Cochinita pibil.

Name: Cochinita pibil (cerdo al achiote de Yucatán)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 16 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: México
Ingredients: 1.5 kg Paleta de cerdo; 100 g Achiote; 160 ml Naranja; 80 ml Lima; 3 cda Vinagre de sidra de manzana; 6 dientes Ajo; 2 cdta Orégano; 1 cdta Comino; 1 cdta Pimienta de Jamaica; 1 cdta Pimienta negra; 4 Clavo; 2 cdta sal fina; 4 hojas de plátano grandes, descongeladas si son congeladas; 2 Cebolla; 120 ml Lima; 1 cdta Orégano; 1 cdta sal; 4 Habanero; 60 ml Lima; 1 Cebolla; 18 Tortillas de maíz

cerdo al achiote de Yucatán

Cochinita pibil· se pronuncia: ko-chi-NI-ta pi-BIL

La cochinita pibil es el gran plato de cerdo de la península de Yucatán: carne untada con una pasta rojo ladrillo de semilla de achiote, ajo y especias, empapada en zumo de naranja agria y luego envuelta en hojas de plátano y cocinada despacio hasta que se deshace en hebras jugosas teñidas de naranja. El sabor no se parece a nada del centro de México: terroso y ligeramente pimentado por el achiote, insistentemente ácido de cítrico, sabroso más que picante, porque el picante vive en la mesa, en un bol de salsa de habanero, y no en la olla. Servida a montones en tortillas calientes con cebolla morada encurtida, es la comida del domingo por la mañana en Mérida y uno de los pocos platos mexicanos que de verdad sale mejor hecho de víspera.

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cerdo al achiote de Yucatán

Puerta: MéxicoYucatán
Preparación: 30 min
Cocción: 4 h
Tiempo total: 16 h 30 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 38 g; Grasas 32 g; Fibra 5 g; Azúcares 6 g; Sodio 920 mg

Por qué funciona esta receta.

Un recado rojo de verdad, hecho con pasta de achiote, especias enteras y cítricos, no un bote de sazonador para tacos con colorante.
El problema de la naranja agria resuelto con honestidad: una mezcla de naranja, lima y pomelo que se acerca mucho a la acidez real.
Las hojas de plátano se tuestan primero para que se vuelvan flexibles y aromáticas en lugar de agrietarse al doblar el paquete.
Incluye la cebolla encurtida y la salsa de habanero, porque sin ellas el plato solo está hecho a dos tercios.

Consejos de nuestra cocina.

Adoba de un día para otro si te es posible. A las doce horas es cuando los cítricos dejan de quedarse en la superficie y empiezan a sazonar el interior de la carne.
Compra paleta de cerdo con su capa de grasa y córtala en trozos del tamaño de un puño en vez de en dados: los trozos pequeños se secan en cuatro horas de horno.
Pasa brevemente las hojas de plátano por la llama o por una sartén caliente hasta que pasen de verde mate a verde brillante. Las hojas sin tostar están quebradizas y se rompen por las nervaduras al doblarlas.
No añadas agua. El cerdo y el adobo sueltan líquido de sobra dentro del paquete sellado, y el agua de más diluye el achiote hasta convertirlo en un caldo pálido.
Deshebra la carne directamente sobre sus jugos de cocción y déjala reposar diez minutos. El cerdo deshebrado y seco en un plato es la forma más habitual de arruinar este plato.
Empieza con la cebolla encurtida antes de meter el cerdo al horno: necesita al menos una hora en zumo de lima para ponerse bien rosa y perder el mordiente crudo.

Sustituciones.

Zumo de naranja agria (de Sevilla) → 160 ml de zumo de naranja + 80 ml de zumo de lima + 60 ml de zumo de pomelo: La naranja agria yucateca es muy ácida con un punto amargo. Esta mezcla se acerca; el zumo de naranja dulce a secas no, y hará que el cerdo sepa levemente a mermelada.
Pasta de achiote (recado rojo) → 3 cucharadas de semilla de achiote molida + 1 cucharada de vinagre, mezcladas con las especias de la lista: En las tiendas latinas venden la pasta de achiote en ladrillos rojos pequeños y se conserva un año. El achiote molido solo aporta el color, pero el ajo, el orégano y las especias los tienes que poner tú.
Hojas de plátano → Una doble capa bien ajustada de papel de horno dentro de papel de aluminio: Conservas la humedad pero pierdes el aroma herbáceo que aportan las hojas. Las hojas de plátano congeladas son baratas en tiendas asiáticas y latinas y se congelan indefinidamente.
Paleta de cerdo → Yaca (jackfruit) en salmuera, o champiñones portobello grandes: Una adaptación sin carne muy habitual. La yaca joven se deshebra de forma convincente; reduce el tiempo de horno a unos 45 minutos y usa menos líquido.

Variantes.

Panuchos y salbutes: En lugar de tacos, monta el cerdo sobre discos de masa fritos: los panuchos se rellenan de pasta de frijol negro antes de freírse y los salbutes se dejan lisos y se inflan en el aceite.
Torta de cochinita: El bocadillo de desayuno de Mérida: el cerdo y sus jugos en un pan blando con una buena capa de cebolla encurtida, comido de pie antes de las nueve de la mañana.
Pollo pibil: El mismo recado y el mismo método de hoja de plátano con muslos de pollo. Se hace en unos 70 minutos y es la versión estándar entre semana en las casas yucatecas.

Conservación & recalentado.

La cochinita mejora al segundo día: guarda la carne deshebrada sumergida en sus jugos en la nevera y aguanta 4 días. Recaliéntala con suavidad en una sartén tapada con un chorrito de los jugos o un poco de agua; el microondas le seca los bordes. Se congela muy bien 3 meses, de nuevo guardada en líquido y no escurrida. La cebolla encurtida se conserva dos semanas en la nevera y mejora durante los tres primeros días.

Sirve con

Tortillas de maíz calientes, cebolla morada encurtida, salsa de habanero y frijoles negros cocidos con epazote.

La historia de Cochinita pibil.

Pib es la palabra maya para el horno de tierra, y es la mitad más antigua del nombre de este plato: un hoyo cavado en el suelo calizo, forrado con piedras calientes, cargado con carne envuelta, tapado con tierra y dejado durante horas. Las cocineras yucatecas enterraban carne sazonada en pibs mucho antes de que hubiera cerdos en América: la técnica fue primero del pavo, el venado y el pecarí. La cochinita, «cerdita», llegó con los españoles, y el plato tal como se come hoy es el resultado de ese injerto: un método y un sazón mayas aplicados a un animal europeo.

El sazón es lo que lo mantiene inconfundiblemente yucateco. El recado rojo — semilla de achiote molida con orégano, pimienta de Jamaica, pimienta negra, comino, clavo y ajo, ligado con zumo de naranja agria o vinagre — es uno de la familia de recados que se usan por toda la península, y tiñe todo lo que toca de un naranja óxido inconfundible. La cocina de la península está en general aparte del resto de México: se apoya en cítricos y vinagre más que en pastas de chile seco, usa habanero en lugar de serrano o guajillo, y muestra huellas caribeñas, libanesas y españolas que nunca llegaron al interior. Llamar a la cochinita pibil «cerdo a la barbacoa mexicana» aplasta todo eso; llamarla Tex-Mex falla por unos dos mil kilómetros.

En Mérida es comida callejera con horario. La cochinita es un plato de la mañana, se vende en puestos y mostradores de mercado que abren temprano y se agotan antes del mediodía, y se come en tacos o metida en tortas, siempre con cebolla morada encurtida y siempre con un bol de salsa de chile habanero del que nadie te avisa dos veces. También alimenta celebraciones: un cerdo entero en un pib de verdad para una fiesta de pueblo, o en el Hanal Pixán, el Día de Muertos yucateco, cuando se hornea bajo tierra un plato emparentado, el mucbipollo, para los difuntos que regresan. La versión de horno casero que sigue no puede reproducir el humo de las brasas enterradas, pero envolver en hojas de plátano hace el resto del trabajo: atrapa el vapor, evita que la carne se seque y aporta ese leve aroma a té verde que la gente reconoce antes de probar nada.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa pibil?

Pibil viene de pib, la palabra maya para el horno de tierra. La carne se sazona, se envuelve en hojas de plátano y se entierra con piedras calientes para cocinarse despacio durante horas. Cualquier plato llamado pibil remite a este método, ya sea de cerdo, pollo o pescado, incluso cuando en casa se usa un horno convencional en lugar de un hoyo.

¿De verdad necesito hojas de plátano?

No estrictamente: un paquete bien cerrado de papel de horno dentro de papel de aluminio mantendrá la carne jugosa y dará buenos resultados. Pero las hojas aportan un aroma herbáceo característico, como de té, que la mayoría identifica como parte del plato, y son baratas y se congelan para siempre. Si las encuentras, úsalas.

¿La cochinita pibil pica?

El cerdo en sí no lo es. El achiote colorea muchísimo pero casi no pica, y el adobo es ácido y sabroso más que picante. Todo el fuego viene de la salsa de habanero que se sirve aparte, que pica de verdad, así que cada quien controla lo suyo. Ponla en un bol separado y avisa a quien no conozca el habanero.

¿Puedo hacer cochinita pibil en olla de cocción lenta o en olla a presión?

Sí. Forra la olla de cocción lenta con hojas de plátano, añade el cerdo adobado, dobla las hojas por encima y cocina en bajo de 7 a 8 horas. En olla a presión funcionan 50 minutos a presión alta con liberación natural, aunque el sabor queda algo menos concentrado porque no se evapora nada. En ambos casos reduce el líquido del adobo en torno a un tercio, ya que ninguna de las dos pierde humedad.

¿Por qué mi cerdo al achiote sale naranja en vez de rojo intenso?

La pasta de achiote varía muchísimo de fuerza según la marca, y algunas llevan mucha harina de maíz o de trigo. Busca una pasta en la que el achiote sea el primer ingrediente, usa la cantidad completa y dale a la carne un adobo largo: el color se desarrolla con el tiempo de contacto. El plato terminado debe quedar naranja óxido, no escarlata; un resultado rojo brillante suele significar colorante añadido.

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