Tacos al Pastor.
Tacos de cerdo marinado en adobo
Tacos al pastor· se pronuncia: TA-kos al pas-TOR
Los tacos al pastor son el taco insignia de Ciudad de México: cerdo marinado en un adobo rojo ladrillo de chiles guajillo, achiote y especias, tradicionalmente apilado en un asador vertical llamado trompo y cortado en cintas de bordes crujientes, luego doblado en tortillas de maíz con piña tostada, cebolla y cilantro. El sabor es de capas más que picante: chile afrutado, achiote térreo, un toque de vinagre, grasa de cerdo, y el golpe dulce-ácido de la piña contra todo eso. Ninguna cocina de casa tiene un trompo, así que esta versión apila láminas finas marinadas, las asa fuerte, y dora los bordes en sartén: no tanto un compromiso como una traducción.
- Puerta
- MéxicoCiudad de México
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 5 h 25 min incl. 4 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 680 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 52 g
- Grasas 32 g
- Fibra 6 g
Por qué funciona esta receta.
- Un adobo de verdadera taquería: guajillos tostados y achiote, no atajos con chile en polvo.
- El método de apilar y sellar recrea los bordes crujientes del trompo sin ningún equipo especial.
- El marinado nocturno hace el trabajo; el tiempo de cocción activa es menos de una hora.
- Escala bien para un grupo grande: el horno asa dos pilas con la misma facilidad que una.
Ingredientes.
15 elementosPara el cerdo
Para el adobo
Para servir
Utensilios
- Licuadora
- Bandeja de horno o fuente para asar
- Sartén de hierro fundido o pesada
- Comal o sartén seca para las tortillas
Elaboración.
Tuesta y remoja los chiles
Tuesta los guajillos en una sartén seca a fuego medio, presionándolos planos, unos 30 segundos por lado: deben oler bien, quedar flexibles, sin humear. Cúbrelos con agua recién hervida y déjalos remojar hasta que estén totalmente blandos, unos 15 minutos.
Consejo Pon un plato pequeño encima de los chiles para que se mantengan sumergidos.
Licúa el adobo
Escurre los chiles y licúalos con la pasta de achiote, el vinagre, el jugo de piña, el ajo, el comino, el orégano, la canela y la sal hasta que quede completamente liso, 1-2 minutos. Debe ser una salsa espesa color rojo ladrillo; añade un chorrito de agua solo si la licuadora tiene problemas.
Marina el cerdo
Cubre 1 kg de paleta de cerdo cortada a fondo con el adobo, masajeándolo entre las láminas para que cada superficie quede cubierta. Tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Consejo Reserva una cucharada de adobo antes de que toque el cerdo crudo; sirve para sazonar arroz o frijoles después.
Asa el montón
Calienta el horno a 230 °C. Apila las láminas marinadas en dos montones sueltos sobre una bandeja forrada con papel aluminio y asa 30 minutos, hasta que los bordes se doren y el adobo se oscurezca. Los montones imitan el trompo: húmedos por dentro, asados por fuera.
Tuesta la piña
Mientras el cerdo se asa, sella las rodajas de piña en una sartén seca y muy caliente (o bajo el grill) hasta que estén profundamente caramelizadas por ambos lados, 3-4 minutos por lado. Pícalas en trozos pequeños y reserva.
Pica y dora
Deja reposar el cerdo 5 minutos, luego pícalo grueso en cintas. Trabajando en tandas, sella la carne picada en una sartén de hierro fundido al rojo vivo durante 2-3 minutos sin revolver demasiado, hasta que los bordes se doren y se agarren en algunos puntos. Este sellado es lo que le da sabor a taquería.
Calienta las tortillas y arma
Calienta las tortillas directo sobre la llama o en una sartén seca caliente hasta que estén suaves y con manchas, manteniéndolas envueltas en un paño. Arma cada taco sobre tortillas dobles: cerdo caliente, piña tostada, cebolla picada, cilantro, y un buen chorro de limón. Sirve de inmediato con más limón en la mesa.
Consejos de nuestra cocina.
- Corta el cerdo fino, cerca de 1 cm, y a contrahílo. Las láminas finas absorben el adobo durante la noche y se doran bien; los trozos gruesos quedan insípidos en el centro.
- Tuesta los chiles secos solo hasta que huelan, 20-30 segundos por lado. En cuanto empiezan a humear se vuelven amargos, y el amargor en el adobo no se puede corregir después.
- Marina al menos 4 horas, idealmente toda la noche. El achiote y el chile necesitan tiempo para penetrar; un marinado de 30 minutos te da carne pintada, no carne sazonada.
- Consigue un tostado real. Sea cual sea el método, termina la carne cortada en una sartén al rojo vivo para que los bordes se doren y se agarren; esos bordes de azúcar quemado son el sabor del trompo.
- Calienta bien las tortillas, directo sobre la llama o en una sartén seca caliente hasta que se inflen y se manchen en algunos puntos. Una tortilla fría arruina la mitad del taco.
- Dobla las tortillas pequeñas al estilo callejero: dos por taco evita que los jugos las rompan.
Sustituciones.
- Pasta de achiote → 1 cda. de pimentón dulce + ½ cdta. de cúrcuma + un chorrito extra de vinagre
- Aproxima el color y el toque térreo. El sabor quedará cercano, no idéntico: vale la pena buscar el achiote.
- Chiles guajillo → Chiles ancho, o 3 cdas. de chile en polvo suave
- El ancho es más dulce y más oscuro; el adobo igual funciona. Evita las mezclas genéricas de "chili powder" que ya traen comino.
- Paleta de cerdo → Muslos de pollo sin hueso
- Una variante común de taquería (pollo al pastor). Marina de la misma manera, asa a la parrilla o sella fuerte, pica grueso.
Variantes.
- Gringas
- La misma carne al pastor y piña dobladas en una tortilla de harina con queso derretido: un clásico de las taquerías de Ciudad de México.
- Alambre al pastor
- Carne al pastor a la plancha con tocino, pimientos, cebolla y queso, servida con tortillas aparte para armar uno mismo.
- Trompo de horno
- Apila las láminas marinadas en brochetas metálicas paradas sobre media cebolla, asa en vertical, y corta: la imitación casera más cercana al asador.
Conservación & recalentado.
La carne al pastor cocida se conserva 3 días refrigerada y se recalienta mejor en una sartén seca caliente (el microondas evapora los bordes crujientes). El cerdo crudo marinado también se puede congelar hasta 2 meses; descongela y cocina como se indica. Guarda la carne, las tortillas y los aderezos por separado; los tacos armados no se conservan.
Sirve con
Frijoles de olla, arroz mexicano, o simplemente más salsa y una cerveza fría: al estilo taquería.
La historia de Tacos al Pastor.
Al pastor significa "al estilo del pastor", pero los pastores en cuestión eran libaneses. Los inmigrantes que llegaron a México a principios del siglo XX trajeron el shawarma —cordero asado en un asador vertical— y lo vendían como tacos árabes, en un pan plano parecido al pan pita con sazón de Medio Oriente. En las décadas siguientes, los taqueros mexicanos de Puebla y Ciudad de México reconstruyeron la idea con piezas locales: cerdo en vez de cordero, tortillas de maíz en vez de pan pita, y un marinado sacado de la despensa mexicana: chiles guajillo, achiote, vinagre, especias. Para los años 1960 el plato ya había asentado su forma moderna en las taquerías de la capital, y el trompo, brillando y girando tras el vidrio, se convirtió en el faro no oficial de la vida nocturna de Ciudad de México.
La piña es el toque famoso. Una entera tradicionalmente corona el asador, asándose mientras la carne gira, y un taquero teatral corta una rodaja y la lanza al aire para que caiga sobre el taco. Más allá del espectáculo, se gana su lugar: la acidez de la piña y su azúcar caramelizado cortan la riqueza del cerdo, y su enzima, la bromelina, es un ablandador natural que actúa sobre la carne mientras los jugos escurren por el asador.
Hoy el al pastor es posiblemente el taco más querido de México y el estándar con el que se juzgan las taquerías: los locales cruzan la ciudad por el trompo correcto. También es una buena muestra de cómo funcionan realmente las cocinas: una técnica libanesa, filtrada por los ingredientes mexicanos y la economía callejera, produjo algo que pertenece completamente a México. El método casero de aquí cambia el asador por un horno caliente y un sellado en hierro fundido, lo que conserva las dos cosas que más importan: un cerdo profundamente sazonado y bordes crujientes y ligeramente tostados.
Preguntas, respondidas.
¿Qué significa realmente "al pastor"?
"Al pastor" se traduce como "al estilo del pastor". El nombre es un guiño al origen del plato en el asado vertical en trompo, una técnica asociada al shawarma libanés —originalmente cordero, la carne del pastor— que los inmigrantes trajeron a México a principios del siglo XX. Los taqueros mexicanos reemplazaron el cordero por cerdo marinado en adobo, y el nombre se quedó.
¿Los tacos al pastor son picantes?
A lo sumo moderadamente. Los chiles guajillo son suaves, afrutados y ácidos más que picantes, y el picor del adobo está muy por debajo del nivel de una salsa. Los tacos consiguen su verdadero picor de la salsa que agregues en la mesa, así que el picor está completamente bajo tu control. Los niños en México comen al pastor sin quejarse.
¿Puedo hacer al pastor sin un trompo vertical?
Sí, prácticamente todo el mundo fuera de una taquería lo hace. Las dos cosas que aporta el trompo son el auto-baño en grasa (la grasa escurriendo por la pila) y los bordes crujientes al cortarse. En casa, láminas finas, un adobo con mucho sabor, un horno caliente y un sellado final fuerte en hierro fundido replican ambas cosas lo suficientemente bien como para que la diferencia sea un detalle, no una decepción.
¿Por qué hay piña en los tacos al pastor?
Tradicionalmente una piña entera se asa encima del trompo, y se cortan rodajas para el taco. Equilibra el plato: acidez y dulzor caramelizado contra el cerdo rico y especiado, y su enzima bromelina ablanda levemente la carne. Tostar la piña es esencial; la piña cruda compite con el taco en vez de rematarlo.
¿Qué es el achiote y puedo omitirlo?
El achiote es una pasta de semillas rojas molidas de Yucatán que le da al pastor su color rojo ladrillo característico y una nota sutil térrea y a pimienta. Se puede aproximar con pimentón y cúrcuma, y los tacos seguirán quedando muy buenos, pero el color distintivo y el leve sabor de fondo de un verdadero pastor de taquería vienen del achiote.
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