Callaloo al vapor.

La palabra callaloo significa cosas distintas según en qué parte del Caribe te encuentres, y eso causa confusión constante. En Trinidad y Tobago, el callaloo es una sopa espesa hecha con hojas de dasheen (taro) con quingombó y leche de coco, batida hasta quedar suave y servida los domingos con cangrejo. En Jamaica, el callaloo es la propia planta de amaranto y el sencillo plato al vapor que se hace con ella. Ambos son correctos dentro de sus propias islas, y a ninguna de las dos comunidades le gusta mucho que le digan lo contrario.

El amaranto es una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo, cultivado tanto por su grano como por su hoja en África, Asia y las Américas. En Jamaica crece rápido y con facilidad en huertos traseros, lo que explica en buena parte por qué se convirtió en la verdura por defecto: es barata, abundante y está disponible todo el año, y aguanta el clima de la isla mejor que las hortalizas de hoja importadas. Sus hojas son notablemente ricas en hierro, calcio y vitamina A, y aparece con frecuencia en la cocina jamaicana asociada con la salud y la recuperación.

Cómo se cocina es cuestión de preferencia de cada hogar. Algunos cocineros añaden bacalao salado o un trozo de cerdo salado, convirtiéndolo en un desayuno completo; otros lo mantienen estrictamente vegetariano. La cocina Ital rastafari, que evita la sal y los productos animales, trata el callaloo como un alimento básico y a menudo lo termina con leche de coco en su lugar. La versión de lata —callaloo jamaicano en salmuera, exportado a todo el mundo— es un atajo legítimo y con lo que en realidad cocina la mayor parte de la diáspora, aunque necesita escurrirse y un tiempo de cocción más corto. El movimiento esencial en todas las versiones es el mismo: cortar los tallos gruesos por separado, darles ventaja, y cocer al vapor en lugar de hervir.