Chiles Rellenos Guatemaltecos.

Name: Chiles Rellenos Guatemaltecos (Pimientos Rellenos en Capeado de Huevo)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 8 Pimiento; 250 g Carne picada de cerdo; 250 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 2 Zanahoria; 120 g Judías verdes; 1 Patata; 80 g Guisantes; 3 Tomate; 1 cdta Tomillo; 2 cda aceite neutro; al gusto sal y pimienta negra; 5 Huevos; 4 cda Harina; ½ cdta sal fina; 300 ml aceite neutro, para freír en poca cantidad

Pimientos Rellenos en Capeado de Huevo

Chiles rellenos guatemaltecos· se pronuncia: CHÍ-les re-YÉ-nos

Estos no son los poblanos mexicanos rellenos de queso. El chile relleno guatemalteco es un pimiento dulce rojo o verde, chamuscado y pelado, rellenado bien apretado con un picadillo de carne molida de cerdo y res salpicado de zanahoria, ejotes y papa en cubitos, luego mojado en claras de huevo batidas a punto de nieve y frito en poco aceite hasta que el capeado se infla en una cáscara dorada. Es sabroso más que picante, sutilmente dulce por el propio pimiento, y la envoltura frita de huevo queda crujiente en los bordes y cremosa donde toca el relleno. Servido con una salsa de tomate ligera, o —como realmente lo come la mayoría de los guatemaltecos— metido entero dentro de un pan francés crujiente y comido de pie.

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Pimientos Rellenos en Capeado de Huevo

Puerta: GuatemalaCiudad de Guatemala y Antigua
Preparación: 45 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 570 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 27 g; Grasas 37 g; Fibra 6 g; Azúcares 9 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

El picadillo se cocina y sazona por completo antes de rellenar, así que nada queda crudo dentro del pimiento.
Técnica clara para el capeado de huevo —claras batidas por separado, yemas incorporadas después—, que es donde fallan la mayoría de los intentos caseros.
Incluye el servicio en pan francés, que es cómo realmente se come el plato en Guatemala, no solo la versión emplatada de restaurante.
El relleno cargado de verduras facilita una versión genuinamente sin carne sin inventar nada que no sea tradicional.

Consejos de nuestra cocina.

Chamusca los pimientos hasta que la piel esté ampollada y negra por todas partes, luego cuécelos al vapor en un bol tapado durante 10 minutos. La piel se desprenderá en láminas en vez de salir en escamas frustrantes.
Corta una sola raja a lo largo y saca las semillas por ahí, dejando el tallo y los hombros intactos. Un pimiento cortado por la mitad no sostendrá el relleno y no sobrevivirá a la freidora.
Seca bien los pimientos rellenos y espolvoréalos con harina antes de capear. El capeado de huevo se resbala directamente de un pimiento mojado.
Bate las claras a punto de nieve firme que mantenga su forma al levantar el batidor, luego incorpora las yemas con suavidad; batir de más colapsa la espuma y da un capeado plano y grasoso.
Fríe en unos 1,5 cm de aceite a fuego medio, ni profundo ni ardiendo. El capeado debe dorarse intensamente en unos 2 minutos por lado; el aceite más caliente dora el huevo antes de que el interior se caliente del todo.
Rocía aceite caliente sobre la parte de arriba de cada pimiento mientras se fríe para que el capeado expuesto cuaje y se infle en lugar de hundirse.

Sustituciones.

Pimientos dulces → Pimientos morrones rojos pequeños, o poblanos si quieres algo de picante suave: Los pimientos morrones son la opción más parecida y ampliamente disponible en dulzor y forma. Los poblanos hacen que el plato sepa notablemente más mexicano, lo cual está bien pero es un plato distinto.
Cerdo y res mezclados → Todo cerdo, todo res, o pollo cocido deshebrado: La mezcla aporta grasa del cerdo y sabor de la res. Si usas solo res, añade una cucharada de aceite a la sartén para que el picadillo no se seque.
Capeado de huevo → Huevo entero batido con 2 cucharadas de harina: Más simple y menos espectacular: obtienes un capeado fino tipo tortilla en vez de una cáscara inflada. Aceptable cuando cocinas para dos y no te apetece batir claras.

Variantes.

Chiles rellenos de verduras: La versión de Cuaresma: el mismo relleno de zanahoria, ejotes, papa y guisantes sin carne, ligado con un poco de queso en su lugar.
Picadillo agridulce: Pasas, alcaparras y un chorrito de vinagre mezclados en el relleno; un toque colonial español que algunas familias guatemaltecas consideran obligatorio.
Chiles rellenos al horno: Rellenos y cubiertos con la mezcla de huevo, luego horneados a 200 °C durante 20 minutos. Menos crujientes, mucho menos aceite, y mucho más fácil cuando se preparan doce.

Conservación & recalentado.

Los pimientos rellenos, capeados y fritos están mejor dentro de un par de horas, pero se conservan 3 días refrigerados. Recalienta en un horno a 180 °C durante 12 minutos para que el capeado vuelva a quedar crujiente; el microondas vuelve el huevo gomoso y suelta líquido. El picadillo en sí se conserva 4 días refrigerado y se congela durante 3 meses, así que prepara el relleno con antelación y chamusca, rellena y fríe el día que quieras comerlos.

Sirve con

Una salsa de tomate ligera cocida, arroz blanco, y panes franceses crujientes para quien quiera la versión callejera.

La historia de Chiles Rellenos Guatemaltecos.

Los chiles rellenos viajan por toda Latinoamérica bajo un solo nombre y significan algo distinto en cada país. Los españoles trajeron la técnica de freír en capeado de huevo batido, llamado rebozado, y las Américas aportaron el pimiento. México construyó su versión alrededor del poblano oscuro y suavemente picante con queso o picadillo. Guatemala tomó un camino distinto: el pimiento es un pimentón dulce sin nada de picante, y el relleno es un picadillo de verduras y carne totalmente cocido que ya es un plato pequeño por sí solo antes de acercarse siquiera a un pimiento.

La parte que sorprende a los visitantes es el pan. Los guatemaltecos comen los chiles rellenos dentro de un pan francés —un panecillo pequeño y crujiente algo parecido a la punta de una baguette— aplastado para que el pan absorba la salsa de tomate y el capeado de huevo. Los puestos callejeros y comedores los venden exactamente así, envueltos en papel, y lo mismo aparece en las celebraciones familiares en un plato con arroz. Ninguna de las dos presentaciones es más correcta; el pan es simplemente lo que ocurre cuando el plato escapa de la mesa del comedor.

Es comida de fiesta y de época festiva, y aparece constantemente alrededor del Día de la Independencia en septiembre y en Navidad, cuando comparte mesa con los tamales. Las cocineras caseras a menudo hacen el relleno el día anterior, porque rellenar y freír una docena de pimientos es toda una línea de producción, y cada familia tiene un picadillo ligeramente distinto: algunas añaden pasas y alcaparras para una nota agridulce que se lee claramente colonial, otras lo mantienen sencillamente salado, y muchas hacen una versión sin carne para la Cuaresma con las mismas verduras y nada de cerdo.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencian los chiles rellenos guatemaltecos de los mexicanos?

Cambian tanto el pimiento como el relleno. Guatemala usa un pimiento dulce o morrón sin picante y lo rellena con un picadillo cocido de carne molida y verduras en cubitos, luego lo sirve con una salsa de tomate ligera o dentro de un pan francés. Los chiles rellenos mexicanos suelen ser poblanos suavemente picantes rellenos de queso fundido y bañados en un caldillo de tomate más espeso.

¿Por qué se me cae el capeado de huevo al freír?

Casi siempre la humedad. El pimiento debe secarse por completo después de pelarlo y rellenarlo, y luego espolvorearse con una capa fina de harina para que el capeado tenga algo a lo que agarrarse. También ayuda freír de inmediato después de capear, ya que un pimiento capeado que se deja reposar suda y el capeado se resbala.

¿Puedo preparar los chiles rellenos con antelación para una fiesta?

Sí, por etapas. Chamusca, pela y rellena los pimientos hasta con un día de antelación y refrigéralos destapados para que la superficie se mantenga seca. Bate el huevo y fríe solo cuando lleguen los invitados, ya que el capeado pierde su esponjosidad en unos veinte minutos. Los pimientos fritos también se pueden recalentar en un horno caliente durante 12 minutos con resultados aceptables.

¿Tengo que pelar los pimientos?

Sí, para la textura tradicional. La piel chamuscada del pimiento se vuelve papelosa y se separa de la carne durante la fritura, lo que levanta el capeado de huevo con ella. Pelarlos también da la textura dulce y sedosa que define el plato, y los diez minutos de vapor lo convierten en una tarea rápida.

¿Se comen calientes o a temperatura ambiente?

Ambas formas son normales. Recién fritos y calientes es lo mejor para el capeado, pero los bufés y vendedores callejeros guatemaltecos regularmente los sirven tibios o a temperatura ambiente dentro de un pan francés, donde la salsa de tomate ablandando el pan forma parte del atractivo.

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