Chiles en Nogada.
poblanos rellenos en crema de nuez
Chiles en nogada· se pronuncia: CHI-les en no-GA-da
Los chiles en nogada son chiles poblanos asados rellenos de picadillo —carne de cerdo picada guisada con manzana, durazno, pera, pasas, almendras y especias cálidas—, cubiertos luego con una salsa fría y apenas dulce de nueces peladas licuadas con queso fresco y leche, y terminados con granos de granada y perejil. El contraste es todo el sentido del plato: un relleno tibio, especiado y levemente dulce bajo una salsa fría y lechosa, con la granada estallando ácida encima y el chile verde ahumado sosteniéndolo todo. Se sirve unos dos meses al año, cuando coinciden en temporada las nueces y las granadas de la sierra poblana, y los mexicanos organizan comidas en torno a su llegada.
- Puerta
- MéxicoPuebla
- Preparación
- 1 h 10 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 2 h 15 min incl. 20 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 690 kcal
- Proteínas 33 g
- Hidratos 34 g
- Grasas 48 g
- Fibra 7 g
- Azúcares 22 g
Por qué funciona esta receta.
- Explica bien el paso de pelar las nueces, porque es la diferencia entre una salsa marfil y una gris.
- El picadillo se cocina por etapas para que la fruta conserve su forma en lugar de deshacerse en mermelada.
- Se sirve sin capear, al estilo poblano moderno, con indicaciones para la versión capeada si la prefieres.
- Honesto sobre la temporalidad y sobre qué historias del plato están documentadas y cuáles son folclore.
Ingredientes.
23 elementosPara los chiles
Para el picadillo
Para la nogada
Para terminar
Utensilios
- Llama de gas o parrilla para asar los chiles
- Licuadora
- Sartén grande
- Colador fino
Elaboración.
Pelar las nueces
Cubre las mitades de nuez con agua hirviendo y deja 5 minutos; luego escurre y frota las pieles marrones con las yemas de los dedos, sacando los últimos restos de los surcos. Cubre con leche las nueces peladas y marfileñas y refrigéralas mientras cocinas.
Consejo Hazlo primero y hazlo bien: lleva unos 30 minutos y decide el color y el sabor de todo el plato.
Asar y pelar los chiles
Ennegrece 6 poblanos directamente sobre llama de gas o bajo un grill fuerte, girándolos hasta que la piel esté quemada y ampollada por todos lados. Enciérralos en un bol tapado 10 minutos y luego retira las pieles: deberían salir en láminas.
Consejo No los enjuagues bajo el grifo para acelerar esto; tirarías el sabor asado directo por el desagüe.
Abrirlos y desvenarlos
Haz un único corte a lo largo de cada chile desde justo debajo del rabo y saca por la abertura el racimo de semillas y las venas, dejando intactos el rabo y el resto del chile. Resérvalos en una bandeja.
Dorar el cerdo
Calienta la manteca en una sartén ancha y cocina la carne de cerdo picada a fuego fuerte, deshaciéndola, hasta que el líquido se haya evaporado y la carne esté bien dorada y se pegue al fondo, unos 10 minutos. Salpimenta.
Consejo No amontones la sartén. La carne picada gris y cocida al vapor da un picadillo plano.
Armar el picadillo
Añade la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén blandos, luego los tomates, y cuece hasta que la mezcla deje de verse aguada. Incorpora la canela y el clavo, después la fruta, las pasas y las almendras, y cocina 8–10 minutos más, hasta que la fruta esté tierna en los bordes pero conserve sus cubos.
Consejo Prueba y ajusta: el picadillo debe saber primero salado y sabroso, con el dulzor llegando después, no al revés.
Dejar reposar el relleno
Retira la sartén del fuego y deja reposar el picadillo 20 minutos. Se afirma al enfriarse, lo que facilita mucho rellenar los chiles y evita que el relleno se salga en el plato.
Licuar la nogada
Escurre las nueces remojadas y licúalas con el queso fresco, la leche, el azúcar, la sal y el jerez si lo usas, hasta que quede completamente lisa y con la consistencia de una nata líquida espesa. Pásala por un colador fino si aún se nota algo arenosa, y refrigera.
Consejo Añade la leche de cucharada en cucharada. Demasiado líquida y resbala del chile en vez de cubrirlo.
Rellenar los chiles
Rellena cada chile por su abertura con el picadillo tibio hasta que quede rollizo pero aún se cierre, y presiona los bordes para que la costura casi desaparezca. Si se han enfriado, atempéralos en horno a 160 °C durante 10 minutos.
Salsear y servir
Coloca cada chile con la costura hacia abajo en un plato, napa con la nogada fría por el centro para que las puntas verdes asomen en ambos extremos, y siembra generosamente con granos de granada y hojas de perejil. Sirve enseguida, mientras el chile esté tibio y la salsa no.
Consejos de nuestra cocina.
- Pela las nueces. Cúbrelas con agua hirviendo, deja 5 minutos y luego frota la piel marrón con los dedos: en ella está casi todo el amargor y todo el color gris de una nogada.
- Asa los poblanos sobre llama abierta hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados, y luego súdalos en un bol tapado 10 minutos para que la piel se desprenda en láminas.
- Haz una sola abertura a lo largo del chile y saca el racimo de semillas por ahí, dejando el rabo pegado. Un chile abierto por la mitad no sostiene el relleno.
- Corta la fruta pequeña y pareja, en cubos de unos 8 mm. Los trozos grandes quedan crudos en el centro y hacen que el relleno se desarme al cortar el chile.
- La nogada se sirve fría o apenas fresca sobre chiles tibios, nunca caliente. Calentarla la vuelve granulosa y apaga su frescura a nuez.
- Haz la salsa el mismo día. La crema de nuez licuada se oxida y a la mañana siguiente está beige y plana.
Sustituciones.
- Nueces frescas (nuez de Castilla) → Mitades de nuez corriente sin cáscara, escaldadas y peladas
- Las nueces frescas de temporada son lechosas y dulces; las secas son más secas y tánicas, así que pélalas a fondo y remójalas en leche unas horas antes de licuar.
- Queso fresco en la salsa → Queso de cabra fresco, o una mezcla de queso crema y crème fraîche
- El queso de cabra es tradicional en algunas familias poblanas y da una nogada más ácida. El queso crema da la salsa más lisa pero el sabor más suave.
- Durazno criollo y pera de San Juan → Un durazno corriente firme y una pera apenas madura
- Las variedades poblanas son pequeñas, firmes y ácidas. Elige fruta poco madura en vez de perfectamente madura, para que aguante la sartén.
Variantes.
- Chiles capeados
- El estilo antiguo: cada chile relleno se enharina, se pasa por claras batidas a punto de nieve mezcladas con las yemas y se fríe hasta quedar inflado y dorado antes de salsearlo.
- Nogada con jerez
- Un chorro de jerez seco licuado en la salsa de nuez, común en las versiones de restaurante de Puebla. Aviva la salsa y corta la untuosidad.
- Picadillo vegetariano
- El cerdo sustituido por champiñones picados finos y almendras extra, cocinados igual. No es tradicional, pero de todos modos la fruta y las especias hacen casi todo el trabajo.
Conservación & recalentado.
Mejor comerlos el mismo día que se hacen. Los chiles rellenos pueden prepararse un día antes y refrigerarse, y luego templarse en horno bajo 15 minutos antes de servir. La nogada debe licuarse pocas horas antes de comer; refrigerada toda la noche se oscurece, espesa y pierde su sabor fresco a nuez. No los congeles: la salsa se corta por completo y los chiles asados se vuelven pulpa al descongelarse.
Sirve con
Nada pesado: un arroz blanco sencillo o simplemente pan bolillo tibio, ya que el plato es de por sí un conjunto completo de dulce, salado y untuoso.
La historia de Chiles en Nogada.
El plato pertenece a Puebla y a una ventana concreta del año. Las nueces frescas —nuez de Castilla— y las granadas maduran en las tierras altas de Puebla y Calpan de aproximadamente agosto a septiembre, junto con los duraznos criollos, las manzanas panocheras y las peras de San Juan que van en el relleno, y fuera de esa ventana quien cocina o se queda sin él o acepta una versión inferior. Los restaurantes anuncian el día en que llegan los chiles, y la temporada se solapa limpiamente con las fiestas patrias de septiembre.
De ese solapamiento viene la historia patriótica: chile verde, salsa blanca, granada roja, la bandera en un plato. La versión más contada dice que las monjas agustinas de Santa Mónica, en Puebla, crearon el plato en 1821 para honrar a Agustín de Iturbide tras el Tratado de Córdoba, cuando pasó por la ciudad el día de su santo. Los historiadores lo tratan como folclore más que como documento; la lectura tricolor bien pudo aplicarse después a un plato que ya existía. Los poblanos suelen saber que la historia no está verificada y la cuentan igual, que es la postura honesta a adoptar también aquí.
Las discusiones de verdad en Puebla son de técnica. ¿El chile debe ir capeado —pasado por huevo batido y frito en una capa ligera— o servirse desnudo, dejando ver el chile asado? Ambas cosas son tradicionales; la versión sin capear es hoy más común y luce mejor el color. ¿La nogada lleva un chorro de jerez, o queso de cabra, o nada más que nueces, queso y leche? Cada familia tiene su postura. Lo que nadie discute es el trabajo: pelar la pielecita de cada mitad de nuez escaldada es una tarea lenta y meditativa que las familias hacen juntas la víspera, y es el único paso que separa una salsa marfil y lisa de una gris y levemente amarga.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mi salsa de nuez sale gris y amarga?
Porque no pelaste las nueces. La piel fina y marrón de cada mitad de nuez concentra casi todo su tanino y todo su color. Escáldalas en agua hirviendo cinco minutos y luego frota y retira la piel antes de licuar: es tedioso, lleva alrededor de media hora para esta cantidad, y no hay atajo que funcione.
¿Pican los chiles en nogada?
Apenas. Los poblanos son de los chiles más suaves que se usan en la cocina mexicana, y asarlos ablanda el poco picor que llevan. Muy de vez en cuando un poblano sale inesperadamente picante —pasa con la variedad—, pero el plato está construido en torno al dulzor, la untuosidad y el sabor vegetal del chile, no en torno al picante.
¿Puedo hacerlo fuera de la temporada de agosto a septiembre?
Puedes, usando nueces secas y granada de importación, y quedará bueno. No será el mismo plato que los poblanos esperan, porque la nuez fresca y lechosa es todo el carácter de la salsa. Si lo cocinas fuera de temporada, remoja antes las nueces peladas en leche unas horas para suavizar su sequedad.
¿Los chiles se capean y fríen o se dejan sin capear?
Ambas formas son tradicionales en Puebla. La versión capeada, pasada por huevo batido y frita, es el estilo antiguo de restaurante y da una capa dorada y suave. La versión sin capear es hoy más común, da mucho menos trabajo y deja ver el verde del chile contra la salsa blanca, lo que importa si te interesa la presentación tricolor.
¿Puedo adelantar alguna parte?
El picadillo de hecho mejora hecho el día anterior, porque las especias se asientan en la carne y la fruta. Asa y pela también los chiles la víspera y guárdalos tapados en la nevera. Rellénalos y licúa la nogada el mismo día, y templa los chiles con suavidad antes de salsearlos.
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