Hungría.

Los platos rojos son una familia con reglas estrictas, y los húngaros te corregirán sobre ellas. El gulyás es una sopa: vacuno, cebolla, pimentón, patata y hortalizas de raíz en abundante líquido, lo bastante ligera como para comerse con cuchara, y jamás espesada con harina. El pörkölt es el guiso: la misma base, mucho menos líquido, la carne en dados y cocida hasta que la salsa se agarra. El paprikás es un pörkölt terminado con nata agria, y por eso suele hacerse con pollo, ternera, cordero o pescado antes que con vacuno. El tokány corta la carne en tiras y se apoya en la pimienta negra, la mejorana y a menudo en setas o panceta en lugar de en una mano pesada de pimentón. Lo que las cartas en inglés aplanan bajo la palabra «goulash» son en realidad cuatro platos distintos.

El pimentón se trata como un ingrediente perecedero, no como una especia de estante. El buen pimentón húngaro de Szeged o Kalocsa es de un rojo ladrillo brillante, huele dulce y ligeramente afrutado, y pierde eso en menos de un año desde que se abre: una lata parda y apagada dará un guiso pardo y apagado, por mucho que le eches. Además se quema a menor temperatura que la mayoría de las especias y se vuelve acre en segundos, y por eso toda receta clásica insiste en retirar la olla de la llama antes de echar el polvo y en añadir el líquido justo después.

La grasa y el lácteo hacen el enriquecimiento. La manteca de cerdo es el medio de cocción tradicional y sigue dando el sabor más auténtico al lecsó, a la masa del lángos y al pörkölt, aunque el aceite de girasol la haya sustituido en buena medida en las cocinas de diario. El tejföl —nata agria espesa y ácida— es el rematador nacional: se echa a cucharadas sobre las sopas, se incorpora al paprikás, se intercala en las cazuelas. Los cocineros húngaros espesan con dos métodos que tienen nombre propio: el rántás, un roux de harina y grasa, y el habarás, nata agria o leche aflojada con harina y atemperada antes de encontrarse con la olla caliente. Aprender el habarás es la diferencia entre un paprikás sedoso y uno cortado.

El almidón llega normalmente en forma de dumplings más que de pan. Los nokedli, también llamados galuska, son dumplings blandos de masa de huevo raspados o prensados dentro de agua hirviendo y servidos debajo de cualquier cosa que lleve salsa. Los csipetke son trozos más pequeños de la misma idea, pellizcados a mano dentro del gulyás. La tarhonya, cebada de huevo seca tostada en grasa antes de cocerse, es la respuesta de la Gran Llanura al arroz. Las patatas aparecen por todas partes, y los panes densos y ácidos de centeno y de trigo están en todas las mesas para rebañar.

Las comidas están estructuradas y la sopa no es opcional: un almuerzo húngaro en condiciones abre con sopa —caldo de carne con fideos finos, sopa fría de guindas en verano, sopa de alubias acidulada con vinagre— antes del plato principal, y cierra con algo dulce. La tradición pastelera es aparte y va en serio, heredada del café austrohúngaro: strudel estirado hasta el grosor de un papel, tortas de capas, bizcocho y crema de mantequilla. Regionalmente, la Gran Llanura dio al país su cocina de caldero y sus campos de pimentón; las ciudades del Tisza y del Danubio, sus sopas de pescado; el norte, sus vinos y su caza; y Budapest, una cultura de cafés y restaurantes que codificó buena parte de lo que hoy se llama comida húngara.