Chirmol.

Name: Chirmol (Salsa Guatemalteca de Tomate Chamuscado)
Prep time: 10 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 6 Tomate; 1 Cebolla; 3 cda Menta; 1 Lima; 1 cdta sal fina; 1 Chile verde; 1 cda Cilantro

Salsa Guatemalteca de Tomate Chamuscado

Chirmol· se pronuncia: chir-MOL

El chirmol es lo que se convierte una salsa de tomate cuando primero quemas los tomates. Tomates enteros van sobre un comal seco hasta que la piel se rompe y se chamusca negra, luego se pican, nunca se baten, con cebolla cruda, jugo de limón, sal y, en la versión con la que creció la mayoría de los guatemaltecos, menta fresca. El resultado es ahumado, suelto y jugoso, entre una salsa y una ensalada tosca de tomate, y se sirve principalmente con carne asada: res a la parrilla, tortillas, chirmol, listo. A diferencia de la mayoría de las salsas, normalmente no es nada picante, ya que el picante es opcional y se añade aparte. Toma quince minutos, no necesita más equipo que una sartén y un cuchillo, y mejora cualquier cosa a la parrilla.

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Salsa Guatemalteca de Tomate Chamuscado

Puerta: GuatemalaTodo el país, sobre todo en el altiplano
Preparación: 10 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 42 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 45 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 9 g; Grasas 0.5 g; Fibra 3 g; Azúcares 6 g; Sodio 490 mg

Por qué funciona esta receta.

Tomates chamuscados enteros en una sartén seca, que es la diferencia entre el chirmol y cualquier salsa de tomate cruda.
Picado a mano, no batido, así que la textura se mantiene con trozos y el jugo se separa como debe.
Usa la menta que hace que la versión guatemalteca sea distinta del chimol salvadoreño y hondureño.
Quince minutos, una sartén, vegano, y mejora todo lo que ases a la parrilla el resto del verano.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén pesada seca o comal
Cuchillo afilado
Bol para mezclar

Elaboración.

Chamusca los tomates
Pon una sartén pesada seca a fuego fuerte hasta que humee levemente, luego coloca los tomates enteros adentro. Cocina de 10 a 12 minutos, girando cada par de minutos, hasta que la piel se rompa, se ampolle y se ennegrezca en manchas por todos lados y los tomates cedan al presionarlos.
Consejo Abre una ventana. Esto está pensado para humear, y detenerte antes de tiempo te da una salsa cruda.
Enfría y pica
Deja enfriar los tomates 5 minutos hasta que puedas manipularlos, luego pícalos toscamente sobre una tabla en trozos de 1 cm, dejando la mayor parte de la piel chamuscada y recogiendo todo el jugo que suelten. Vuelca todo, jugo incluido, en un bol.
Añade los elementos crudos
Incorpora la cebolla finamente picada, el jugo de limón y la sal, junto con el chile si quieres picante. Mezcla suavemente con una cuchara en vez de machacar; la salsa debe quedar con trozos y con líquido acumulado en el fondo.
Reposa y termina con la menta
Deja reposar el bol 20 minutos para que la sal extraiga jugo de los tomates y los sabores se asienten en una sola salsa. Mezcla la menta picada justo antes de servir y prueba de nuevo la sal y el limón; debe estar ahumada, ácida y claramente sabrosa.
Sirve
Sirve con una cuchara en un bol poco profundo y ponlo en la mesa junto a la res a la parrilla y un paño de tortillas calientes, dejando que cada uno tome tanto jugo como quiera con los sólidos.

Consejos de nuestra cocina.

Chamusca los tomates enteros y sin pelar al fuego más alto que tengas, girándolos cada par de minutos hasta que la piel se rompa, se ampolle y se ennegrezca en manchas. Un chamuscado a medias te da una salsa cruda con bronceado.
Deja la mayor parte de la piel chamuscada al picar. Esas motas negras son el sabor que acabas de pasar diez minutos creando.
Pica, no batas. Una batidora convierte el chirmol en una espuma rosa y pierde la separación entre jugo y sólidos que lo define.
Enjuaga la cebolla picada bajo agua fría y sacúdela para secarla si te parece agresiva cruda; le quita el filo áspero del azufre sin perder el crujido.
Deja reposar la salsa terminada de 20 a 30 minutos antes de servir para que la sal extraiga jugo de los tomates y todo sepa a una sola salsa.
Añade el limón y la menta al final y prueba de nuevo justo antes de servir; ambos se desvanecen rápido, y un chirmol que reposó demasiado necesita un chorrito fresco.

Sustituciones.

Menta fresca → Cilantro: Esto te da el chimol al estilo salvadoreño y hondureño en vez del chirmol guatemalteco. Es bueno, y muy común, pero es una salsa distinta.
Chamuscado en un comal → Bajo una parrilla caliente, o directamente sobre una parrilla de carbón: La parrilla de carbón es la ruta más tradicional de todas, ya que el chirmol normalmente se hace junto a la carne. Una parrilla del horno también funciona; dale 12 minutos girando a la mitad.
Chile verde fresco → Una pizca de hojuelas de chile seco, o se puede omitir: El chirmol es tradicionalmente suave. Los guatemaltecos que quieren picante recurren a una salsa de chile aparte en vez de ponerlo en el chirmol.

Variantes.

Chirmol de tomate y tomatillo: La mitad de los tomates reemplazados por tomatillos chamuscados, dando una salsa más ácida y verde que funciona mejor con cerdo que con res.
Chirmol con aguacate: Aguacate en cubitos incorporado al final, que lo convierte en algo más cercano a un guacamol con trozos y humo detrás.
Chirmol picante: Un chile cobanero chamuscado o un par de chiltepes picados adentro, para quienes quieren el picante integrado en la salsa.

Conservación & recalentado.

El chirmol está mejor dentro de las dos horas siguientes a su preparación y no debe tratarse como salsa de conservar. Aguanta un día en la nevera, pero la cebolla se vuelve más fuerte, la menta se oscurece y el tomate suelta tanta agua que la salsa se vuelve aguada. Si tienes que hacerlo con antelación, chamusca y pica los tomates temprano y añade la cebolla, la menta, el limón y la sal justo antes de servir. No se congela.

Sirve con

Res a la parrilla y tortillas de maíz calientes, el clásico plato de carne asada, o servido con cuchara sobre frijoles negros, arroz o plátano frito.

La historia de Chirmol.

La palabra viene del náhuatl, de la misma familia de raíces que chilmolli —chile y mole, que significa salsa—, y existen versiones de ella por toda Centroamérica bajo nombres como chimol y chirmol, en El Salvador y Honduras además de Guatemala. La variante guatemalteca se define por dos cosas: los tomates se chamuscan en vez de usarse crudos, y la menta aparece donde la mayoría de las versiones vecinas usan cilantro. Esa menta resulta inesperada la primera vez y luego es difícil de imaginar sin ella, porque levanta el humo y el dulzor del tomate quemado de una manera que el cilantro no logra.

El chirmol pertenece al fuego. Aparece dondequiera que se ase carne sobre carbón —en los churrascos, en los puestos de carretera, en las reuniones familiares del altiplano— y se hace en el mismo fuego, con los tomates empujados al borde de las brasas mientras se cocina la res. También cumple un servicio cotidiano en la mesa como lo que se echa con cuchara sobre una tortilla simple, sobre frijoles, o en un tazón de sopa que necesita despertarse. En muchos hogares sustituye a la botella de salsa de chile, y en otros está justo al lado de una.

Preguntas, respondidas.

¿Con qué se sirve el chirmol?

De manera más clásica con carne asada, res a la parrilla y tortillas de maíz, ya que normalmente se hace en el mismo fuego que la carne. También se sirve sobre frijoles negros, arroz, plátano frito, huevos o tortillas simples, y funciona como salsa de mesa en cualquier comida que necesite acidez y humo.

¿El chirmol es picante?

Normalmente no. La versión guatemalteca estándar no lleva nada de chile y sabe ahumada, ácida y suavemente dulce por el tomate chamuscado. El picante se añade aparte en la mesa desde una botella de salsa de chile, aunque se puede incorporar un chiltepe o cobanero picado en la salsa si lo prefieres integrado.

¿Por qué menta en vez de cilantro?

La menta es lo que distingue al chirmol guatemalteco del chimol salvadoreño y hondureño, que se apoyan en el cilantro. Corta el dulzor del tomate quemado con una nota fresca y afilada que funciona particularmente bien contra la carne chamuscada. Ambas versiones son legítimas, pero la menta es el sello guatemalteco.

¿Puedo usar tomates enlatados?

En realidad no, porque chamuscar es toda la técnica y los tomates enlatados no se pueden chamuscar. Si los tomates frescos son de mala calidad, ásalos en un horno muy caliente o bajo una parrilla hasta que se ampollen en su lugar; eso se acerca más que cualquier lata. Los tomates enlatados asados al fuego son un último recurso lejano y dan un resultado mucho más blando y confitado.

¿Cuánto dura el chirmol?

Unas horas en su mejor momento y alrededor de un día en la nevera, después de lo cual la cebolla cruda toma el control y los tomates se vuelven aguados. Está pensado como una salsa para hacer y comer, no para conservar, así que ajusta la receta a la comida en vez de a la semana.

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