Bannann Peze.
Plátano verde prensado y frito al estilo haitiano
Bannann peze· se pronuncia: ba-NAN pe-SÉ
El bannann peze son rodajas gruesas de plátano verde fritas una primera vez a baja temperatura hasta que se doran pálidas y ceden, prensadas planas mientras aún están calientes, y fritas una segunda vez en aceite más caliente hasta que la superficie se endurece hasta quedar entre una patata frita y un trozo de pan. El plátano verde es almidonado en lugar de dulce, así que el resultado sabe salado y ligeramente a fruto seco, con una corteza crujiente y un interior denso, casi como de patata. Salados nada más salir del aceite y servidos con pikliz, acompañan al griyo, al pescado frito, al tasso; en realidad, a casi todo. El truco está por completo en las dos frituras a dos temperaturas distintas.
- Puerta
- Haití
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 35 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 260 kcal
- Proteínas 2 g
- Hidratos 40 g
- Grasas 11 g
- Fibra 3 g
- Azúcares 15 g
- Sodio 340 mg
Por qué funciona esta receta.
- Explica bien la fritura a dos temperaturas: la primera, baja, cuece; la segunda, caliente, da crujiente.
- Incluye el remojo en agua salada que usan los vendedores haitianos para un disco más crujiente y mejor sazonado.
- Explica exactamente cómo pelar un plátano verde, algo que vence a la mayoría la primera vez.
- Usa objetos de cocina cotidianos en lugar de una tostonera, sin ninguna pérdida de calidad.
Ingredientes.
6 elementosPara los plátanos
Para el agua de remojo
Para terminar
Utensilios
- Sartén honda y pesada
- Tostonera o lata de fondo plano
- Espumadera
- Rejilla
Elaboración.
Pela y corta
Corta ambos extremos de cada plátano, marca la piel a lo largo de sus nervaduras sin cortar hondo en la pulpa, y levanta las tiras con el pulgar. Corta los plátanos pelados en rodajas de 3 cm de grosor.
Consejo Frotarte un poco de aceite en las manos antes evita que la savia pegajosa se te quede adherida.
Prepara el agua de remojo
Disuelve la sal en el agua templada removiendo, añade el ajo machacado si lo usas, y deja el cuenco junto a los fogones. En él mojarás los plátanos prensados entre las dos frituras.
Primera fritura, suave y lenta
Calienta el aceite a unos 150 °C y fríe las rodajas de plátano 4-5 minutos, volteando una vez, hasta que estén doradas pálidas y una brocheta entre sin resistencia. Apenas deben coger color en esta fase.
Prensa en caliente
Pasa las rodajas a una tabla y prensa cada una hasta dejarla plana, de aproximadamente 1 cm de grosor, con una tostonera, una lata o un plato forrado con papel de horno. Trabaja rápido; el plátano enfriado se resquebraja y se desarma bajo presión.
Moja y escurre
Sumerge cada disco prensado en el agua salada durante dos segundos, sacúdelo con fuerza y sécalo con un paño. Debe quedar húmedo, no goteando, antes de acercarlo al aceite.
Consejo El plátano mojado en aceite caliente chisporrotea con violencia; sécalo bien y apártate.
Segunda fritura, caliente y rápida
Sube el aceite a 190 °C y fríe los discos por tandas 2-3 minutos, volteando una vez, hasta que los bordes se vean vítreos y de un dorado profundo y la superficie suene dura al golpearla con una cuchara.
Sala y sirve enseguida
Escurre en una rejilla, esparce sal en escamas mientras aún brillan, y llévalos a la mesa de inmediato con pikliz. Se endurecen y pierden brillo en veinte minutos, así que nadie debería hacerlos esperar.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa plátanos duros y completamente verdes, sin nada de amarillo. Los que están a medio madurar se queman antes de quedar crujientes.
- Marca la piel a lo largo hasta llegar a la pulpa y levántala por secciones; intentar pelarlo como un plátano de postre no funciona.
- Haz la primera fritura a unos 150 °C. Con demasiado calor el exterior coge color antes de que se cueza el centro almidonado.
- Prensa mientras las rodajas siguen muy calientes; un plátano enfriado se resquebraja en lugar de aplanarse.
- Moja los discos prensados en agua salada dos segundos antes de la segunda fritura para una costra más crujiente y mejor sazonada.
- Sálalos en el instante en que salen del aceite, mientras la superficie sigue lo bastante untuosa para que la sal se pegue.
Sustituciones.
- Plátano verde → Plátano macho verde, o plátano saba sin madurar
- Ambos se comportan de forma parecida. El plátano de postre normal no funciona en absoluto; es demasiado blando y dulce.
- Prensa tostonera → El fondo plano de una lata, un plato pequeño o un vaso ancho
- Coloca antes un trozo de papel de horno sobre la rodaja para que no se pegue a lo que uses para prensar.
- Fritura profunda → Freidora de aire: 10 minutos a 180 °C, prensar, rociar con aceite y luego 8 minutos a 200 °C
- Más ligero y mucho menos aparatoso. La textura queda más seca y parecida a una galleta que la versión frita.
Variantes.
- Bannann mi
- Plátanos maduros, amarillo-negros, cortados en rodajas gruesas y fritos una sola vez hasta que caramelizan los azúcares. Dulce, blando, y servido junto a comida salada más que como aperitivo.
- Bannann peze con ajo
- El agua salada para mojar se sustituye por agua de ajo -ajo machacado en infusión en agua templada y salada-, de modo que el plátano coge sabor a ajo por dentro.
- Con toppings apilados
- Los plátanos prensados usados como base para pollo guisado, aguacate o cebolla encurtida, una costumbre de la diáspora tomada de los platos de patacón latinoamericanos.
Conservación & recalentado.
El bannann peze es un plato de freír y comer; se pone correoso en una hora o dos. Si necesitas adelantar trabajo, haz la primera fritura y el prensado, refrigera los discos hasta 2 días o congélalos planos en una bandeja durante un mes, y haz la segunda fritura directamente desde frío o congelado en aceite caliente. Los ya fritos del todo pueden revivirse 5 minutos en un horno a 200 °C, pero nunca igualarán los primeros diez minutos.
Sirve con
Pikliz, griyo o tasso kabrit, y un cuenco de sos pwa para mojar.
La historia de Bannann Peze.
El plátano verde frito dos veces existe en todo el Caribe y Latinoamérica bajo una docena de nombres -tostones en Puerto Rico y República Dominicana, patacones en Colombia y Ecuador, banann peze en Haití- y discutir quién lo inventó no lleva a ninguna parte, ya que el plátano llegó con el comercio atlántico y la técnica apareció allá donde creciera. La versión haitiana se distingue menos por el método que por lo que lo acompaña: el pikliz, y las carnes fritas junto a las que aparece en la bandeja de fritay.
El prensado se hace con una herramienta llamada tostonera, una prensa de madera con bisagra, pero los vendedores callejeros haitianos usan más a menudo el fondo plano de una lata, un plato o un trozo doblado de hoja de plátano, y la palma de la mano. Lo que importa es prensar mientras el plátano está caliente y blando, para que se extienda sin partirse, y prensar de forma uniforme para que fría plano en lugar de curvarse. Muchos cocineros mojan brevemente el disco prensado en agua salada antes de la segunda fritura; esto lo sazona por dentro y, como el agua se convierte de golpe en vapor, da una costra algo más hinchada y crujiente.
El punto de madurez del plátano decide el plato. Los plátanos completamente verdes son duros, almidonados y correctos para el bannann peze; los que tienen manchas amarillas son más dulces y pertenecen al bannann mi, frito una sola vez en rodajas gruesas como guarnición dulce. Usar aquí un plátano a medio madurar es un error habitual: los azúcares se caramelizan demasiado rápido en la segunda fritura y el disco se quema antes de quedar crujiente.
En Haití están por todas partes: se venden envueltos en papel al borde de la carretera, acompañan todos los platos de restaurante, se hacen en casa siempre que hay aceite en la sartén. También son lo más indulgente del repertorio de fritay, lo que los convierte en el punto sensato por el que empezar si cocinas comida haitiana por primera vez.
Preguntas, respondidas.
¿Cómo se pela un plátano verde?
Corta ambos extremos y pasa un cuchillo a lo largo de las nervaduras de la piel, cortando solo la piel sin llegar hondo en la pulpa. Desliza el pulgar o el borde de una cuchara bajo cada tira y levántala por secciones. La piel del plátano verde es gruesa y ajustada y no se pela como la de un plátano de postre.
¿Por qué me quedan duros y secos por dentro?
La primera fritura estuvo demasiado caliente o duró demasiado poco, así que el exterior cogió color antes de que se cociera el interior almidonado. Fríe a fuego suave a 150 °C durante 4 a 5 minutos hasta que las rodajas queden doradas pálidas y una brocheta entre sin resistencia; el color apenas debe cambiar en esta fase.
¿En qué se diferencia el bannann peze de los tostones?
Es esencialmente la misma técnica -plátano verde frito, prensado y frito de nuevo- con nombres distintos en todo el Caribe y Latinoamérica. La versión haitiana se define sobre todo por lo que la acompaña: pikliz y las carnes fritas de la bandeja de fritay en lugar de una salsa de ajo para mojar.
¿Puedo usar plátanos amarillos y maduros?
Para este plato no. Los plátanos maduros son dulces y blandos, así que se desmoronan bajo la prensa y sus azúcares se queman en la segunda fritura. Fríe los plátanos maduros una sola vez, en rodajas gruesas, y obtendrás bannann mi, una guarnición distinta y también excelente.
¿Por qué se mojan en agua salada entre las dos frituras?
Sazona el plátano por dentro y no solo en la superficie, y el agua que queda adherida se convierte en vapor en el aceite caliente, lo que empuja la costra hacia fuera y la hace más crujiente. Dos segundos en el agua bastan; más tiempo y los discos quedan empapados y chisporrotean peligrosamente.
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