Pastel de macarrones trinitense.

Name: Pastel de macarrones trinitense (macarrones al horno cortables en cuadrados)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 450 g Pasta; 60 g Mantequilla; 1 cda sal, para el agua de la pasta; 400 g Cheddar; 3 Huevos; 400 ml leche evaporada; 1 Cebolla; 4 cda Cebollino; 2 dientes Ajo; 1 cdta mostaza amarilla preparada; 1 cdta Pimienta negra; 1 cdta sal fina; 1 Chile scotch bonnet; 1 cdta Pimentón

macarrones al horno cortables en cuadrados

Macaroni pie· se pronuncia: ma-ka-RO-ni pai

El pastel de macarrones es el macarrón al horno de Trinidad y Tobago, y la palabra pastel hace un trabajo real: está pensado para mantener su forma, cortarse en cuadrados con un cuchillo, y quedarse de pie en un plato junto al pollo guisado y el callaloo. El huevo y la leche evaporada cuajan el flan firme en lugar de en salsa, el cheddar fuerte lleva el sabor, y la cebolla rallada, el cebollino y un scotch bonnet entero reposando en la mezcla le dan un fondo sabroso y ligeramente picante que el macaroni cheese común nunca tiene. La superficie se hornea hasta formar una costra oscura; el interior se mantiene denso y algo elástico. Es un acompañamiento por el que la gente discute en silencio.

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macarrones al horno cortables en cuadrados

Puerta: Trinidad y TobagoTrinidad y Tobago
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 47 g; Grasas 26 g; Fibra 2 g; Azúcares 8 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Construido como un pastel, no como una salsa: la proporción de huevo y leche evaporada cuaja lo bastante firme como para cortarse limpiamente.
La pasta se cuece deliberadamente de menos, para que absorba el flan en el horno en lugar de convertirse en papilla.
Un scotch bonnet entero infunde la mezcla y se saca antes de hornear, dando perfume sin picante.
Un reposo incorporado antes de cortar: el paso que la mayoría de las recetas se saltan y la razón por la que la mayoría de los pasteles se desmoronan.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve los macarrones dos minutos menos de lo que indica el paquete. Terminan de cocinarse en el horno, y la pasta completamente cocida se convierte en pasta pegajosa al hornear.
Ralla el cheddar tú mismo. El queso prerrallado viene cubierto de almidón que le impide derretirse suavemente en el flan.
Mezcla la pasta escurrida con mantequilla mientras todavía humea, para que cada tubo quede cubierto antes de añadir la mezcla de huevo.
Deja enfriar la pasta un par de minutos antes de añadir los huevos, o los cuajarás en motas amarillas visibles.
Deja reposar el pastel horneado al menos 15 minutos antes de cortar. Recién salido del horno el flan sigue suelto y se desmoronará en un montón.
Mete el scotch bonnet entero y sin romper, y sácalo antes de hornear; un chile reventado convierte un acompañamiento suave en un reto.

Sustituciones.

Leche evaporada → Leche entera, o mitad leche entera y mitad nata líquida: El pastel igual cuaja, pero se pierde la ligera nota a caramelo que da la leche enlatada. No uses leche condensada azucarada: es un producto completamente distinto y hará el pastel dulce.
Cheddar fuerte → Una mezcla de cheddar y gruyère, o cualquier queso firme bien madurado: Los cocineros trinitenses suelen usar un cheddar naranja fuerte tanto por el sabor como por el color. El cheddar suave desaparece por completo una vez horneado, así que si es lo único que tienes, usa más cantidad.
Scotch bonnet → Medio chile rojo suave, o prescindir de él: El chile está ahí por el aroma más que por el picante. Omitirlo da un pastel perfectamente bueno; añadir uno entero y pincharlo da uno muy distinto.
Cebollino trinitense → Parte verde de la cebolleta, o una mezcla de cebolleta y cebollino: Lo que los trinitenses llaman chive es una cebolla verde delgada y de sabor intenso, más cercana a la cebolleta que al cebollino europeo. Usa el que consigas, y usa bastante.

Variantes.

Pastel de macarrones bajano: El hermano barbadense, normalmente preparado con mostaza preparada y a menudo ketchup mezclado en el flan, lo que le da un carácter notablemente más ácido y ligeramente anaranjado.
Pastel de macarrones con cubierta de pan rallado: Esparce pan rallado con mantequilla sobre la capa de queso antes de hornear para una tapa crujiente que se quiebra al cortarla; común en fiestas y almuerzos de iglesia.
Pastel de macarrones con calabaza: Una o dos cucharadas de puré de calabaza cocida incorporadas al flan, que añaden dulzor y color. Una variación casera más que de restaurante.

Conservación & recalentado.

El pastel de macarrones se conserva 4 días tapado en la nevera y se corta incluso más limpio frío que tibio. Recalienta los cuadrados en el horno a 180 °C durante 15 minutos, cubiertos sin apretar con papel de aluminio para que la superficie no se endurezca más; el microondas funciona pero hace que el flan suelte algo de líquido. Se congela bien: corta el pastel frío en porciones, envuelve individualmente, y congela hasta 3 meses, luego recalienta congelado a 180 °C durante unos 30 minutos. También puedes armar el pastel completo un día antes, refrigerarlo sin hornear, y añadir 10 minutos al horneado.

Sirve con

Pollo guisado, callaloo y una ensalada verde: el plato dominical trini estándar. Una cucharada de salsa picante al costado del plato, no sobre el pastel.

La historia de Pastel de macarrones trinitense.

Todo almuerzo dominical trini tiene un reparto fijo: pollo guisado o al horno, callaloo, provisiones o arroz, una ensalada, y pastel de macarrones, y el pastel de macarrones es el elemento que nadie tiene permitido saltarse. Su presencia es tan esperada que su ausencia se comenta. El plato entró al Caribe a través de la cocina colonial británica, donde el macarrón al horno con queso era un plato victoriano establecido, y se asentó en la cocina trinitense, barbadense, guyanesa-bajan y del resto de las Antillas Occidentales como un almidón que se podía hacer en una bandeja grande, cortar y repartir entre una mesa llena de gente.

Lo que lo separa del macaroni and cheese estadounidense es la estructura. El plato estadounidense, en la mayoría de sus formas, busca cremosidad: una bechamel o un flan suelto, que se estira al levantar la cuchara. El pastel de macarrones trinitense busca cuajar. Huevos enteros y leche evaporada se baten en la pasta caliente con mantequilla y todo se hornea hasta que el flan firma por completo, así que un pastel frío se puede cortar en cuadrados prolijos y comerse con tenedor, o tomarse con la mano en una reunión. Barbados hace una versión tan parecida que las discusiones sobre cuál es la definitiva son un deporte caribeño de bajo nivel permanente, con los bajanos añadiendo a menudo mostaza y ketchup a la mezcla.

El sazón es donde los cocineros trinitenses ponen su firma. Cebolla rallada y cebollino van al flan, a veces ajo, a veces una cucharada de mostaza preparada, y muy a menudo se entierra un scotch bonnet entero en la pasta y se saca antes de hornear: lo suficiente para dejar una calidez afrutada sin hacer picante un acompañamiento infantil. La leche evaporada no es un compromiso aquí; la leche enlatada ha sido un básico de la despensa caribeña por generaciones, y su ligera nota a caramelo es parte de cómo se supone que debe saber un pastel de macarrones.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi pastel de macarrones queda suelto en lugar de cortable?

O no había suficiente huevo para el volumen de pasta, o se cortó demasiado pronto. El flan necesita huevos enteros —tres para 450 g de macarrones es una proporción confiable— y sigue cuajando mientras se enfría, así que un pastel cortado directo del horno siempre se desmoronará. Dale entre 15 y 20 minutos completos fuera del horno antes de que entre el cuchillo.

¿El pastel de macarrones es lo mismo que el macaroni and cheese?

Comparten un antepasado pero no una textura. El macaroni and cheese estadounidense suele ser cremoso y con salsa, ligado con una bechamel o un flan suave. El pastel de macarrones trinitense se cuaja firme con huevo y leche evaporada para poder cortarse en cuadrados y comerse como acompañamiento, y se sazona con cebolla, cebollino y picante en lugar de girar puramente en torno al queso.

¿Puedo usar leche normal en lugar de leche evaporada?

Sí, y el pastel igual cuajará, pero sabrá menos caribeño. La leche evaporada ha perdido la mayor parte de su agua y ha sido tratada con calor, lo que le da un ligero sabor a caramelo y sólidos lácteos más concentrados que firman el flan. Si sustituyes con leche fresca, usa leche entera y considera reemplazar un tercio con nata.

¿Qué queso debo usar si no consigo cheddar fuerte?

Cualquier queso firme y bien madurado que funda bien: gruyère, gouda añejo, un Cheshire maduro, o una mezcla. El requisito es intensidad de sabor más que una variedad específica, porque el queso suave desaparece en el flan una vez horneado. Evita los quesos frescos blandos y cualquier cosa muy grasa, que se cortará y se acumulará en la superficie.

¿Puedo prepararlo con antelación para un almuerzo del domingo?

Sí. Arma el pastel por completo, tapa y refrigera hasta 24 horas, luego hornéalo directo de la nevera con unos 10 minutos extra. Como alternativa, hornéalo por completo el día anterior y recaliéntalo tapado a 180 °C durante 20 minutos; la textura posiblemente es incluso mejor al segundo día, una vez que el flan ha cuajado del todo.

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