Hilachas.

Name: Hilachas (Res Deshebrada Guatemalteca en Salsa de Tomate)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 800 g Falda de ternera; 2 l agua; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 2 Hoja de laurel; 2 cdta sal fina; 6 Tomate; 4 tomatillos, sin cáscara; 2 Chiles guajillo; 1 chile pasa seco (ancho), sin tallo ni semillas; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 2 cda aceite neutro; 3 Patata; 2 Zanahoria; 3 cda Cilantro; al gusto sal y pimienta negra

Res Deshebrada Guatemalteca en Salsa de Tomate

Hilachas· se pronuncia: i-LÁ-chas

Hilachas significa «harapos», y eso es exactamente lo que parece la carne: falda o pecho cocido a fuego lento hasta que se rinde, luego deshecho en hilos finos y devuelto a una salsa de tomate chamuscado, chile seco suave y el propio caldo de la res. La papa y la zanahoria se cocinan en la misma olla, así que el guiso queda en algún punto entre una sopa y un ragú: lo bastante suelto como para necesitar cuchara, lo bastante contundente como para ser la cena. El sabor es suave y dominado por el tomate con un toque ahumado de los chiles tostados, y no es nada picante a menos que tú mismo le pongas salsa. Es uno de los almuerzos caseros más comunes en Guatemala precisamente porque estira un corte barato para toda una mesa.

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Res Deshebrada Guatemalteca en Salsa de Tomate

Puerta: GuatemalaCiudad de Guatemala
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 2 h 20 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 30 g; Grasas 24 g; Fibra 5 g; Azúcares 8 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

La res se deshebra a mano en vez de cortarse, que es todo el sentido y la razón por la que la salsa se adhiere a ella.
El caldo de cocción se convierte en la base de la salsa, así que nada sabe aguado y no hace falta ningún cubito de caldo.
El tomate chamuscado y el chile tostado dan verdadera profundidad a partir de ingredientes muy ordinarios.
Corte barato, una sola olla, y alimenta a cuatro con sobras que recalientan mejor que el primer día.

Consejos de nuestra cocina.

Usa falda, pecho o arrachera; cortes con fibras largas visibles. La carne para guisar en cubos se deshace en papilla en vez de deshebrarse en hilos.
No deshebres la res hasta que se deshaga bajo una ligera presión de dos tenedores. Si tienes que forzarla, dale otros veinte minutos en el caldo.
Deshebra a favor de la fibra en hilos largos en vez de cortar en contra. Los trozos cortos hacen que el guiso se sienta como carne molida.
Chamusca los tomates y tomatillos en una sartén seca hasta que la piel se rompa y se ennegrezca en algunos lugares. Batir tomate crudo da una salsa fina y ácida sin nada de ahumado.
Sala la salsa solo después de que se haya reducido. El caldo se concentra al cocinar y un guiso sazonado temprano queda demasiado salado.
Mantén el guiso suelto. Las hilachas deben caer de la cuchara sobre el arroz, no quedarse en el plato en un montón.

Sustituciones.

Chiles guaque y pasa → Chiles guajillo y ancho: Ambos son suaves y secos y se comportan igual. Si no encuentras ningún chile seco, usa 2 cucharaditas de pimentón dulce más una pizca pequeña de hojuelas de chile; el color se sostiene mejor que el sabor.
Tomatillos → Un tomate extra más un chorrito de limón al final: Los tomatillos aportan acidez más que sabor a tomate, así que lo que necesitas reemplazar es el ácido, no el volumen.
Falda de res → Pecho de res, arrachera, o pierna con hueso: La pierna tarda más pero da un caldo más rico gracias al colágeno. Añade 45 minutos al tiempo de cocción a fuego lento.

Variantes.

Hilachas con güisquil: Chayote añadido con la zanahoria, cortado en gajos gruesos. Se mantiene ligeramente crujiente y aligera toda la olla.
Caldo de hilachas: Aligerado con caldo extra y servido como sopa por derecho propio, con el arroz servido al lado en vez de debajo.
Hilachas picantes: Un solo chile cobanero o chiltepe batido en el recado, que lleva el plato de suave a genuinamente picante sin cambiar nada más.

Conservación & recalentado.

Las hilachas se conservan 4 días refrigeradas y están mejor el segundo día, una vez que la res deshebrada ha absorbido la salsa. Recalienta en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua, ya que la papa espesa el guiso durante la noche. Se congela durante 3 meses, aunque la papa queda algo granulosa; déjala fuera si vas a congelar deliberadamente y hierve papa fresca para añadir al guiso recalentado.

Sirve con

Arroz blanco, tortillas de maíz, y aguacate en rodajas para refrescar el plato.

La historia de Hilachas.

La técnica detrás de las hilachas —hervir carne dura, deshebrarla, ponerle salsa— pertenece a una familia de platos latinoamericanos que incluye la ropa vieja cubana, la carne mechada venezolana y el salpicón mexicano, todos los cuales resuelven el mismo problema: cómo hacer que un corte de res esforzado alimente a mucha gente. La respuesta guatemalteca difiere en su salsa. Donde los cocineros cubanos construyen sobre sofrito, pimientos y vino, los cocineros guatemaltecos construyen sobre un recado de tomate y tomatillo chamuscados en el comal y batidos con chiles guaque y pasa tostados, lo que le da a las hilachas un carácter más redondo, menos ácido y ligeramente ahumado.

Lo que hace específicamente guatemalteco al plato son las verduras. La papa y la zanahoria entran y se quedan, cortadas en trozos grandes, hasta que la salsa sabe tanto a ellas como a la res. Algunos hogares añaden güisquil o ejotes; algunos aligeran considerablemente el guiso y lo tratan como un caldo. Los cocineros de la capital tienden a mantenerlo más espeso y servirlo sobre arroz blanco, que es la forma habitual en que aparece en un menú del día en un comedor, junto a una pila de tortillas.

Las hilachas son comida corriente —comida cotidiana— más que comida de fiesta, y nadie hace ceremonia de ella. Pero es uno de los primeros platos que reproducen los cocineros guatemaltecos en el extranjero, porque no necesita equipo especializado, la carne es barata, y todo el conjunto recalienta mejor de lo que se cocina fresco. Lo principal a acertar es la paciencia con la carne: la res sacada mientras todavía está firme da hilos cortos y duros, mientras que la res cocida a fuego lento hasta que se deshace sola da los hilos largos y suaves que le dan nombre al plato.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de res debo usar para las hilachas?

La falda de res es la elección clásica porque sus fibras largas se deshebran en hilos ordenados, pero el pecho, el arrachera o la pierna con hueso también funcionan. Evita los cubos precortados para guisar y los cortes magros como la babilla, que se rompen en migajas en vez de hebras sin importar cuánto tiempo se cocinen.

¿Por qué mi res sigue dura después de deshebrarla?

Se sacó del caldo demasiado pronto. Los cortes duros necesitan suficiente tiempo para que el colágeno se derrita, normalmente de 90 minutos a 2 horas a fuego muy lento, y no hay atajo. Si los hilos están duros, devuélvelos al caldo y cocina otros 20 a 30 minutos; la carne deshebrada reabsorbe líquido y se ablanda rápido.

¿Las hilachas son picantes?

No. Los chiles guaque y pasa son secos, suaves y se usan por el color y la profundidad ahumada más que por el picante, así que el guiso sabe sabroso y con mucho tomate. Los guatemaltecos añaden picante en la mesa desde un bol de salsa, lo que significa que la misma olla sirve tanto para niños como para amantes del picante a la vez.

¿Puedo hacer hilachas en una olla a presión?

Sí, y ahorra más de una hora. Cocina la res a presión con los aromáticos durante 35 minutos a alta presión, libera de forma natural, luego deshebra y continúa con la salsa tal como está escrito. Usa un poco menos de agua de la que pide la receta, ya que una olla sellada pierde casi nada por evaporación.

¿Cuál es la diferencia entre las hilachas y la ropa vieja?

Ambas son res deshebrada en salsa de tomate, pero la ropa vieja es cubana y se construye sobre un sofrito de pimientos, cebollas, aceitunas y a menudo vino o comino, y suele ser más espesa. Las hilachas guatemaltecas usan un recado batido de tomate chamuscado y chile seco tostado, incluyen papa y zanahoria, y se sirven lo bastante sueltas para servirse con cuchara sobre arroz.

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