Imprescindible en Hungría

Paprikás Csirke.

Name: Paprikás Csirke (pollo al pimentón húngaro)
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Hungría
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 2 cda manteca de cerdo; 400 g Cebolla; 2 dientes Ajo; 2½ cda Pimentón; 1 Pimiento; 1 Tomate; 300 ml Caldo; al gusto sal y pimienta negra; 250 ml Nata agria; 1 cda Harina; 300 g Harina; 3 Huevos; 150 ml agua; 20 g Mantequilla

pollo al pimentón húngaro

Paprikás csirke· se pronuncia: PÁ-pri-kash CHÍR-ke

El paprikás csirke es pollo guisado en cebolla y pimentón dulce hasta que la salsa queda rojo ladrillo y bien trabada, y enriquecido al final con nata agria. Sabe más redondo y amable que el gulyás: el pimentón sigue en primer plano, pero el lácteo le lima los cantos y la grasa del pollo da a la salsa una sedosidad que la ternera nunca aporta. Todo lleva menos de una hora, usa una sola sartén y depende de una única técnica: la nata agria se bate con un poco de harina y se atempera con salsa caliente antes de acercarse a la olla, que es lo que evita que se corte en grumos blancos. Se sirve con nokedli, unos ñoquis blandos de huevo pasados a agua hirviendo, que existen sobre todo como vehículo de la salsa.

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pollo al pimentón húngaro

Puerta: HungríaTodo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 10 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 62 g; Grasas 32 g; Fibra 4 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

La nata agria se atempera con harina y salsa caliente, así que espesa la olla en vez de cortarse dentro.
El pollo con hueso y piel suelta grasa suficiente para llevar el pimentón, algo que la pechuga sin piel simplemente no puede hacer.
Incluye los nokedli en la misma receta, porque la salsa necesita algo debajo.
Una sartén, menos de una hora, y la técnica es idéntica tanto si lo haces para dos como para diez.

Consejos de nuestra cocina.

Usa contramuslos y jamoncitos con hueso. La pechuga se seca en un guiso de 35 minutos y da mucho menos cuerpo a la salsa.
Derrite primero la piel del pollo en la sartén y pocha la cebolla en esa grasa: es sabor gratis y no cuesta tiempo extra.
No dejes que la olla hierva después de añadir la nata agria. Por encima de un temblor mínimo el lácteo se tensa y se vuelve granuloso.
Si aun así se te corta la salsa, dale un golpe corto de batidora de mano fuera del fuego; normalmente vuelve a ligar sin problema.
Solo nata agria entera, idealmente del 20 por ciento. Las versiones desnatadas se cortan mucho más fácil y saben insípidas frente al pimentón.
Deja reposar la olla terminada cinco minutos antes de servir, para que la grasa suba y la salsa se asiente en una consistencia que se pegue.

Sustituciones.

Nata agria (tejföl) → Crème fraîche, o yogur griego entero con una cucharadita más de harina: La crème fraîche es más estable y se corta menos, pero es más suave: añade un chorrito de limón para recuperar la acidez. El yogur exige atemperado cuidadoso y no debe hervir nunca.
Pimentón dulce húngaro → Pimentón dulce español: Funciona, aunque algo más terroso. Evita el pimentón ahumado, que aplasta la nata agria y hace que el plato sepa español y no húngaro.
Nokedli → Fideos anchos de huevo, patatas cocidas o arroz blanco: Los nokedli se hacen en diez minutos y merecen la pena, pero cualquiera de estos lleva bien la salsa. Los fideos de huevo son el sustituto estándar en las cocinas húngaro-americanas.
Pollo → Espaldilla de ternera lechal, paletilla de cordero o pescado de río de carne firme: Todas son carnes tradicionales de paprikás. La ternera lechal y el cordero necesitan unos 90 minutos de guiso; el pescado entra solo los últimos 8 minutos.

Variantes.

Borjúpaprikás: Paprikás de ternera lechal: espaldilla en dados guisada hora y media antes de añadir la nata agria. Más sabroso y la versión clásica de restaurante.
Halpaprikás: Hecho con carpa o siluro del Tisza, añadiendo el pescado solo al final. Más afilado y ligero, y una especialidad de los pueblos de ribera.
Gombapaprikás: Una versión sin carne construida sobre setas, que sueltan líquido y profundidad suficientes para sostener la salsa ellas solas.

Conservación & recalentado.

Aguanta 3 días en la nevera. Recaliéntalo con mucha suavidad en una sartén tapada a fuego bajo: un recalentado brusco cortará la nata agria aunque la salsa estuviera perfecta el día anterior. No se recomienda congelarlo una vez lleva el lácteo, porque se separa al descongelar; si quieres congelarlo, párate antes de la nata agria, congela el guiso de pimentón y añade la nata atemperada tras recalentar. Cuece los nokedli al momento, o refréscalos en frío pasándolos por una sartén caliente con mantequilla.

Sirve con

Nokedli, una ensalada de pepino aliñada con vinagre y un poco de azúcar, y pimientos encurtidos.

La historia de Paprikás Csirke.

El paprikás es uno de los cuatro miembros de la familia de platos rojos húngaros, y lo define exactamente una cosa: la nata agria del final. Coge un pörkölt, incorpórale tejföl y tienes un paprikás. Esa regla explica también por qué rara vez te encuentras un paprikás de ternera: el lácteo casa mejor con carnes más ligeras, así que los clásicos son de pollo, ternera lechal, cordero y pescado de río, mientras que la carne de vacuno se queda en territorio pörkölt. Los húngaros se toman la taxonomía lo bastante en serio como para que las cartas precisen cuál estás pidiendo.

El plato se extendió mucho más allá de Hungría. Las oleadas migratorias de finales del siglo XIX y del XX lo llevaron a las cocinas austriaca, checa, eslovaca, rumana, serbia y croata, y después al otro lado del Atlántico, donde el «chicken paprikash» se hizo fijo en las comunidades de inmigrantes centroeuropeos de las ciudades estadounidenses y acabó siendo un básico de los diners y los restaurantes familiares. Las versiones divergen con honestidad: unas añaden tomate, otras lo omiten, algunas terminan con nata líquida en vez de nata agria y otras espesan con roux desde el principio. Ninguna es errónea, simplemente desciende por otra rama.

Lo que lo mantiene unido en todas esas cocinas es la secuencia del principio —cebolla pochada despacio en grasa hasta que se deshace, pimentón incorporado fuera del fuego, líquido añadido de inmediato— y la disciplina del final. La nata agria hervida se corta. Los cocineros húngaros lo resuelven con el habarás, una técnica con nombre propio en la que la nata agria se afloja con harina y un cazo de líquido caliente antes de devolverla a una olla que ya no burbujea. Es un paso de treinta segundos que separa una salsa con brillo de una salsa con cuajos, y es la única parte realmente delicada de una cena por lo demás facilísima.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me ha cortado la nata agria en la salsa?

O entró en una olla hirviendo, o entró directa de la nevera. La nata agria se corta con calor fuerte o con un salto brusco de temperatura. Bátela primero con una cucharada de harina, incorpora un cazo del líquido caliente de la cocción para subirle la temperatura poco a poco y viértela después en una olla que lleve un minuto fuera del fuego, sin dejar que hierva ya nunca.

¿Qué diferencia hay entre el paprikás y el gulash?

Los dos parten de cebolla pochada en grasa con pimentón dulce. El gulyás es una sopa con mucho caldo ligero, patatas y hortalizas de raíz. El paprikás es un guiso con una salsa espesa que se pega, terminado con nata agria: ese lácteo es lo que lo convierte en paprikás y no en pörkölt, que es el mismo guiso sin nata.

¿Puedo usar pechuga de pollo en vez de contramuslos?

Puedes, pero reduce el guiso a unos 15 minutos y cuenta con una salsa más ligera. Los contramuslos y los jamoncitos con hueso y piel sueltan colágeno y grasa que dan cuerpo y brillo a la salsa, y aguantan jugosos una cocción larga. Si solo tienes pechuga, dórala, sácala, monta la salsa y devuélvela al final.

¿Qué son los nokedli y hace falta un utensilio especial?

Los nokedli, también llamados galuska, son unos ñoquis húngaros blandos de huevo hechos con una masa fluida de harina y huevo que se echa en agua hirviendo con sal. Una prensa de nokedli o un colador de agujeros grandes acelera el trabajo, pero puedes raspar trocitos con un cuchillo desde el borde de una tabla mojada directamente al agua, que es el método tradicional.

¿Pica el pollo al pimentón?

No. Lleva pimentón dulce, así que es cálido y ligeramente afrutado en vez de picante, y la nata agria lo suaviza aún más. Los húngaros que quieren picante lo añaden en la mesa con un salero de pimentón picante o una punta de pasta de pimiento, o comen una guindilla encurtida al lado, en vez de picantear la olla entera.

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