Gizzada.

Name: Gizzada (tartaleta de coco pinch-me-round)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Jamaica
Ingredients: 280 g Harina; 140 g Mantequilla; 1 cda azúcar; ¾ cdta sal fina; 70 ml agua helada; 400 g Coco; 220 g Azúcar moreno; 150 ml agua; 1 cdta Nuez moscada; 10 g Jengibre; ½ cdta Canela; 20 g Mantequilla; 1 pizca sal; 1 Huevos

tartaleta de coco pinch-me-round

Gizzada· se pronuncia: gui-SA-da

La gizzada es una pequeña tartaleta abierta con un borde de masa pellizcado a mano y un relleno de coco rallado cocido a fuego lento en jarabe de azúcar moreno con nuez moscada y jengibre hasta que se vuelve oscuro, pegajoso y masticable. La masa es quebrada y algo salada, que es lo que evita que el relleno resulte empalagoso, y el contraste de texturas es todo el atractivo: costra quebradiza, coco blando y cedente, y la nota profunda de melaza del azúcar oscuro debajo. Los jamaicanos la llaman pinch-me-round por el borde ondulado, que se hace pellizcando la masa entre el pulgar y el índice todo alrededor en lugar de presionarla en un molde. Es comida de panadería y de mercado, vendida en bolsas de celofán junto a los grater cakes y el bulla, y se conserva días sin perder nada.

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tartaleta de coco pinch-me-round

Puerta: Jamaica
Preparación: 40 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 50 min de reposo
Raciones: 12
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 42 g; Grasas 23 g; Fibra 4 g; Azúcares 26 g; Sodio 190 mg

Por qué funciona esta receta.

El relleno se cocina primero en la cocina, así que cuaja en una textura masticable en lugar de filtrar jarabe hacia la masa.
Una costra quebrada y ligeramente salada que equilibra el azúcar en lugar de sumarle más.
Cortezas de forma libre pellizcadas a mano con una técnica descrita, así que no necesitas ningún molde de tartaleta.
Usa coco rallado fresco o congelado con una vía viable para el seco, algo que la mayoría de las versiones con coco deshidratado hacen mal.

Consejos de nuestra cocina.

Usa coco rallado fresco o congelado si lo encuentras. El coco deshidratado funciona pero debe rehidratarse en agua tibia 20 minutos antes o el relleno queda seco y arenoso.
Cocina el relleno hasta que una cuchara arrastrada por la sartén deje un surco que se cierra despacio. El relleno poco cocido se queda líquido y empapa la base.
Deja enfriar el relleno hasta que esté tibio, no caliente, antes de meterlo en las cortezas. El jarabe caliente derrite la mantequilla de la masa de inmediato.
Pellizca el borde hasta unos 1,5 cm de altura. Un borde bajo deja escapar el jarabe y suelda la tartaleta a la bandeja.
Enfría las cortezas moldeadas 20 minutos antes de rellenar y hornear; la masa fría mantiene su forma pellizcada en el horno.
Hornea hasta que el relleno burbujee en los bordes y la masa esté dorada pálida por debajo. Hornear de más vuelve el coco duro en lugar de masticable.

Sustituciones.

Coco recién rallado → Coco rallado congelado, descongelado, o 200 g de coco deshidratado remojado en 200 ml de agua tibia: El congelado es casi tan bueno como el fresco y se vende en tiendas caribeñas y asiáticas. El deshidratado debe rehidratarse o el relleno quedará seco.
Azúcar moreno oscuro → Azúcar moreno claro más 1 cucharada de melaza: La melaza es lo que le da a la gizzada su color oscuro y su profundidad ligeramente amarga, así que no uses solo azúcar blanco.
Jengibre fresco → 1/2 cucharadita de jengibre molido: El jengibre fresco rallado da un picante más vivo que corta mejor el dulzor, pero el molido es completamente tradicional en versiones caseras.

Variantes.

Gizzada con ron: Incorpora una cucharada de ron jamaicano oscuro al relleno una vez retirado del fuego. Habitual en versiones de panadería pensadas para adultos.
Tartaleta de plátano macho: La misma masa doblada alrededor de plátano macho especiado y endulzado en lugar de coco. La otra masa clásica de panadería jamaicana para comer con la mano, a menudo vendida junto a la gizzada.
Coconut drops: El mismo coco, azúcar y jengibre cocidos sin masa y dejados caer a cucharadas sobre una bandeja para cuajar duros. El dulce más sencillo y antiguo del que proviene el relleno.

Conservación & recalentado.

La gizzada se conserva inusualmente bien: 5 días en una lata hermética a temperatura ambiente, y el relleno de hecho mejora tras un día mientras el jarabe se asienta en el coco. No la refrigeres; el frío humedece la masa y endurece el relleno. Se congela hasta 2 meses, horneada y completamente fría, y se descongela a temperatura ambiente en aproximadamente una hora. Refresca una que esté algo blanda a 160°C durante 5 minutos para recuperar la costra.

Sirve con

Café negro fuerte o sorrel jamaicano, y una segunda gizzada.

La historia de Gizzada.

La gizzada suele rastrearse hasta la comunidad judía portuguesa de Jamaica, descendientes de sefardíes que huyeron de la península ibérica tras las expulsiones e inquisiciones de finales del siglo XV. Jamaica, bajo dominio español y luego británico, se convirtió en uno de los lugares donde se asentaron en cantidad, y Spanish Town y Port Royal albergaron congregaciones establecidas. La tartaleta se parece a las tartaletas portuguesas de coco —las queijadas y sus variantes de coco—, y el nombre en sí suele explicarse como una versión jamaicana de queijada, aunque el camino lingüístico no está documentado y la conexión se infiere en lugar de probarse.

Lo que sí es seguro es que el plato cambió al llegar. El coco reemplazó al queso o la almendra de los originales ibéricos, ya que las palmeras de coco crecen por toda la isla y el coco rallado es un ingrediente barato disponible todo el año. El azúcar moreno oscuro y la melaza, ambos productos de las haciendas azucareras que dieron forma a la economía de Jamaica, le dieron al relleno su color y su matiz agridulce. Y la nuez moscada entró con fuerza; Jamaica cultiva nuez moscada, y la especia aparece en una cantidad notable de los dulces de la isla, desde la gizzada hasta el grater cake y el jugo de zanahoria.

El borde pellizcado no es solo decorativo. La gizzada es una tartaleta de forma libre hecha sin molde: el círculo de masa se coloca en una bandeja y el borde se pellizca hasta formar una pared baja, que mantiene el relleno de jarabe en su sitio mientras se hornea y cuaja. Las panaderías jamaicanas las hacen pequeñas, más o menos del tamaño de la palma de la mano, y las venden junto a las tartaletas de plátano macho y los coconut drops. Son uno de los pocos dulces jamaicanos que viajan bien, razón por la que aparecen en todas las panaderías de la diáspora y en las maletas de quienes dejan la isla.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama pinch-me-round a la gizzada?

Por cómo se hace. La masa no se presiona en un molde sino que se estira en un círculo, se coloca plana sobre una bandeja, y el borde se pellizca entre el pulgar y el índice todo alrededor para formar una pared baja y ondulada que sostiene el relleno. El apodo describe ese borde pellizcado a mano, y se usa indistintamente con gizzada en Jamaica.

¿Puedo usar coco deshidratado en lugar de fresco?

Sí, pero debe rehidratarse primero. Remoja 200 g de coco rallado deshidratado sin azúcar en unos 200 ml de agua tibia durante 20 minutos y escúrrelo ligeramente antes de cocinarlo con el jarabe. Usado seco, absorbe todo el jarabe durante el horneado y el relleno queda arenoso y duro en lugar de masticable. El coco rallado congelado es el mejor sustituto si lo encuentras.

¿Por qué se me salió el relleno de las tartaletas?

O el relleno estaba poco cocido, o el borde era demasiado bajo. El jarabe debe reducirse en la cocina hasta que arrastrar una cuchara por él deje un surco que se cierra despacio, lo que significa que cuajará en lugar de fluir. Pellizca el borde de la masa hasta al menos 1,5 cm, y enfría las cortezas moldeadas antes de hornear para que mantengan esa altura en el horno.

¿Qué tan dulce es la gizzada?

Genuinamente dulce; esto es una confitura de azúcar y coco y no pide disculpas por serlo. Lo que la mantiene equilibrada es la masa, que debe ser quebrada y ligeramente salada, y la nuez moscada y el jengibre, que cortan el azúcar. Si la tuya sabe plana en lugar de rica, el arreglo habitual es más sal en la costra y más nuez moscada recién rallada, no menos azúcar.

¿La gizzada es realmente de origen portugués?

La conexión con la comunidad judía portuguesa de Jamaica está ampliamente aceptada, y la tartaleta se parece claramente a las queijadas ibéricas, con el nombre normalmente explicado como una versión local de esa palabra. Dicho esto, el camino específico se infiere por semejanza más que estar documentado, así que es más justo llamarlo una fuerte probabilidad que un hecho resuelto.

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