Imprescindible en Guatemala

Rellenitos de Plátano.

Name: Rellenitos de Plátano (Croquetas de Plátano con Frijol Dulce)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 4 Plátano macho; 1 pizca sal fina; 1 Canela; 300 g Frijoles negros; 80 g Azúcar moreno; 1 cdta Canela; 1 cda aceite neutro; 500 ml aceite neutro, para freír; 4 cda azúcar extrafino, para rodar

Croquetas de Plátano con Frijol Dulce

Rellenitos de plátano· se pronuncia: re-ye-NÍ-tos de PLÁ-ta-no

Los rellenitos son la respuesta de Guatemala a la dona, y están rellenos de frijoles. Plátanos ennegrecidos y sobremaduros se hierven hasta ablandarse, se machacan en una masa pegajosa, luego se aplanan en la palma alrededor de un trocito de pasta de frijol negro cocida con canela y panela hasta que sabe a puré de dátil. Fritos, se vuelven de un bronce intenso y crujientes por fuera mientras el plátano de adentro se mantiene caliente y casi fundido, y el relleno se lee como dulce-terroso más que a frijol. Se ruedan en azúcar en el momento en que salen del aceite y se comen con los dedos, se venden desde canastas y puestos de mercado por todo el país, y son el plato que con más fiabilidad sorprende a quienes asumen que los frijoles no pueden ser postre.

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Croquetas de Plátano con Frijol Dulce

Puerta: GuatemalaTodo el país
Preparación: 30 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 10 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 78 g; Grasas 15 g; Fibra 9 g; Azúcares 38 g; Sodio 180 mg

Por qué funciona esta receta.

Directo sobre el plátano: piel negra o ni te molestes, con una solución alternativa si los tuyos están poco maduros.
El relleno de frijol se cocina hasta que mantiene su forma, así que no explotará en el aceite.
Muestra cómo sellar bien la masa de plátano, que es el paso que decide si sobreviven a la fritura.
Vegetariano, usa cuatro ingredientes básicos, y todos son baratos.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Cazuela
Machacador de papas o tenedor
Sartén o sartén honda para freír
Espumadera
Rejilla

Elaboración.

Hierve los plátanos
Pela los plátanos, córtalos en trozos gruesos, y cocina a fuego lento en agua salada con la raja de canela durante unos 15 minutos, hasta que un cuchillo pase sin resistencia. Escurre bien y déjalos en el colador 5 minutos para que escape el vapor de la superficie.
Consejo Escúrrelos bien. El plátano mojado hace una masa que no mantendrá el sellado.
Prepara la pasta dulce de frijol
Bate los frijoles escurridos hasta obtener un puré liso, luego fríelo en la cucharada de aceite con la panela y la canela molida a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo, hasta que la pasta oscurezca, huela a caramelo y se afirme lo suficiente como para mantener un surco detrás de la cuchara.
Machaca la masa
Machaca el plátano tibio con un tenedor o machacador hasta que forme una masa lisa, pegajosa y de un amarillo intenso sin grumos. No añadas harina ni líquido; el plátano tiene todo lo que necesita. Déjalo enfriar hasta que puedas manipularlo cómodamente.
Da forma a los rellenitos
Forma la pasta de frijol enfriada en doce bolitas pequeñas. Con las manos mojadas, toma una porción de masa de plátano del tamaño de una pelota de golf, aplánala en tu palma hasta unos 8 cm de diámetro, coloca una bolita de frijol en el centro, y dobla la masa alrededor.
Séllalos completamente
Pellizca la masa cerrada sobre el relleno y rueda cada uno entre palmas mojadas hasta formar un óvalo liso sin que se vea ninguna unión en la superficie. Colócalos en un plato a medida que avanzas, sin que se toquen entre sí.
Consejo Cualquier unión que todavía puedas ver es por donde escapará el relleno en el aceite.
Fríe
Calienta el aceite de freír a unos 170 °C; un pedacito de masa debe chisporrotear de forma constante y subir en unos segundos. Fríe los rellenitos de tres en tres o de cuatro en cuatro durante 3 minutos, volteando una vez, hasta que estén de un bronce intenso por todas partes y firmes al presionarlos suavemente.
Rueda en azúcar y sirve
Colócalos sobre una rejilla 30 segundos, luego rueda cada uno por el azúcar extrafino mientras aún esté caliente para que se adhiera en una fina capa. Sirve tibios, con crema al lado si quieres algo que corte el dulzor.

Consejos de nuestra cocina.

Los plátanos deben tener la piel negra y estar blandos hasta el punto de parecer echados a perder. Los amarillos son almidonados, no saben nada dulces y producen una masa que se desmorona.
Hierve los trozos de plátano pelado solo hasta que un cuchillo se deslice con facilidad, unos 15 minutos. El plátano hervido de más se vuelve aguado y la masa no se mantendrá unida.
Cocina la pasta dulce de frijol hasta que esté lo bastante espesa como para enrollarla en una bola que mantenga su forma en la palma. Un relleno suelto reventará por la unión en la sartén.
Moja tus manos antes de moldear. La masa de plátano es agresivamente pegajosa y las palmas húmedas son lo único que la hace manejable.
Sella pellizcando la masa cerrada y rodando cada bola entre palmas mojadas hasta que no se vea ninguna unión en absoluto en la superficie. Cualquier unión visible es por donde entra el aceite caliente y sale el relleno.
Fríe a fuego moderado, alrededor de 170 °C, durante unos 3 minutos. El aceite demasiado caliente dora el azúcar del plátano antes de que el interior esté caliente.

Sustituciones.

Panela → Azúcar moreno oscuro o mascabado: La panela es azúcar de caña sin refinar con profundidad de melaza; el azúcar moreno oscuro es el equivalente de supermercado más cercano. Ralla la panela antes de usarla, ya que un cono duro no se disolverá rápido.
Frijoles negros cocidos en casa → Una lata de frijoles negros, escurridos: Funciona bien para el relleno ya que de todos modos se bate y se cocina. Escúrrelos, ya que el líquido de la lata hace que la pasta tarde mucho más en espesar.
Freír en abundante aceite → Freír en poco aceite, 1 cm, volteando: Usa mucho menos aceite y da un resultado casi idéntico, aunque la forma termina ligeramente aplanada en lugar de perfectamente ovalada.

Variantes.

Rellenitos de chocolate: Un cuadrito de chocolate oscuro presionado dentro del relleno de frijol antes de sellar, para que se derrita en el centro.
Rellenitos con crema: Servidos tibios con una cucharada de crema guatemalteca espesa al lado, que equilibra el azúcar y es como muchos restaurantes los emplatan.
Rellenitos al horno: Pincelados con aceite y horneados a 200 °C durante 25 minutos. Menos crujientes y menos ricos, pero una opción práctica cuando no quieres freír.

Conservación & recalentado.

Los rellenitos están en su mejor momento dentro de la hora siguiente a freírlos, mientras el exterior todavía cruje. Se conservan 3 días refrigerados y recalientan de forma aceptable en un horno a 180 °C durante 10 minutos, aunque nunca vuelven a su crujiente original. El relleno de frijol se conserva una semana refrigerado y se congela durante 3 meses, así que prepararlo con antelación es la manera inteligente de planificar. Los rellenitos moldeados pero sin freír se pueden refrigerar un día.

Sirve con

Una cucharada de crema o crema agria espesa, y café negro.

La historia de Rellenitos de Plátano.

La pasta de frijol endulzada como relleno de postre no es inusual en el mundo; el este de Asia lo ha hecho con frijoles rojos durante siglos, pero en las Américas está cerca de ser una especialidad guatemalteca. La lógica es doméstica más que exótica: los frijoles negros se cocinan en cada hogar todas las semanas, los plátanos maduran más rápido de lo que nadie puede comer, y la panela, el cono duro de azúcar de caña sin refinar, es barata y siempre está en la alacena. Los rellenitos son lo que se hace con esas tres cosas cuando no hay nada más y alguien quiere algo dulce.

Son comida de calle y de mercado por encima de todo, vendidos tibios desde canastas cubiertas junto a buñuelos y plátanos en mole, y pertenecen a la misma familia de dulces fritos que aparece alrededor de la Cuaresma y la Semana Santa. Algunas familias los sirven con una cucharada de crema, que corta el dulzor de manera útil; algunas se saltan la capa de azúcar; algunas añaden una tira de chocolate perfumado con canela al relleno, lo cual es delicioso y solo levemente herético.

Todo el plato depende de la madurez del plátano, y aquí es donde fallan los intentos extranjeros. El plátano debe estar en la etapa en que la piel está negra, arrugada y parece arruinada; un plátano amarillo con algunas manchas es almidonado, insípido y no se machacará en nada cohesivo. Los cocineros guatemaltecos simplemente esperan, dejándolos en un estante durante una semana o más hasta que casi se desploman. Si tus plátanos llegan verdes, calcula una semana antes de planear cocinar, o usa el truco del horno de hornearlos a fuego bajo para acelerar la maduración, lo que ayuda un poco aunque nunca reemplaza del todo al tiempo.

Preguntas, respondidas.

¿Los rellenitos saben a frijoles?

No de la manera que la gente espera. Cocidos con canela y panela, los frijoles negros pierden su carácter salado y saben más cercanos a un puré de dátil o ciruela pasa: terroso, oscuro y dulce. Combinado con el plátano dulce y una capa de azúcar, el sabor a frijol se lee como profundidad y no como frijoles.

¿Qué tan maduros deben estar los plátanos?

Con la piel completamente negra, arrugados y lo bastante blandos como para parecer que ya no sirven. Esa etapa es cuando el almidón se ha convertido en azúcar, que es lo que hace que la masa sea dulce y maleable. Un plátano amarillo con algunas manchas negras no está lo bastante maduro y produce una masa seca e insípida que se agrieta al moldearla.

¿Por qué se me abren los rellenitos en el aceite?

O la unión no se selló bien, o el relleno estaba demasiado húmedo. Rueda cada bola entre las palmas hasta que no se vea ninguna unión, y cocina la pasta de frijol hasta que esté lo bastante firme como para mantener su forma al rodarla. Sobrecargar la sartén también lo causa, ya que la temperatura del aceite baja y el plátano se queda absorbiendo grasa en vez de cuajar rápido.

¿Puedo hacer rellenitos con antelación?

Prepara los componentes con antelación y fríe en el último momento. El relleno de frijol se conserva una semana en la nevera y se congela bien, y los rellenitos moldeados sin freír aguantan un día refrigerados. Los ya fritos se ablandan en un par de horas, aunque un recalentado de diez minutos en horno caliente devuelve algo de la costra.

¿Qué es la panela y puedo sustituirla?

La panela es azúcar de caña integral sin refinar que se vende en conos o bloques duros marrones por toda Latinoamérica, con un fuerte sabor a melaza que el azúcar blanca ordinaria no tiene. El azúcar moreno oscuro o la mascabado son el sustituto más cercano y funcionan bien aquí. Ralla o pica la panela antes de usarla, porque un cono sólido se disuelve muy despacio.

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