Imprescindible en Haití

Diri Djon Djon.

Name: Diri Djon Djon (Arroz haitiano con hongo negro)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Haití
Ingredients: 30 g Setas secas; 900 ml agua, recién retirada del hervor; 400 g Arroz; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 3 Cebolleta; 3 Tomillo; 2 cda epis (sazón verde haitiano); 1 Chile scotch bonnet; 3 Clavo; 150 g judías lima, cocidas o congeladas; al gusto sal

Arroz haitiano con hongo negro

Diri djon djon· se pronuncia: di-RÍ yon-YÓN

El diri djon djon es arroz blanco cocido no en agua sino en el líquido oscuro de macerar el djon djon, un pequeño hongo seco que crece en el norte de Haití y tiñe de un negro brillante todo lo que toca. Los granos salen sueltos, de color pizarra, con un aroma que recuerda vagamente al suelo del bosque y un sabor sabroso que no tiene nada que ver con la carne. Es el arroz de las ocasiones especiales -el que aparece en bodas, mesas navideñas y almuerzos de domingo junto al griyo o al pescado guisado-, mientras que las comidas de diario llevan arroz con habichuelas. Se le añaden judías lima y un Scotch bonnet entero para dar textura y perfume, y la olla se termina como todo arroz haitiano: tapada, a fuego mínimo, hasta que no quede ni una gota de líquido.

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Arroz haitiano con hongo negro

Puerta: HaitíNorte
Preparación: 15 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 78 g; Grasas 10 g; Fibra 4 g; Sodio 520 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el líquido de hongo como todo el líquido de cocción, que es lo que de verdad vuelve negro el arroz.
Explica la técnica de colar y exprimir, para que extraigas color en vez de arenilla.
Está escrito sin carne por defecto, con las mejoras clásicas de gambas y cangrejo indicadas aparte.
Sigue la disciplina del arroz haitiano: proporción de líquido correcta, tapa puesta, fuego mínimo, sin remover una vez que se cuece al vapor.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente y escúrrelo bien; los granos con almidón se apelmazan y apagan el color.
Macera los hongos en agua recién retirada del hervor, no hirviendo, y dales 20 minutos completos para que suelten todo su color.
Cuela el líquido por un tamiz fino o un paño; el djon djon lleva arenilla que se queda en el fondo de la olla.
Deja el Scotch bonnet entero y retíralo antes de servir, a menos que quieras picante de verdad en cada grano.
En cuanto el líquido baje por debajo de la superficie del arroz, tapa bien y no levantes la tapa durante 20 minutos.
Si el arroz sabe soso, es que le falta sal y no hongo; sazona el líquido antes de añadir el arroz.

Sustituciones.

Hongos djon djon secos → Caldo en polvo de djon djon (2 pastillas), o 20 g de trompetas negras secas: El caldo en polvo da el color pero trae sal consigo. Los boletus negros (trompetas de la muerte) son el sustituto silvestre más cercano tanto en color como en aroma; el boletus normal da un arroz marrón con un olor bastante distinto.
Judías lima → Guisantes congelados, o prescindir de ellos: Las judías lima (pwa souch) son las tradicionales y aportan una suavidad almidonada. Los guisantes son un cambio habitual en la diáspora y quedan bien contra el arroz negro.
Arroz de grano largo → Basmati: El basmati funciona y queda suelto, aunque los granos son más largos y finos que el grano largo parbolizado que usan la mayoría de los cocineros haitianos.

Variantes.

Diri djon djon ak kribich: La versión festiva: gambas salteadas en epis e incorporadas al arroz los últimos cinco minutos de cocción al vapor, para que se hagan con el vapor retenido.
Con cangrejo: Trozos de cangrejo entero se cuecen a fuego lento en el líquido de hongo antes de añadir el arroz, y luego se devuelven a la olla por encima; habitual en la costa.
Olla vegana: Omite el toque final de mantequilla y usa aceite de oliva en todo el proceso; el líquido de hongo ya aporta todo el fondo sabroso que el arroz necesita.

Conservación & recalentado.

El diri djon djon cocido se conserva 3 días en la nevera. Recaliéntalo tapado con una cucharada de agua por ración, en horno suave o en una sartén tapada a fuego mínimo, para que los granos se cuezan de nuevo al vapor en lugar de freírse. Se congela aceptablemente durante un mes, pero la textura se ablanda. El líquido de hongo colado en sí puede prepararse con antelación y refrigerarse 3 días o congelarse en porciones, que es la forma práctica de repartir el coste de los hongos.

Sirve con

Carne guisada o frita con abundante salsa -griyo, poul an sos o un pescado frito entero- más pikliz aparte.

La historia de Diri Djon Djon.

El djon djon se recolecta, no se cultiva. Los hongos crecen de forma estacional en el norte de Haití, sobre todo alrededor de Cap-Haïtien y la llanura que lo rodea, y se venden secos en pequeños manojos con el tallo y el sombrero todavía unidos. Solo el sombrero lleva el pigmento que interesa; los tallos son leñosos y suelen desecharse o atarse en un manojo para la olla y retirarse después. Como la cosecha es limitada y la demanda de la diáspora es grande, el djon djon seco es caro -a menudo sorprendentemente caro por gramo-, y precisamente por eso el arroz se percibe como festivo y no cotidiano.

Lo que hace funcionar el plato es que el hongo se usa como tinte y como caldo, no como ingrediente que se mastica. Se macera en agua caliente hasta que el líquido sale negro, se cuela y se retira, y el arroz absorbe ese líquido mientras se cuece al vapor. El sabor es rico en glutamato y ligeramente ahumado, más cercano a un caldo oscuro que a los hongos que la mayoría conoce. Los cocineros que intentan sustituirlo por boletus o shiitake consiguen un buen arroz con hongos, pero marrón, no negro, y con un aroma bastante distinto; conviene saberlo antes de servírselo a alguien haitiano.

Este arroz ocupa la cima de una jerarquía que entiende cualquier hogar haitiano. El arroz blanco solo es la base. El diri kole ak pwa -arroz cocido con habichuelas rojas o negras en su agua oscura de cocción- es el plato diario habitual. El diri djon djon es lo que se prepara cuando la ocasión lo merece, y casi siempre se acompaña de algo que contraste: cerdo frito, pollo guisado, un pescado frito entero, o una salsa hecha con cangrejo o lambi. Añadir gambas directamente a la olla es una mejora festiva habitual, aunque la versión sencilla es la que deja hablar al líquido de hongo.

Fuera de Haití se venden y se usan mucho las pastillas de caldo en polvo de djon djon, incluso entre cocineros muy buenos. Dan el color de forma fiable y ahorran el paso de macerar, pero llevan sal y aditivos, así que si tomas ese camino, contén la sal hasta probar.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son los hongos djon djon?

El djon djon es un hongo silvestre pequeño que crece de forma estacional en el norte de Haití y se vende seco. No se come como tal: se macera en agua caliente para liberar un líquido intensamente negro y sabroso, que después se cuela y se usa como líquido de cocción para el arroz. Las tiendas haitianas y caribeñas lo tienen seco o en forma de caldo en polvo.

¿Por qué me sale el arroz marrón en vez de negro?

O los hongos no maceraron el tiempo suficiente, o se usó muy poca cantidad respecto al arroz. El líquido debe verse como café negro fuerte antes de que el arroz se le acerque. Sustituirlo por boletus o shiitake también da un arroz marrón, porque a esos hongos les falta el pigmento que hace distintivo al djon djon.

¿Puedo usar pastillas de caldo djon djon en vez de los hongos secos?

Sí, y muchos cocineros caseros haitianos lo hacen. Dos pastillas disueltas en el líquido de cocción dan un color negro fiable sin necesidad de macerar ni colar. La contrapartida es más sal y sazón añadidas, así que prueba antes de echar más sal a la olla.

¿El diri djon djon es vegetariano?

El arroz en sí lo es, tal como está escrito aquí: el fondo sabroso viene del líquido de hongo y no de la carne. Las versiones de restaurante a menudo añaden gambas, cangrejo o una pastilla de caldo de carne, así que vale la pena preguntar. Usar agua o caldo de verduras para completar el líquido lo mantiene totalmente vegetal.

¿Cuánto líquido necesita el arroz?

Aproximadamente 1,5 veces el volumen del arroz para grano largo, medido después de enjuagar y escurrir. Los cocineros haitianos lo calculan a ojo -el líquido debe quedar a la altura de un dedo por encima del nivel del arroz- y después no levantan la tapa en ningún momento una vez que el líquido de la superficie desaparece.

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