Pozole Rojo.
guiso de maíz pozolero y cerdo en salsa roja
Pozole rojo· se pronuncia: poh-SOH-leh ROH-hoh
El pozole rojo es una sopa de cerdo y maíz pozolero con un caldo teñido de rojo ladrillo por chiles secos guajillo y ancho: profundo y ligeramente ahumado en lugar de ardiente, con la grasa del cerdo dándole cuerpo y el maíz pozolero aportando una masticación suave y ligeramente calcárea que nada más en el mundo de las sopas iguala del todo. La mitad del plato llega por separado: una bandeja de col en juliana, rábano en rodajas, cebolla cruda, orégano seco, chile en polvo y gajos de lima que cada uno amontona en su propio cuenco, para que cada cucharada tenga crujido y acidez que corten el caldo sustancioso. Es comida de sábado por la noche, comida para la resaca y comida del Día de la Independencia, y se cocina en cantidades que dan por hecho que va a venir gente.
- Puerta
- MéxicoJalisco y Guerrero
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Tiempo total
- 2 h 55 min
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 38 g
- Hidratos 42 g
- Grasas 22 g
- Fibra 8 g
- Sodio 890 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa maíz pozolero de lata para que la sopa sea un proyecto de sábado y no de dos días, con instrucciones para maíz seco si lo prefieres.
- El puré de chile se cuela y se fríe antes de llegar al caldo, que es lo que le da al pozole su color rojo limpio en lugar de uno turbio.
- Paletilla de cerdo junto con algunos huesos, para que el caldo tenga tanto carne que se deshebra como cuerpo real.
- Presenta bien la bandeja completa de guarniciones, la mitad del plato que la mayoría de las recetas reducen a algo secundario.
Ingredientes.
21 elementosPara la olla
Para el caldo rojo
Para la mesa
Utensilios
- Olla grande o cazuela de hierro fundido
- Batidora
- Colador fino
- Comal o sartén pesada
Elaboración.
Empieza el cerdo
Pon 1.2 kg de paletilla de cerdo, los huesos, la cebolla partida, el ajo y las hojas de laurel en una olla grande, cubre con el agua y lleva lentamente a fuego lento. Retira la espuma gris que sube en los primeros diez minutos hasta que la superficie quede clara.
Consejo Llevarlo a fuego lento saca más espuma, lo que significa un caldo más limpio después.
Cuece a fuego lento hasta que esté tierno
Baja el fuego para que la olla apenas burbujee, tapa parcialmente, y cocina 90 minutos hasta que el cerdo ceda con facilidad al presionarlo con una cuchara pero aún se mantenga en trozos. No dejes que hierva con fuerza o la carne se endurecerá y quedará fibrosa.
Tuesta y remoja los chiles
Mientras el cerdo se cocina, presiona los guajillos y anchos abiertos sobre un comal seco y caliente durante unos 15 segundos por lado, hasta que huelan a frutos secos y estén flexibles. Cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo 20 minutos hasta que estén completamente blandos.
Consejo No dejes que se oscurezcan. Un guajillo quemado vuelve amargo todo el caldo.
Licúa y cuela el puré de chile
Licúa los chiles escurridos con el ajo crudo, el comino, el orégano y 250 ml del caldo de cerdo hasta que quede completamente suave, luego pasa el puré por un colador fino, presionando con fuerza y desechando las pieles que queden.
Fríe el puré
Calienta la manteca en una sartén hasta que brille, vierte el puré colado y cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que se oscurezca a un rojo ladrillo intenso, espese notablemente y huela a tostado en lugar de a crudo.
Arma la sopa
Saca los huesos, la cebolla y las hojas de laurel de la olla. Incorpora el puré de chile frito y el maíz pozolero enjuagado al caldo y cuece a fuego lento, sin tapar, durante 40 minutos para que el maíz absorba el chile y el caldo se reduzca un poco.
Sazona y deja reposar
Prueba y sala bien ahora: el pozole necesita más sal de la que esperas, y un caldo con poca sal sabe aguado. Apaga el fuego y deja reposar la olla 15 minutos para que la grasa suba y los sabores se asienten.
Prepara la mesa y sirve
Coloca la col, el rábano, la cebolla, el orégano, el chile en polvo y los gajos de lima en cuencos sobre la mesa. Sirve la sopa con cucharón en cuencos hondos, asegurándote de que cada uno lleve cerdo, maíz pozolero y una capa de grasa roja, y deja que cada persona arme su propio cuenco a partir de ahí.
Consejos de nuestra cocina.
- Fríe el puré de chile colado en un poco de manteca antes de añadirlo a la olla. El chile crudo licuado da un caldo que sabe plano y ligeramente polvoriento.
- Enjuaga bien el maíz pozolero de lata. El líquido de conserva es almidonado y metálico, y enturbiará un caldo que de otro modo sería claro.
- Desnata la grasa una vez, no de forma obsesiva. El pozole debe llevar una capa roja de grasa de cerdo teñida de chile en la superficie; eso es sabor, no un error.
- Desmenuza el orégano seco entre las palmas de las manos sobre el cuenco en lugar de espolvorearlo directamente del bote; el calor de las manos libera mucho más aroma.
- Corta la col lo más fina que puedas. Las tiras gruesas se quedan en el caldo como hojas; las finas se marchitan un poco y se entrelazan en cada cucharada.
- Sala tarde. El caldo se reduce durante dos horas, y los huesos de cerdo sueltan su propia sal al cocinarse.
Sustituciones.
- Maíz pozolero de lata → 350 g de maíz nixtamalizado seco (maíz para pozole)
- Remoja toda la noche, luego hierve en agua limpia durante 2-3 horas hasta que los granos revienten antes de añadirlo a la sopa. Mejor textura y sabor, pero añade casi un día entero.
- Chiles guajillo → Chiles secos de Nuevo México o de California
- Picor suave y afrutado similar y el mismo color rojo. Evita sustituir con chile en polvo, que no aporta nada de la fruta.
- Paletilla de cerdo → Muslos y contramuslos de pollo con hueso
- El pozole de pollo es común y mucho más rápido: cuece el pollo a fuego lento durante 45 minutos en lugar de dos horas.
Variantes.
- Pozole verde
- La versión verde de Guerrero: el caldo de chile se sustituye por tomatillos, chiles serranos, cilantro y pepitas de calabaza tostadas, que lo espesan un poco y lo hacen ácido y herbáceo.
- Pozole blanco
- Al estilo de Sinaloa, sin nada de chile en el caldo. El caldo de cerdo y maíz pozolero se sirve simple y la bandeja de guarniciones, más una salsa, hace el sazonado.
- Pozole con manitas de cerdo
- Añadir una o dos manitas partidas a la olla le da al caldo un cuerpo gelatinoso que la paletilla sola no puede dar, que es como lo hacen la mayoría de las pozolerías.
Conservación & recalentado.
El pozole se conserva 4 días refrigerado y mejora durante los dos primeros, a medida que el chile se asienta en el caldo. Guarda las guarniciones por separado y córtalas frescas; la col y el rábano se ablandan en pocas horas en la nevera. Se congela bien durante 3 meses: congela juntos el cerdo, el maíz pozolero y el caldo, y espera que el maíz pozolero se ablande un poco al descongelarse. Recalienta suavemente en el fuego en lugar del microondas para que el cerdo no se endurezca.
Sirve con
Tostadas untadas con crema, y gajos de lima: el acompañamiento estándar que llega con cada cuenco en una pozolería.
La historia de Pozole Rojo.
El pozole es prehispánico en el sentido más literal: el maíz que le da sentido está nixtamalizado, tratado con cal apagada en un proceso que los mesoamericanos desarrollaron hace milenios, lo que afloja las cáscaras, hace que los granos se abran al cocinarse y libera nutrientes que el cuerpo no puede obtener del maíz de otro modo. Los cronistas españoles de la conquista registraron que las versiones rituales del guiso en la ceremonia mexica habían usado carne humana, un detalle que los mexicanos repiten con cierto placer siniestro; cuando el cerdo llegó con los españoles, ocupó ese lugar, y la versión que todos comen hoy data del período colonial en adelante.
La sopa se divide en tres colores y varias lealtades regionales feroces. El pozole rojo es la versión de caldo de chile más asociada con Jalisco y Guerrero, y es la que la mayoría entiende por pozole. El pozole verde, más fuerte en Guerrero, construye su caldo con tomatillos, pepitas de calabaza y chiles verdes en su lugar. El pozole blanco deja el caldo claro y deja que la bandeja de guarniciones haga el sazonado, y es el estándar en Sinaloa. Las discusiones sobre cuál es el correcto son permanentes y en su mayoría de buen humor, aunque un guerrerense te dirá que el verde es el auténtico.
Lo que une a todos es la mesa. El pozole nunca se sirve terminado; llega como un cuenco de caldo, cerdo y maíz pozolero, y al lado, las guarniciones que convierten una sopa en una comida que uno mismo arma. En buena parte de México es comida de jueves y sábado en pozolerías que abren hasta tarde, y en la noche del 15 de septiembre, cuando el país se queda despierto para el grito, una olla enorme de pozole es la respuesta casi universal a lo que todos están comiendo. Recalienta mejor de lo que se cocina fresco, que es la otra razón por la que las familias hacen mucho más de lo que necesitan.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es exactamente el maíz pozolero?
El maíz pozolero es maíz de campo seco que se ha cocido en una solución alcalina, tradicionalmente agua de cal, en un proceso llamado nixtamalización. El tratamiento retira la cáscara dura, le da al grano una masticación suave característica y un aroma ligeramente calizo, y hace que la niacina del maíz quede disponible para el cuerpo. Es el mismo proceso que convierte el maíz en masa para tortillas. El maíz dulce no es un sustituto en ningún sentido.
¿El pozole rojo es picante?
El caldo en sí es suave: los chiles guajillo y ancho son afrutados y con poco picor, y su función es dar color y profundidad más que fuego. El picante viene de la mesa, donde los comensales añaden chile en polvo, salsa de chile de árbol o chiles frescos a su propio cuenco. Esto hace del pozole un plato fácil de servir a una mesa mixta.
¿Puedo hacer pozole en olla a presión?
Sí, y ahorra más de una hora. Cocina el cerdo a presión con los aromáticos durante 35 minutos a alta presión, deja que la presión baje de forma natural, luego añade el puré de chile frito y el maíz pozolero y cuece a fuego lento sin tapar durante 20 minutos para que los sabores se integren. El caldo quedará algo menos reducido, así que revisa bien el punto de sal.
¿Por qué mi caldo de pozole queda turbio y apagado en lugar de rojo?
Dos causas habituales: el puré de chile no se coló, así que trozos de piel enturbian el líquido, o el cerdo hirvió con fuerza en lugar de cocerse a fuego lento, lo que emulsiona la grasa y la proteína en el caldo. Cuela los chiles por un tamiz y mantén la olla a un hervor suave donde las burbujas rompen la superficie cada uno o dos segundos.
¿Qué se pone encima y realmente importa?
Col o lechuga en juliana fina, rodajas finas de rábano, cebolla blanca picada, orégano mexicano seco, chile en polvo y lima en abundancia. Importa muchísimo: el crujido crudo y la acidez son lo que equilibra un caldo de cerdo tan sustancioso, y un cuenco de pozole sin ellos sabe pesado e incompleto.
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