Rice and Peas.

Name: Rice and Peas (Arroz con coco y judías rojas)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Jamaica
Ingredients: 200 g judías rojas secas; 500 g Arroz; 400 ml Leche de coco; 3 Cebolleta; 5 Tomillo; 4 dientes Ajo; 6 Pimienta de Jamaica; 1 Chile scotch bonnet; 2 cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 1 cda Mantequilla

Arroz con coco y judías rojas

Rice and peas· se pronuncia: rais and pis

El rice and peas es arroz blanco cocido en el líquido de tono rosado que queda al hervir judías rojas, enriquecido con leche de coco y sazonado con tomillo, cebolleta, ajo, pimento y un scotch bonnet entero que entra y vuelve a salir. El resultado es un arroz ligeramente dulce por el coco, sabroso y herbal por el tomillo, y teñido de un tono rosa-marrón suave por el líquido de las judías; nada que ver con el arroz blanco simple, y el acompañamiento fijo de casi todo plato principal jamaicano. A pesar del nombre no lleva guisantes. Es fácil, pero no es un plato menor: los jamaicanos tienen opiniones firmes sobre la proporción de agua, si las judías deben ser secas o de bote, y si la leche de coco de lata cuenta. Si aciertas con el líquido, es prácticamente inmejorable.

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Arroz con coco y judías rojas

Puerta: Jamaica
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 9 h 45 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 410 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 68 g; Grasas 11 g; Fibra 6 g; Azúcares 2 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Cuece el arroz en el líquido reservado de las judías en vez de agua sola, que es de donde viene el color y la mitad del sabor.
Una proporción de líquido probada que tiene en cuenta la leche de coco, así que el arroz sale suelto en vez de pegajoso.
El reposo al vapor fuera del fuego al final, el paso que hace que los granos queden esponjosos en vez de apelmazados.
Funciona con judías secas o de bote, con el tiempo y el líquido ajustados para cada una.

Consejos de nuestra cocina.

Pon en remojo toda la noche las judías rojas secas y cocínalas en abundante agua; luego guarda ese líquido rosa oscuro. Es lo que hace que el arroz coja el color correcto.
Mide el líquido total, incluida la leche de coco, en torno a 1,5 veces el volumen del arroz. Más que eso y obtienes unas gachas.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente para que el almidón superficial no pegue los granos entre sí.
Pon el scotch bonnet entero y nunca remuevas sobre él. Si se rompe, sácalo de inmediato o el arroz quedará muy picante.
Cuando se haya absorbido el líquido, retira la olla del fuego y déjala tapada diez minutos antes de levantar la tapa. El vapor termina la cocción.
Esponja con un tenedor, nunca con una cuchara. Una cuchara aplasta los granos entre sí y vuelve pastosa la superficie.

Sustituciones.

Judías rojas secas → 1 bote (400 g) de judías rojas, escurridas, más 250 ml de agua: Se pierde el líquido de cocción coloreado, así que añade una cucharada del líquido del bote para el color y recorta el agua añadida en consecuencia.
Judías rojas → Guandú (gandules), fresco, seco o de bote: El gungo rice and peas es la versión navideña tradicional y algo más terrosa. El guandú fresco se cuece mucho más rápido que las judías rojas secas.
Leche de coco en lata → Leche de coco fresca, o 50 g de crema de coco disuelta en agua caliente: La leche fresca de coco rallado es lo que usan las cocineras más veteranas y es notablemente mejor. Los bloques de crema de coco son un buen sustituto de despensa.

Variantes.

Arroz con guandú: Hecho con gandules en vez de judías rojas, tradicional en Navidad cuando el guandú está en temporada. Más terroso y algo menos dulce.
Rice and peas con cerdo salado: Se hierve un trozo de ternera o cerdo salado con las judías y se deja en la olla. Habitual en recetas familiares más antiguas y ya no vegetariano.
Arroz de coco sin las judías: La misma olla sin las judías, para un arroz de coco simple. Más rápido, y buena guarnición para pescado cuando se quiere el coco pero no el peso.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días en la nevera. Enfríalo rápido y refrigéralo antes de una hora: el arroz cocido dejado a temperatura ambiente puede desarrollar Bacillus cereus, que el recalentado no neutraliza. Recalienta con un chorrito de agua en una sartén tapada a fuego bajo, o en el microondas con un papel húmedo sobre el bol, hasta que humee de calor por dentro. Se congela 2 meses en porciones y se recalienta directamente desde congelado. No recalientes nunca la misma tanda dos veces.

Sirve con

Curry de cabra, rabo de buey brown stew, pollo jerk o pescado frito: sea cual sea el plato principal, este es el arroz de debajo.

La historia de Rice and Peas.

El nombre es lo primero que hay que explicar. En buena parte del Caribe "peas" significa judías, y en Jamaica el plato suele hacerse con judías rojas, llamadas allí red peas. El guandú —gandules— es la otra opción tradicional, y el gungo rice and peas es lo que aparece en muchas mesas en Navidad, cuando la cosecha está en temporada. Trinidad, Barbados y el resto de la región tienen sus versiones; la de Jamaica se distingue por la leche de coco, que muchas otras islas omiten.

El plato tiene estructura de África occidental. Cocinar arroz en una sola olla con judías y una grasa es un patrón que va desde Senegal hasta Ghana, y cruzó el Atlántico con los africanos esclavizados, convirtiéndose en Hoppin' John en Carolina, moros y cristianos en Cuba, y rice and peas en Jamaica. Lo que cada lugar añadió fue local: en Jamaica, el coco, el tomillo y el pimento. Las palmeras de coco se plantaron ampliamente por toda la isla, y la leche exprimida del coco fresco rallado —que las cocineras más veteranas siguen prefiriendo a la de lata— da al arroz su riqueza y un dulzor sutil que equilibra un guiso salado.

Pertenece sobre todo a la comida de domingo, el gran evento de la semana, donde se sirve junto al rabo de buey, el curry de cabra, el pollo brown stew o el pescado frito. Nadie sirve la carne del domingo con arroz simple. El scotch bonnet dentro de la olla es un pequeño detalle técnico que vale la pena entender: entero e intacto, cede su aroma floral al vapor sin liberar apenas capsaicina, por eso el arroz huele a chile pero no pica. Las cocineras lo vigilan y lo retiran al final, y la advertencia estándar en casa para quien remueve la olla es no reventarlo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama "arroz con guisantes" si no lleva guisantes?

En el uso jamaicano y caribeño en general, "peas" significa judías. El plato se hace normalmente con judías rojas, llamadas allí red peas, o con guandú, que son gandules. Los guisantes verdes de jardín nunca aparecen en él. El nombre refleja un vocabulario colonial británico que se mantuvo en uso en el Caribe mucho después de cambiar en Gran Bretaña.

¿Cuál es la proporción correcta de líquido y arroz?

Alrededor de 1,5 tazas de líquido total por cada taza de arroz de grano largo, contando juntos la leche de coco y el agua de cocción de las judías. El arroz con judías jamaicano debe quedar suelto y separado, no cremoso, así que el exceso de líquido es el error más común. Mide en vez de calcular a ojo, ya que la leche de coco hace que la olla parezca más seca de lo que está.

¿Tengo que usar judías secas?

No, pero se gana algo haciéndolo. Las judías rojas secas dan su líquido de cocción rosa oscuro, que es lo que colorea el arroz y le aporta cuerpo. Si usas judías de bote, guarda una o dos cucharadas del líquido del bote para el color y reduce el agua añadida en consecuencia. Cocinar judías secas lleva alrededor de una hora y puede hacerse con días de antelación.

¿El scotch bonnet entero hará que el arroz pique?

No si se mantiene entero. Dejado entero y sin pinchar, el chile aporta su aroma afrutado característico al vapor liberando muy poca capsaicina. Retíralo antes de servir. Si se rompe durante la cocción, el arroz se vuelve realmente picante, por eso la instrucción estándar en las cocinas jamaicanas es no remover nunca la olla de forma que pueda romperlo.

¿Por qué mi arroz queda pegajoso o pastoso?

Normalmente demasiado líquido, pero remover durante la cocción también lo provoca. Una vez que la olla está tapada y a fuego lento, no la toques: remover libera almidón y rompe los granos. Enjuagar el arroz antes elimina el almidón superficial, y dejar reposar la olla tapada fuera del fuego diez minutos al final permite que los granos se asienten antes de esponjarlos con un tenedor.

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