Mole Poblano.

Name: Mole Poblano (Salsa de chile y chocolate con pavo)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 3 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: México
Ingredients: 1.6 kg Pavo; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 2 cdta sal; 6 chiles mulatos secos, sin tallo ni semillas; 5 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas; 4 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas; 120 g manteca, o aceite neutro, para freír; 60 g Almendras; 40 g Cacahuetes; 50 g Semillas de sésamo; 70 g Pasas; 1 Plátano macho; 1 Tortillas de maíz; 2 Tomate; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 1 Canela; 4 Clavo; 8 Pimienta negra; ½ cdta anís; 90 g Cacao; 1 cda azúcar, o más al gusto; al gusto sal

Salsa de chile y chocolate con pavo

Mole poblano de guajolote· se pronuncia: MO-le po-BLA-no

El mole poblano es una salsa espesa, casi negra, hecha con tres chiles secos, un puñado de nueces y semillas, especias cálidas, fruta seca, tortilla frita y una pequeña cantidad de chocolate, todo frito y molido hasta formar una pasta que luego se afloja con caldo hasta cubrir una cuchara como terciopelo derretido. No sabe a chocolate. Sabe primero a pieles de chile tostado, luego a dulzor de pasas, después a ajonjolí y clavo, con un ardor lento por debajo y un leve amargor al final que evita que todo se convierta en postre. Los mexicanos lo cocinan para bodas, bautizos y Día de Muertos, servido sobre pavo escalfado con arroz, ajonjolí y tortillas calientes: comida que anuncia una ocasión antes de que nadie se siente a la mesa.

Ir a la receta

Leer la historia

Salsa de chile y chocolate con pavo

Puerta: MéxicoPuebla
Preparación: 50 min
Cocción: 2 h 10 min
Tiempo total: 3 h
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 32 g; Grasas 38 g; Fibra 7 g; Azúcares 15 g

Por qué funciona esta receta.

Cada elemento se fríe antes de molerse: el paso que separa a un mole verdadero de un simple licuado de chile.
Las cantidades de chile están equilibradas para dar profundidad en lugar de picor, así la salsa se percibe rica y con capas en lugar de simplemente picante.
El pavo se escalfa primero y su caldo se convierte en el líquido de la salsa, así no hay que comprar nada que el ave ya pueda dar.
Ajustado a una licuadora casera y una olla grande, con instrucciones claras sobre el colado y la crucial fritura final de la pasta.

Consejos de nuestra cocina.

Compra chiles secos enteros, no en polvo. El mulato aporta la base oscura de chocolate y pasa, el ancho el dulzor, el pasilla el amargor ahumado: los tres juntos son la salsa.
Tuesta los chiles por segundos, no minutos. En cuanto huelan a fruto seco y se vuelvan levemente flexibles, están listos; un chile que se dora arruina con acritud toda la tanda y no hay forma de rescatarlo.
Fríe la pasta molida en manteca caliente antes de agregar el caldo. Debe chisporrotear, oscurecerse y oler a tostado: este paso de fritura es lo que le da al mole su brillo y su profundidad.
Cuela la pasta licuada por un colador de malla media. Las licuadoras caseras nunca deshacen del todo las pieles de chile ni la aspereza de las almendras, y la diferencia entre granuloso y aterciopelado es un paso por el colador.
El mole sabe mejor al día siguiente. Si puedes, prepara la salsa un día antes, refrigérala y recaliéntala con un chorrito de caldo antes de servir.

Sustituciones.

Chocolate de mesa mexicano (Ibarra, Abuelita) → 40 g de chocolate amargo (70%) más 1 cucharada de azúcar y una pizca de canela molida: Las tabletas mexicanas son gruesas, dulces y con aroma a canela en lugar de chocolate oscuro fino, así que el chocolate amargo simple necesita azúcar y canela agregados para igualarlo.
Pavo → Muslos y piernas de pollo con hueso: El mole de pollo es completamente normal en México y se cocina en la mitad del tiempo. Escálfalo de la misma manera y usa el caldo para la salsa.
Manteca → Aceite neutro: Funciona, pero la manteca transporta mejor el sabor del chile frito y es lo que se usa en Puebla. No uses aceite de oliva: su sabor choca con los chiles.

Variantes.

Mole negro oaxaqueño: El primo más oscuro de Oaxaca, que usa chiles chilhuacle y quema deliberadamente algunas semillas de chile hasta ponerlas negras para lograr un amargor ahumado. Chiles distintos, ciudad distinta, orgullo local feroz.
Enmoladas: Tortillas de maíz remojadas en mole caliente, dobladas alrededor de pollo deshebrado o queso, y terminadas con crema, cebolla y ajonjolí: la forma habitual de comer las sobras.
Mole con cerdo: Paletilla de cerdo cocida a fuego lento en lugar de pavo, hasta que se deshebra. Común en reuniones familiares y más económico que un ave entera.

Conservación & recalentado.

El mole se conserva 5 días refrigerado y se congela excepcionalmente bien por 3 meses: congela la salsa por separado de la carne, en porciones. Se espesa mucho en frío; recaliéntalo suavemente con caldo o agua incorporados batiendo hasta que vuelva a fluir. Nunca lo hiervas con fuerza al recalentar, porque la grasa se separa y la superficie se vuelve aceitosa. Muchos cocineros congelan deliberadamente la mitad de la tanda como pasta concentrada, y luego la reconstituyen con caldo fresco meses después.

Sirve con

Arroz rojo mexicano, tortillas de maíz calientes y un poco de ajonjolí tostado espolvoreado sobre cada plato.

La historia de Mole Poblano.

El mole poblano pertenece a Puebla, y Puebla nunca ha dejado que nadie lo olvide. Las cocinas conventuales de la ciudad —Santa Rosa y Santa Clara suelen ser las mencionadas— son donde se dice que la salsa tomó su forma final durante la época colonial, cuando las salsas indígenas de chile y semillas se encontraron con almendras, canela, clavo y pasas llegadas a través del comercio español. La muy repetida historia de una monja improvisando la salsa de la noche a la mañana para un arzobispo de visita es una buena anécdota más que un hecho documentado, y los poblanos la cuentan encogiéndose de hombros; lo que sí es verdad es que el plato es una fusión de la época colonial, y que la palabra mole viene del náhuatl mulli, que significa salsa, y que existía aquí mucho antes que cualquier convento.

El chocolate confunde a los extranjeros más que cualquier otro elemento. No es una salsa de chocolate con chile; es una salsa de chile con una tableta de chocolate mexicano para beber, grueso y con canela —cacao molido con azúcar y canela—, incorporada cerca del final para suavizar los bordes y profundizar el color. Si lo dejas fuera, sigue siendo mole; si dejas fuera los chiles, no tienes nada. Lo mismo ocurre con la fritura: cada componente, desde los chiles hasta las pasas y la tortilla dura, se fríe por separado en manteca antes de molerse, y ese paso es donde realmente se construye el sabor.

El mole también es el gran plato comunitario del centro de México. Una familia que prepara mole para una fiesta hace quince litros, congela la mitad y regala frascos. Los cocineros de Puebla y Oaxaca compran pasta lista en el mercado, en un puesto que han usado durante treinta años, y la terminan en casa con su propio caldo, lo cual no es hacer trampa: es como la mayoría de México realmente come mole. Esta receta está pensada para un domingo más que para una boda, y es honesta sobre el trabajo que implica: es un proyecto de dos ollas y tres horas con una licuadora funcionando en medio de todo.

Preguntas, respondidas.

¿El mole poblano realmente sabe a chocolate?

No. El chocolate es una nota de fondo, usada en pequeña cantidad para suavizar los chiles y profundizar el color, de la misma manera en que un cocinero agrega un cuadrito de chocolate amargo a un guiso de res. Lo primero que se saborea es la piel de chile tostado, luego el dulzor de fruta seca, después especias y ajonjolí, con un picor lento que se asienta debajo y un leve amargor al final que evita que todo se incline hacia el postre. Los mexicanos lo cocinan para bodas, bautizos y Día de Muertos, servido sobre pavo escalfado con arroz, ajonjolí y tortillas calientes: comida que anuncia una ocasión antes de que nadie se siente a la mesa.

¿El mole poblano es muy picante?

Los chiles mulato, ancho y pasilla son todos de picor suave a medio, así que un mole poblano bien hecho es más cálido que picante: el picor queda por debajo del dulzor y se acumula con cada bocado. Si quieres más picor, agrega uno o dos chiles chipotle secos a la etapa de tostado, que además aporta ahumado.

¿Puedo usar pasta de mole comprada?

Sí, y la mayoría de las familias en México lo hace. Compra un frasco o un bloque de pasta, mézclalo con caldo caliente a fuego bajo hasta que se afloje a una consistencia que cubra el dorso de una cuchara, luego prueba y ajusta con un poco de azúcar, sal o chocolate. Es un atajo legítimo y no una concesión, aunque la pasta casera tiene un aroma a chile tostado más fresco.

¿Por qué mi mole quedó amargo?

Casi siempre chiles quemados. Los chiles secos se chamuscan en segundos en una sartén caliente, y una vez que se ennegrecen, el amargor se extiende por toda la tanda y no se puede equilibrar con azúcar. Tuéstalos brevemente a fuego medio hasta que huelan a fruto seco y se doblen con flexibilidad, y descarta cualquiera que se oscurezca. Un poco de amargor es correcto; el amargor áspero y a ceniza no lo es.

¿Puedo preparar el mole con anticipación?

Se hace mejor con anticipación. Cocina la salsa hasta tres días antes de servir, refrigérala y recaliéntala con caldo extra para aflojarla. Los sabores se asientan e integran durante la noche, que es exactamente por qué las familias mexicanas lo preparan el día antes de una fiesta y no la mañana del evento.

Todas las recetas →