México.

Todo empieza con el maíz y ese antiguo proceso alcalino llamado nixtamalización: los granos secos se cuecen y se dejan reposar con cal apagada, lo que afloja el hollejo, libera la niacina y crea el aroma que define la masa. La masa fresca, prensada y cocida en un comal, se convierte en la tortilla: el plato, el cubierto y el pan de toda la cocina. Un taco no es más que la tortilla haciendo su trabajo.

Los chiles secos son el segundo pilar y funcionan como un especiero: el ancho afrutado, el guajillo ácido y luminoso, el árbol ardiente, el chipotle ahumado (un jalapeño secado y ahumado). Tostados, hidratados y triturados, forman los adobos y las grandes salsas de mole. Los chiles frescos — jalapeño, serrano, poblano, habanero — cumplen otro papel, aportando un picante herbáceo y crujiente a las salsas. Toda cocina que se tome en serio guarda los dos tipos y no los trata como intercambiables.

La técnica gira en torno al fuego y a la paciencia. Asar en el comal — tomates, cebollas, ajos y chiles ampollados hasta ennegrecerse a manchas — es el movimiento característico que da profundidad a las salsas. La cocción lenta manda en los platos de celebración: barbacoa en horno de pozo, cochinita pibil envuelta en hojas de plátano, carnitas confitadas en manteca. El trompo vertical de los tacos al pastor, adaptado del shawarma de los inmigrantes libaneses en el siglo XX, demuestra que esta cocina sigue absorbiendo y transformando influencias de fuera.

Los frijoles cocidos con poco más que cebolla y sal (frijoles de olla) acompañan casi todo, y al día siguiente se machacan y se refríen. El arroz llegó con los españoles y se instaló como sopa seca. La lima y la sal son los remates universales; la crema, el queso fresco y la cebolla encurtida, las coberturas estándar. La comida callejera no es un escalón menor de la cocina, sino su banco de pruebas: la taquería, el puesto de tortas y el carrito de tamales son donde los estilos regionales compiten y evolucionan cada noche.

La capa de hierbas y guarniciones merece mención propia, porque se aplica con más precisión de la que se percibe desde fuera: cilantro y cebolla blanca picada muy fina en los tacos, nunca cebolla amarilla y nunca queso en un taco callejero; epazote cocido con los frijoles negros; hoja santa envolviendo el pescado en el sur. El aguacate aparece como guacamole en la mesa, o sencillamente en rodajas con sal. Y las bebidas son parte de la cultura gastronómica: aguas frescas de jamaica y de tamarindo, chocolate batido con canela, y un mezcal tratado con la reverencia que otros países reservan al vino.