Hortobágyi Palacsinta.
crepes rellenos de carne
Hortobágyi húsos palacsinta· se pronuncia: hor-to-BA-dyi pa-la-CHIN-ta
El hortobágyi palacsinta descompone un guiso de pimentón y lo reconstruye como entrante. Se guisa ternera o pollo en la base habitual de cebolla y pimentón hasta que se deshace, se saca la carne y se pica fina, y el resto de la salsa se bate hasta dejarla lisa y se enriquece con nata agria. La carne va dentro de crepes finas, las crepes se enrollan y se colocan en una fuente, y la salsa se vierte por encima antes de unos minutos bajo el grill. El contraste es el objetivo: crepe suave, casi como flan, relleno denso y sabroso, y una salsa roja lisa y ácida que se acumula alrededor. Se come más como primer plato que como principal, que es exactamente cómo aparece en los menús de los restaurantes húngaros.
- Puerta
- HungríaTodo el país
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Tiempo total
- 2 h 40 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 690 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 52 g
- Grasas 34 g
- Fibra 4 g
- Sodio 880 mg
Por qué funciona esta receta.
- Un solo guiso produce tanto el relleno como la salsa, así que nada se hace dos veces ni se tira.
- La masa reposa, que es la diferencia entre crepes que se rompen y crepes que se enrollan.
- La nata agria se atempera antes de encontrarse con la salsa caliente, así que el acabado se mantiene liso.
- Explícito sobre ser una excelente forma de aprovechar el pörkölt de ayer, que es como realmente lo hacen los húngaros.
Ingredientes.
17 elementosPara el relleno
Para las crepes
Para la salsa
Para servir
Utensilios
- Sartén antiadherente o para crepes de 22 cm
- Olla pesada con tapa para guisar
- Batidora de mano o de vaso
- Fuente refractaria poco honda
Elaboración.
Construye la base de pimentón
Derrite la manteca en una olla pesada y cocina las cebollas a fuego medio-bajo durante 12 minutos, hasta que estén blandas y de un dorado pálido. Añade el ajo 30 segundos, retira la olla del fuego, incorpora el pimentón removiendo hasta que la grasa se vuelva roja, y de inmediato vierte el caldo.
Guisa la carne hasta que se deshaga
Añade la ternera, el pimiento verde, el tomate y una buena pizca de sal. Cuece tapado a fuego bajo unos 90 minutos, hasta que un cubo se deshaga bajo la presión suave de un tenedor. Los muslos de pollo necesitarán solo 40 minutos.
Consejo Mantenla algo ligera; quieres más líquido del que lleva un pörkölt normal porque la mitad se convertirá en la salsa.
Prepara y deja reposar la masa de crepes
Mientras la carne se guisa, bate la harina, los huevos, la leche, la mantequilla derretida y la sal hasta obtener una masa lisa y sin grumos. Tapa y deja reposar al menos 30 minutos; debe quedar con la consistencia de nata líquida, así que aligera con un poco más de leche si hace falta.
Cocina las crepes
Incorpora el agua con gas a la masa reposada. Frota una sartén de 22 cm con mantequilla a fuego medio, vierte un cucharón pequeño y gira para cubrir en una capa fina. Cocina unos 45 segundos, hasta que la superficie quede mate y los bordes se levanten, luego voltea 20 segundos más. Necesitas 8 crepes; apílalas a medida que salen.
Consejo Descarta la primera sin comentarios. Es el precio de entrada.
Separa la carne de la salsa
Saca la carne con una espumadera y pícala fina sobre una tabla, no en hebras, sino en trocitos que aún se distingan. Lígala con dos o tres cucharadas del líquido de cocción para que se mantenga apenas unida al presionarla.
Bate y enriquece la salsa
Bate el líquido de cocción restante hasta que quede completamente liso, luego redúcelo si parece ralo; debe cubrir una cuchara. Bate la nata agria en un cuenco, incorpora un poco de la salsa caliente cucharada a cucharada para atemperarla, y luego vuelve a mezclarla en la olla fuera del fuego.
Consejo Atemperar primero es esencial. La nata agria fría volcada en una sartén caliente se corta en grumos granulosos.
Rellena y enrolla
Enciende el grill. Reparte una línea de relleno en el tercio inferior de cada crepe, dobla los lados hacia dentro y enróllala en un cilindro prolijo. Coloca los rollos con la unión hacia abajo en una fuente poco honda con mantequilla, bien apretados en una sola capa.
Cubre con la salsa y gratina
Vierte la salsa sobre los rollos para que queden generosamente cubiertos pero no sumergidos. Gratina de 4 a 5 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y se dore ligeramente por arriba, luego espolvorea con perejil y sirve de inmediato.
Consejos de nuestra cocina.
- Deja reposar la masa de crepes al menos 30 minutos. La masa sin reposar da crepes gomosas que se rompen al enrollarlas.
- Añade un chorrito de agua con gas a la masa justo antes de cocinar; hace las crepes más ligeras y flexibles.
- La primera crepe siempre falla. Considéralo como la sartén calibrándose a sí misma y no ajustes nada por su culpa.
- Pica la carne braseada en lugar de deshilacharla en hebras, para que el relleno tenga algo de textura frente a la crepe suave.
- Liga el relleno con solo la salsa justa para que se mantenga unido. Un relleno húmedo empapa la crepe y hace que el rollo se colapse.
- Gratina el plato montado brevemente, solo hasta que la salsa burbujee en los bordes. Más tiempo y las crepes se endurecen.
Sustituciones.
- Paletilla de ternera → Muslos de pollo, paletilla de cerdo, o pörkölt sobrante de cualquier tipo
- El pollo es la versión casera más habitual y se cocina en unos 40 minutos en lugar de 90. El guiso sobrante funciona perfectamente y reduce la receta a veinte minutos de trabajo.
- Nata agria → Crème fraîche, o mitad nata agria y mitad nata líquida
- La crème fraîche es más estable bajo el grill y menos propensa a cortarse. Una mezcla con nata líquida da una salsa más suave, de estilo más de restaurante.
- Agua con gas en la masa → Agua sin gas o leche
- Las burbujas ayudan, pero solo un poco. El agua normal funciona si la masa ha reposado correctamente, que importa mucho más.
Variantes.
- Hortobágyi de pollo
- Hecho con muslo de pollo en lugar de ternera. Más rápido, más económico y la versión casera estándar, aunque los restaurantes suelen mantenerse fieles a la ternera.
- Hortobágyi de champiñones
- Una versión sin carne construida a base de champiñones picados finos cocinados en la misma base de pimentón hasta quedar oscuros y lo bastante densos para sostenerse como relleno.
- Hecho con sobras
- El pörkölt de ayer picado, ligado y enrollado, con la salsa sobrante aligerada y enriquecida. Posiblemente la versión casera más fiel del plato.
Conservación & recalentado.
Montado y con la salsa puesta, se conserva 2 días refrigerado pero las crepes se ablandan considerablemente. Recalienta tapado a 170°C durante unos 15 minutos. Es mejor guardar los componentes por separado: las crepes se apilan bien entre hojas de papel de horno durante 3 días en la nevera o 2 meses congeladas, y la carne y la salsa se conservan 3 días refrigeradas. Monta y gratina justo antes de servir para lograr la mejor textura.
Sirve con
Una ensalada verde con un aliño de vinagre marcado, servida después y no junto al plato, como haría una mesa húngara.
La historia de Hortobágyi Palacsinta.
A pesar del nombre, esto no es comida campesina antigua de la llanura de Hortobágy. Es una invención de restaurante del siglo XX, generalmente atribuida al sector de la restauración húngara de mediados del siglo XX y popularizada en exhibiciones internacionales donde Hungría necesitaba un plato que se viera refinado, se emplatara con pulcritud y viajara bien. Ponerle el nombre de Hortobágy, el vasto parque nacional de llanura asociado con pastores y ganado, dio a una creación moderna una genealogía antigua y plenamente húngara. Funcionó: el plato está hoy tan establecido que la mayoría de los húngaros da por hecho que es antiguo.
Lo que sí toma prestado de verdad es mucho más antiguo. El palacsinta, la fina crepe húngara, pertenece a la familia de tortitas centroeuropeas que va de las crêpes francesas a los Palatschinken austriacos pasando por variantes eslavas de blini, y la palabra misma remonta al rumano y al latín. En Hungría los palacsinta son abrumadoramente dulces, rellenos de mermelada de albaricoque, nueces molidas o requesón azucarado, así que la versión salada es la excepción que necesita su propio nombre. El relleno, por su parte, es un sencillo pörkölt, tan tradicional como puede serlo la cocina húngara.
La técnica que lo hace funcionar es la salsa. Se guisa la carne con más líquido del que necesita un pörkölt normal, y luego se separan los dos: la carne se pica y se liga con un poco de la salsa para que el relleno se mantenga unido, y el resto de la salsa se bate hasta quedar lisa y se termina con nata agria. Eso da dos texturas a partir de una sola olla. También es una forma muy buena de aprovechar el guiso sobrante; un buen número de hogares húngaros hacen hortobágyi palacsinta el lunes con lo que sobró el domingo, que es posiblemente la forma más auténtica de abordarlo.
Preguntas, respondidas.
¿Es el hortobágyi palacsinta un plato campesino tradicional?
No, y los húngaros suelen admitirlo con tranquilidad. Es una creación de restaurante del siglo XX bautizada con el nombre de la llanura de Hortobágy para darle una identidad de aire tradicional. Los componentes son auténticos (las crepes palacsinta y el pörkölt de pimentón son ambos genuinamente antiguos), pero la combinación es moderna, y data del sector de la restauración de mediados del siglo XX más que de los pastores de la llanura.
¿Por qué se me rompen las crepes al enrollarlas?
Normalmente la masa estaba demasiado espesa, no reposó, o las crepes se cocinaron demasiado tiempo. Deja reposar la masa al menos 30 minutos para que la harina se hidrate y el gluten se relaje, alígerala hasta la consistencia de nata líquida, y cocina cada crepe solo hasta que la superficie pierda el brillo y los bordes se levanten, unos 45 segundos por el primer lado.
¿Puedo hacerlo con guiso sobrante?
Sí, y es uno de los mejores usos para el pörkölt o el paprikás sobrante. Pica la carne fina, lígala con un par de cucharadas de la salsa, y aligera el resto de la salsa con un poco de caldo antes de batirla hasta dejarla lisa y terminarla con nata agria. Hacerlo así reduce toda la receta a unos veinte minutos de trabajo.
¿La salsa debe quedar lisa o con tropezones?
Lisa. Una vez retirada la carne, el líquido de cocción se bate hasta quedar sedoso y luego se enriquece con nata agria atemperada, de modo que cubre las crepes de manera uniforme en lugar de quedar en grumos. Una batidora normal o de mano lo consigue en segundos; si la salsa aún parece rala, redúcela brevemente antes de añadir la nata.
¿Puedo preparar el hortobágyi palacsinta con antelación?
En parte. Prepara las crepes y el relleno de carne hasta con dos días de antelación y guárdalos por separado en la nevera, y prepara también la salsa con antelación pero reserva la nata agria. El día de servirlo, enrolla las crepes, termina la salsa, viértela por encima y gratina. Montarlo todo por completo con antelación deja las crepes empapadas donde la salsa ha estado reposando sobre ellas.
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