Kaq Ik.
Sopa Maya Q'eqchi' de Pavo y Chile
Kaq’ Ik· se pronuncia: kak-ÍK
El kaq ik es una sopa de pavo de color rojo ladrillo de los maya q'eqchi' de Alta Verapaz, y el nombre dice exactamente lo que es: kaq significa rojo, ik significa chile. Los trozos de pavo se escalfan, luego se cuecen a fuego lento en un caldo construido a partir de tomate y tomatillo chamuscados, achiote, semilla de cilantro, menta y el chile cobanero secado al humo que crece en los bosques nublados alrededor de Cobán. El resultado es más ligero y limpio que el pepián, más sopa que guiso, con un picante de chile genuino que la mayoría de la comida guatemalteca evita, cortado por una nota herbal distintiva de menta y culantro frescos. Llega con tamalitos —pequeños paquetes de maíz simple del tamaño de un pulgar— para mojar, y se sirve en bodas, nacimientos y celebraciones comunitarias más que en un martes cualquiera.
- Puerta
- GuatemalaCobán, Alta Verapaz
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Tiempo total
- 2 h
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 480 kcal
- Proteínas 52 g
- Hidratos 34 g
- Grasas 15 g
- Fibra 5 g
- Azúcares 7 g
- Sodio 950 mg
Por qué funciona esta receta.
- Construido como sopa en vez de guiso, que es lo que realmente es el kaq ik; la mayoría de las versiones extranjeras lo espesan por error.
- El problema del chile cobanero se aborda directamente con una sustitución de humo más picante que se acerca bastante.
- Incluye los tamalitos, ya que la sopa está genuinamente incompleta sin algo de maíz para mojar.
- Las hierbas se añaden tarde para que la menta y el cilantro se mantengan verdes y brillantes en vez de cocerse dentro del caldo.
Ingredientes.
20 elementosPara la sopa
Para el caldo rojo
Para terminar
Para los tamalitos
Para servir
Utensilios
- Olla grande para sopa
- Sartén seca o comal
- Batidora
- Colador fino
- Vaporera para los tamalitos
Elaboración.
Escalfa el pavo
Lleva el pavo, el agua, la cebolla partida y la sal a fuego lento en una olla grande. Retira la espuma que sube en los primeros diez minutos, luego cocina al mínimo burbujeo durante 50 minutos, hasta que la carne se separe del hueso pero los trozos se mantengan enteros. Saca el pavo y conserva el caldo.
Consejo Nunca dejes que hierva con fuerza. Un hervor vigoroso vuelve el caldo turbio y grasoso, y esta sopa se juzga por su claridad.
Tuesta los aromáticos
Tuesta las semillas de cilantro en una sartén seca durante aproximadamente un minuto, hasta que huelan cálidas y cítricas, y muélelas. En la misma sartén, presiona los chiles secos planos 20 segundos por lado hasta que aromaticen, luego remójalos en caldo caliente durante 10 minutos para ablandarlos.
Chamusca las verduras
Chamusca los tomates, tomatillos, la cebolla en cuartos y el ajo sin pelar en la sartén seca a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos, girando, hasta que la piel se ampolle, se rompa y se ennegrezca en manchas y los tomates se desplomen.
Bate y cuela
Pela el ajo y bate las verduras chamuscadas con los chiles remojados, el achiote, el cilantro molido y 500 ml del caldo de pavo hasta que quede liso y de un rojo intenso. Pasa la mezcla por un colador fino a una olla limpia, presionando con fuerza los sólidos y descartando las pieles que quedan.
Consejo Colar es lo que convierte esto de salsa a sopa. No te lo saltes.
Construye la sopa
Añade otros 1,2 litros de caldo de pavo a la base colada y llévala a un hervor suave. Cocina destapado durante 20 minutos, hasta que el filo crudo del chile se suavice y el caldo se vuelva brillante y de un escarlata claro con una fina película de grasa naranja encima.
Haz los tamalitos
Mezcla la masa harina con la manteca, la sal y unos 250 ml de caldo tibio en una masa suave que mantenga la marca de un dedo. Forma ocho pequeños rollos, envuelve cada uno en un trozo de hoja de plátano o papel aluminio, y cuece al vapor durante 25 minutos hasta que estén firmes al tacto.
Termina y sirve
Devuelve el pavo al caldo, añade las cebolletas y cocina a fuego lento 8 minutos para calentar. Incorpora la menta, el cilantro y el culantro, cocina 2 minutos más, luego prueba de sal y picante. Sirve con cucharón en tazones hondos con un trozo de pavo de pie en cada uno, con tamalitos y limón al lado.
Consejos de nuestra cocina.
- Las piernas y muslos de pavo superan a la pechuga aquí por mucho. La carne oscura sobrevive una cocción larga y le da al caldo la gelatina que necesita para saber a algo más que agua.
- Chamusca los tomates y tomatillos en una sartén seca hasta que la piel se rompa y se ampolle negra en algunos lugares. Ese humo hace la mitad del trabajo en este caldo.
- Tuesta la semilla de cilantro antes de molerla hasta que huela cálida y cítrica. El cilantro molido de frasco sabe polvoriento en comparación y esta sopa no tiene dónde esconderlo.
- Cuela la base batida por un tamiz. El kaq ik debe ser un caldo limpio y vertible que se pueda ver ligeramente a través, no una salsa espesa.
- Añade la menta y el culantro solo en los últimos cinco minutos. La cocción larga vuelve la menta amarga y grisácea.
- Prueba el picante después de que la sopa haya cocido a fuego lento, no antes. Los chiles secos siguen liberando capsaicina mientras se cocinan y un caldo juzgado suave al principio puede ser feroz veinte minutos después.
Sustituciones.
- Chile cobanero → 1 chipotle en adobo más 2 chiles de árbol secos
- El cobanero se seca al humo y crece solo alrededor de Cobán, así que nada lo iguala exactamente. El chipotle aporta el humo y el árbol el picante; usa ambos y acepta que es una aproximación.
- Pavo → Muslos y piernas de pollo con hueso
- Muy hecho en los hogares guatemaltecos cuando el pavo es caro. Reduce el tiempo de cocción a fuego lento a unos 35 minutos ya que el pollo se cocina mucho más rápido.
- Culantro → Un puñado más grande de cilantro
- El culantro es más fuerte y pungente que el cilantro pero de la misma familia. Usa aproximadamente el doble de cilantro para acercarte.
Variantes.
- Kaq ik de gallina
- Hecho con una gallina ponedora vieja en lugar de pavo, cocida a fuego lento dos horas o más para un caldo más profundo y gelatinoso.
- Kaq ik al estilo restaurante
- Servido con arroz y aguacate junto a los tamalitos, tal como se emplata en los hoteles de Cobán y en la capital.
- Versión familiar más suave
- El cobanero reducido a un solo chile y las semillas quitadas, para que los niños puedan comerlo y el humo llegue antes que el picante.
Conservación & recalentado.
El kaq ik se conserva 3 días refrigerado y el caldo se profundiza de un día para otro, aunque la menta se desvanece; añade unas hojas frescas al recalentar. Caliéntalo con suavidad en vez de hervirlo, ya que el calor fuerte endurece el pavo. El caldo se congela bien durante 3 meses por sí solo; congélalo sin la carne y añade pavo recién escalfado al recalentar, o la carne sale seca y fibrosa.
Sirve con
Tamalitos de maíz al vapor, arroz blanco, y cuñas de limón para exprimir sobre el caldo.
La historia de Kaq Ik.
El kaq ik es uno de los platos más antiguos que todavía se cocinan en Guatemala, y a diferencia de la mayor parte del repertorio nacional, no es mestizo. No hay cerdo, ni oliva, ni canela, ni ninguna herencia española en él: el pavo, el chile, el tomate, el achiote y el maíz son todos nativos de la región, y los q'eqchi' ya preparaban alguna versión de esta sopa mucho antes del contacto. En 2007 el gobierno guatemalteco lo declaró parte del patrimonio cultural intangible del país junto con el pepián, el jocón y los plátanos en mole, lo que llevó un plato de pueblo de Cobán a los menús de restaurantes nacionales.
En su contexto original, el kaq ik es ceremonial. Se cocina para bodas, para bautizos, para la llegada de un invitado importante, y la cocción en sí es comunitaria; el pavo suele ser uno criado en el patio del hogar, y el caldo se hace en un volumen que asume una multitud. Tradicionalmente el ave se corta de modo que cada persona en la mesa reciba una pieza específica, y dar ciertas partes a ciertas personas lleva significado. La sopa se sirve en un tazón hondo con el pavo de pie dentro, a veces con el hueso de la pierna dejado largo y sobresaliendo del caldo, que es como se ve en las fotografías.
El chile es la parte que realmente no se puede reemplazar. El chile cobanero es un chile rojo pequeño secado al humo de leña en Alta Verapaz, y aporta tanto picante como un ahumado distintivo que ningún chile fresco ofrece. Fuera de Guatemala la solución honesta es una mezcla de chipotle para el humo y un chile seco más picante como el chile de árbol para la mordida. No será idéntico, y cualquier cocinero q'eqchi' lo diría, pero cae en el vecindario correcto; y el resto de la sopa, especialmente el achiote, la semilla de cilantro y la menta, lleva más del carácter de lo que la gente espera.
Preguntas, respondidas.
¿Qué significa kaq ik?
Es maya q'eqchi': kaq significa rojo e ik significa chile, así que el nombre describe literalmente una sopa de chile rojo. El color viene del achiote y los chiles rojos secos más que solo del tomate, y la ortografía aparece de varias formas como kaq ik, kak ik o kak'ik según la transliteración usada.
¿Qué puedo usar en lugar del chile cobanero?
El chile cobanero se seca al humo en Alta Verapaz y no tiene un equivalente verdadero, pero una combinación de un chipotle en adobo para la profundidad ahumada y dos chiles de árbol secos para el picante se acerca razonablemente. El pimentón ahumado más una hojuela de chile picante también funciona si no hay chiles secos disponibles, aunque el resultado es notablemente más redondo y menos afilado.
¿El kaq ik es muy picante?
Es el plato más picante del repertorio guatemalteco convencional, lo cual no dice mucho comparado con los estándares mexicanos o tailandeses, pero es picante de verdad. Un tazón bien hecho tiene un ardor de chile claro que se va acumulando. Reduce el número de chiles y quítales las semillas si quieres el humo sin el fuego.
¿Qué son los tamalitos y los necesito?
Los tamalitos son pequeños paquetes de masa de maíz simple cocidos al vapor en hojas, sin relleno, y son el acompañamiento tradicional. Funcionan como pan: se arrancan trozos para absorber el caldo. El arroz blanco simple o las tortillas de maíz calientes sirven el mismo propósito si no quieres hacerlos.
¿Por qué mi caldo está turbio y grasoso?
El pavo se hirvió demasiado fuerte, lo que emulsiona la grasa en el líquido y rompe las proteínas. Mantén la olla a fuego muy lento donde las burbujas suban solo de vez en cuando, retira la espuma en los primeros diez minutos, y quita la grasa de la superficie antes de servir. Enfriar el caldo y quitar la grasa solidificada es la solución más fácil si tienes tiempo.
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