una sola masa brillante, entre verde oscuro y marrón, lo bastante espesa como para sostener la forma de una cuchara. Berenjena, chayote, col, zanahoria y espinaca entran enteras o troceadas toscamente, se cuecen a fuego lento hasta ablandarse, luego se hacen puré y se cuecen de nuevo con ternera, cangrejo o ambos hasta que el agua ha desaparecido y la grasa ha vuelto a subir a la superficie. El sabor es concentrado y ligeramente dulce por la larga cocción, sabroso por la carne, y se realza al final con Scotch bonnet y lima. Se sirve sobre arroz, y es el plato del que los cocineros haitianos están más orgullosos y con el que son más celosos.

Ir a la receta

Leer la historia

Puré de verduras guisado haitiano

Puerta: Haití
Preparación: 40 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 3 h 10 min
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 400 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 22 g; Grasas 21 g; Fibra 8 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

El método completo en dos fases -hervir y machacar, luego reducir a fondo- en lugar de un guiso de verduras abreviado.
Explica exactamente qué aspecto debe tener la olla en cada fase para que sepas cuándo parar.
La ternera y el cangrejo se tratan por separado, para que ambos queden bien en lugar de que uno se pase de cocción.
Incluye la versión sin carne de Cuaresma que de verdad preparan los hogares haitianos, no como añadido de última hora.

Consejos de nuestra cocina.

Sala la berenjena 20 minutos y exprímela antes de cocinar; si no, suelta mucha agua en la reducción.
Haz el puré a mano con un aplastapatatas o una maza de madera. La batidora convierte el legim en papilla de bebé y mata la textura.
Usa una olla ancha para la fase de reducción; una olla estrecha atrapa el vapor y el guiso nunca espesa bien.
Añade el cangrejo solo los últimos 30 minutos. Cocido desde el principio queda fibroso y las cáscaras enturbian el guiso.
Remueve el fondo de la olla cada pocos minutos durante la reducción; es el momento en que el legim se quema, y el legim quemado no tiene arreglo.
Termina con zumo de lima fuera del fuego. Reenfoca en diez segundos horas de dulzor devolviéndole el filo.

Sustituciones.

Chayote (militon) → Papaya verde, o el mismo peso de berenjena extra más un calabacín pelado: El chayote se vende en tiendas latinas y caribeñas como christophine o mirliton. El calabacín se deshace más rápido, así que añádelo más tarde.
Cangrejo → Más ternera, u omítelo por completo: El cangrejo es un añadido festivo, no un requisito. El cangrejo azul o los cangrejos pequeños enteros funcionan mejor que la carne ya desmenuzada, que desaparece.
Berro o berro haitiano → Espinaca o acelga: Cualquier verdura de hoja tierna funciona. El berro aporta un toque picante que la espinaca no tiene, así que añade una pizca más de Scotch bonnet si cambias.

Variantes.

Legim mèg (sin carne): La versión de Cuaresma: sin ternera ni cangrejo, sazonada con más fuerza con epis, tomillo y caldo, y a menudo terminada con un poco de aceite para que siga sabiendo untuosa.
Legim ak vyann bèf sèlman: Solo ternera, dorada primero en la olla para que el fondo dé sabor a todo el guiso; la versión cotidiana de los hogares y bastante menos trabajo que la de cangrejo.
Con cerdo ahumado: Un trozo de cerdo o panceta ahumada cocido a fuego lento desde el principio da al guiso un fondo ahumado; guarda la sal añadida para el final, ya que los cortes ahumados ya son salados.

Conservación & recalentado.

El legim se conserva 4 días en la nevera y de verdad mejora de un día para otro a medida que los sabores se asientan. Recaliéntalo en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de agua, removiendo para que el fondo no se pegue. Se congela muy bien 3 meses; congélalo antes de añadir el cangrejo, y añade cangrejo fresco al recalentar. No recalientes más de una vez el legim que ya lleva cangrejo.

Sirve con

Arroz blanco o arroz con habichuelas rojas, con pikliz y plátanos fritos aparte.

La historia de Legim.

Legim -del francés légumes- es un plato de técnica disfrazado de guarnición de verduras. Cualquiera puede hervir verduras; la habilidad está en lo que pasa después. Las verduras se cuecen hasta deshacerse, luego se machacan a mano con un pilón o se pasan por un tamiz, después vuelven a la olla y se cuecen otra hora más o menos mientras el cocinero remueve y vigila el momento en que la mezcla deja de estar húmeda y empieza a despegarse de las paredes. Apresurar esa reducción deja una sopa de verduras aguada; pasarse quema el fondo. No hay atajo, y los cocineros haitianos te lo dirán sin rodeos.

Las verduras base son constantes en todo el país: berenjena (berejèn), chayote (militon), col, zanahoria y algo de hoja: espinaca, berro o berro haitiano. Lo que varía es la proteína. La ternera es la opción común, dorada y guisada junto a las verduras; el cangrejo es la versión de prestigio, añadido tarde para que las cáscaras perfumen el guiso; algunos cocineros usan ambos, y otros usan cerdo o cabra ahumados. También existe un legim totalmente sin carne, sazonado con fuerza con epis y caldo, que es lo que comen muchos hogares durante la Cuaresma.

La larga reducción no es solo cuestión de textura. A medida que el agua se va, la berenjena y el chayote se deshacen en un espesante natural, los azúcares de la zanahoria y la col se concentran, y el epis deja de saber a crudo. El guiso terminado debe ser lo bastante denso como para que una cucharada se quede quieta sobre el arroz sin correr, y de color oscuro en lugar de vivo; un legim que todavía parece verduras reconocibles no se ha cocido lo suficiente.

Como lleva buena parte de una tarde, el legim es comida de domingo y de fiesta, hecho en grandes cantidades y a menudo mejor al día siguiente. Se come con arroz blanco o diri kole ak pwa, con pikliz aparte y, si el hogar hace las cosas como es debido, un pescado frito entero o plátanos fritos al lado.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el chayote y dónde lo encuentro?

El chayote es una calabaza verde pálida con forma de pera originaria de América, que se vende como militon en tiendas haitianas, christophine en el Caribe anglófono, y chayote o mirliton en tiendas latinoamericanas. Tiene un sabor suave y una pulpa firme que se deshace despacio, justo lo que necesita el legim.

¿Cuánto tiempo lleva de verdad el legim?

Unas tres horas de principio a fin para la versión clásica: aproximadamente una hora para ablandar las verduras y guisar la ternera, y luego una reducción larga de 60 a 90 minutos después de hacer el puré. La reducción es la parte que no se puede acortar sin convertir el plato en un guiso de verduras corriente.

¿Puedo hacer legim en olla a presión?

En parte. Una olla a presión resuelve bien la primera fase: 20 minutos llevan la ternera y las verduras duras al punto de deshacerse. La reducción posterior sigue teniendo que hacerse sin tapa en el fuego, porque espesar depende de la evaporación, que una olla cerrada impide.

¿Por qué me queda aguado el legim?

Casi siempre porque la reducción se detuvo demasiado pronto, o porque la olla era demasiado estrecha para que escapara el vapor. Sigue cociendo sin tapa a fuego medio-bajo, removiendo a menudo, hasta que una cuchara arrastrada por el fondo deje un surco que aguante un segundo antes de cerrarse.

¿Se puede hacer el legim vegetariano?

Sí, y es habitual durante la Cuaresma. Omite la ternera y el cangrejo, aumenta el epis, añade una pastilla de caldo de verduras y un poco de aceite extra para reponer la untuosidad que aportaba la carne. La larga reducción ya le da bastante fondo por sí sola.

Todas las recetas →