Pastel de Nata.

Name: Pastel de Nata (Tartaleta de natillas de Lisboa)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Portugal
Ingredients: 250 g Harina; 5 g sal fina; 150 ml agua fría; 180 g Mantequilla; 500 ml Leche; 40 g harina común; 300 g azúcar granulado; 150 ml agua; 1 Canela; 1 Limón; 6 Huevos; al gusto canela molida y azúcar glas, para espolvorear

Tartaleta de natillas de Lisboa

Pastel de nata· se pronuncia: pahsh-TEL deh NAH-tah

Un pastel de nata es una tartaleta pequeña que enfrenta dos extremos: una masa hojaldrada tan fina y seca que se hace añicos al morderla, y un relleno de natillas de yema tan líquido que apenas cuaja, perfumado con cáscara de limón y canela en lugar de vainilla. La superficie no es lisa. Debe quedar pecosa y chamuscada con ampollas de un marrón casi negro, que vienen de un horno lo bastante caliente como para caramelizar la superficie de las natillas antes de que el interior tenga tiempo de cocinarse. Comido tibio, con un espolvoreado de canela, es una de las pocas pastelerías famosas que de verdad está a la altura de su reputación — y una que castiga un horno tibio más que casi cualquier otra cosa que puedas hornear.

Ir a la receta

Leer la historia

Tartaleta de natillas de Lisboa

Puerta: PortugalLisboa
Preparación: 1 h
Cocción: 15 min
Tiempo total: 4 h 15 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 305 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 39 g; Grasas 15 g; Fibra 1 g; Azúcares 26 g

Por qué funciona esta receta.

Usa el método real de laminación portugués — mantequilla untada, masa enrollada en tronco, discos presionados con el pulgar — y no un atajo de hojaldre disfrazado de tal.
Las natillas se construyen sobre un almíbar de azúcar caliente vertido en una pasta de leche y harina, que es lo que las mantiene líquidas y brillantes en lugar de cuajar como una quiche.
Explícito sobre el calor del horno: qué hacer si el tuyo solo llega a 250°C, y cómo imitar igualmente la superficie ampollada.
Explica cómo debe verse una tartaleta bien horneada, incluido el hecho de que las manchas negras son el objetivo y no un error.

Consejos de nuestra cocina.

La temperatura de tu horno es toda la receta. Precalienta durante 45 minutos completos con una plancha de acero o una bandeja pesada en la rejilla superior, y hornea los moldes directamente sobre ella.
Las natillas deben quedar líquidas — más o menos la consistencia de una nata líquida. Si vierten como una masa espesa, se han cocinado de más, y los pasteles saldrán densos al hornear.
Llena los moldes solo hasta tres cuartos. Las natillas suben e inflan de forma dramática, y luego vuelven a bajar al enfriarse.
Mantén la mantequilla para la laminación lo bastante blanda como para untarla con una espátula, pero sin llegar a derretirse. La mantequilla fría rasga la masa; la mantequilla derretida se empapa en ella y se pierden las capas.
Presiona los discos de masa con los pulgares mojados, trabajando desde el centro hacia arriba por las paredes, y deja el borde sobresaliendo 2–3 mm por encima del molde — se encoge al hornearse.
Si la superficie se resiste a ampollarse, cambia al grill superior los últimos 90 segundos y vigílalos sin parar. Pasan de pecosos a arruinados en unos 30 segundos.

Sustituciones.

Masa laminada casera → 500 g de hojaldre de mantequilla pura, estirado fino y vuelto a enrollar en un tronco apretado antes de cortar: Esto te acerca más que presionar discos planos en los moldes, porque recrea la espiral. Las capas son menos finas y la masa un poco más pesada, pero es un atajo genuinamente respetable.
Rama de canela y cáscara de limón → Una vaina de vainilla abierta a lo largo: Es lo que usan la mayoría de las tartaletas de natillas no portuguesas, y da una masa agradable — pero deja de saber portuguesa. La canela y el limón son la firma.
Leche entera → 400 ml de leche entera más 100 ml de nata líquida: Más rica y más indulgente si tu horno se queda corto de calor, ya que la grasa extra ralentiza el cuajado. Las tartaletas estilo Belém se hacen con leche, no con nata, a pesar del nombre.

Variantes.

Pastel de feijão: Una especialidad de Torres Vedras que usa un puré de alubias blancas endulzado con almendras en lugar de las natillas. Mismo principio de masa, relleno completamente distinto, y mucho menos conocido fuera de Portugal.
Naranja y canela: Infusiona el almíbar con una tira ancha de cáscara de naranja junto con el limón. Común en las cocinas caseras portuguesas y de sabor algo más redondo que la versión clásica.
Versión en molde grande: Las mismas natillas y masa horneadas como una sola tarta de 24 cm. No se ampollará igual — hay más masa de natillas que calentar —, así que hornea a 220°C durante 30 minutos y termina bajo el grill.

Conservación & recalentado.

Esta es una repostería para comer el mismo día, y no hay forma de evitarlo. Dentro de las cuatro horas siguientes al horneado la masa sigue crujiente; para la mañana siguiente ya ha absorbido humedad de las natillas y se ha ablandado. Guárdalos a temperatura ambiente bajo un paño, nunca en el refrigerador, que arruina la masa por completo. Para revivir tartaletas de un día, hornea a 200°C durante 5 minutos y come de inmediato. Los discos de masa sin hornear se congelan bien hasta 2 meses, y las natillas se conservan 2 días refrigeradas con film transparente pegado a la superficie — así se puede dividir el trabajo en lugar de guardar el resultado final.

Sirve con

Una bica (espresso portugués), y sobrecitos de canela molida y azúcar glas para espolvorear encima en la mesa.

La historia de Pastel de Nata.

Las tartaletas vienen de Belém, la parroquia junto al río al oeste del centro de Lisboa, y específicamente del Monasterio de los Jerónimos. El relato más contado, repetido por la tienda que todavía las hace, es que los monjes usaban grandes cantidades de clara de huevo para almidonar sus hábitos y les quedaban las yemas, que convertían en dulces — un patrón que en efecto recorre la repostería conventual portuguesa, donde decenas de postres cargados de yema comparten el mismo origen. Tras la revolución liberal, que cerró los monasterios en la década de 1830, la receta pasó a una refinería de azúcar cercana, y la tienda que surgió de ella, Pastéis de Belém, las vende desde 1837. Todavía guarda la receta celosamente, y por convención de larga data solo esa tienda llama a sus tartaletas pastéis de Belém; todos los demás en Portugal venden pastéis de nata.

Esa distinción importa menos que la técnica, que se comparte en todas partes y resulta inusual en la repostería europea. La masa no es un hojaldre clásico con un bloque de mantequilla plegado dentro de la masa; es una masa magra de agua estirada y untada con mantequilla blanda, enrollada en un tronco apretado y cortada en discos. Cada disco se presiona con los pulgares directamente en el molde, así que la espiral de capas termina corriendo alrededor de las paredes en lugar de quedar plana. Por eso los lados de un buen pastel se hacen añicos en hojas visibles mientras la base se mantiene lo bastante firme como para sostener las natillas calientes.

La otra mitad del secreto es el calor. Los hornos comerciales para estas tartaletas funcionan mucho más calientes que cualquier horno doméstico, bien por encima de los 300°C, y todo el horneado termina en menos de diez minutos. Las natillas cuajan de arriba hacia abajo, ampollándose y ennegreciéndose en zonas mientras se mantienen líquidas en el centro — que es exactamente lo que se busca, y exactamente lo que un horno a 200°C no puede lograr. En Lisboa las tartaletas salen en tandas continuas durante todo el día y se comen en cuestión de minutos, de pie junto al mostrador, con sobrecitos de canela y azúcar glas para espolvorear encima. Un pastel de nata que lleva desde la mañana en el mostrador es un objeto distinto, y mucho más triste.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué la superficie de mis pasteles queda pálida en lugar de ampollada y negra?

Tu horno no está lo bastante caliente. Los hornos comerciales para pastel de nata superan los 300°C, y las ampollas vienen de que la superficie de las natillas se caramelice rápido mientras el interior todavía está cuajando. Precalienta un horno doméstico al máximo durante al menos 45 minutos con una plancha de acero o una bandeja pesada en la rejilla superior, hornea directamente sobre esa superficie y termina con 60 a 90 segundos bajo el grill superior si las manchas no han aparecido.

¿Es un pastel de nata lo mismo que un pastel de Belém?

Son el mismo tipo de tartaleta, pero el nombre pastel de Belém pertenece, por convención de larga data, a la única tienda de Belém que heredó la receta del monasterio en la década de 1830. En cualquier otro lugar de Portugal y en el extranjero se llaman pastéis de nata. Si el original de Belém sabe de verdad distinto a una buena versión de panadería es una de las discusiones permanentes de Lisboa.

Mis natillas quedaron firmes y gomosas — ¿qué salió mal?

O bien las natillas se cocinaron de más en la hornilla antes de ir a los moldes, o los pasteles se hornearon demasiado tiempo a temperatura demasiado baja. El relleno debe entrar en la masa como una crema líquida que se vierte fácilmente y terminar de cuajar en el horno en menos de quince minutos. Un horneado largo y moderado lleva a los huevos más allá del punto de suavidad y da una textura más cercana a un flan cuajado.

¿Puedo usar hojaldre ya hecho?

Sí, y es la sustitución que vale la pena hacer si andas corto de tiempo. Usa hojaldre de mantequilla pura, estíralo más fino de lo que viene, enróllalo en un tronco apretado y corta discos de ese tronco para que las capas formen espiral alrededor de las paredes del molde. Presionar simplemente discos planos de hojaldre en los moldes da una masa que sube hacia arriba y empuja el relleno hacia afuera.

¿Necesito moldes especiales para pastel de nata?

Los moldes tradicionales son pequeños, de paredes rectas y más pesados que los moldes de muffin estándar, lo que ayuda a que la base se cocine bien. Un molde de muffin de metal funciona — úsalo sin engrasar, ya que la mantequilla de la masa es suficiente, y espera pasteles un poco más altos. Evita por completo los moldes de silicona; aíslan la base y esta se queda cruda.

¿Qué hago con seis claras de huevo que me sobraron?

El mismo problema que tenían los monjes. Merengues, financiers, una tortilla de claras, o suspiros portugueses — pequeñas gotas de merengue horneadas — son las respuestas habituales. Las claras se congelan perfectamente en una cubitera hasta seis meses y montan igual de bien tras descongelarse, así que no hace falta usarlas de inmediato.

Todas las recetas →