Imprescindible en Hungría

Gulyás.

Name: Gulyás (Sopa húngara de ternera y pimentón)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Hungría
Ingredients: 800 g Morcillo de ternera; 3 cda manteca de cerdo; 700 g Cebolla; 3 dientes Ajo; 3 cda Pimentón; 1 cdta Alcaravea; 2 Hoja de laurel; 1 Tomate; 1 Pimiento; 2 Zanahoria; 1 chirivía o raíz de perejil, en rodajas gruesas; 500 g Patata; 2 l agua o caldo suave de ternera; al gusto sal y pimienta negra; 100 g Harina; 1 Huevos; 1 pizca sal

Sopa húngara de ternera y pimentón

Gulyásleves· se pronuncia: GU-lash-le-vesh

El gulyás es una sopa, no un guiso, y en Hungría esa distinción no es negociable. El jarrete de ternera se cuece con una cantidad casi excesiva de cebolla, pimentón dulce incorporado fuera del fuego, alcaravea, ajo y hortalizas de raíz, y luego se aclara con suficiente agua como para comerlo con cuchara en un cuenco. El sabor es profundamente sabroso y ligeramente dulce por las cebollas, con el pimentón aportando calidez y color más que picante, y la alcaravea dando esa nota resinosa que delata de dónde viene. Las patatas se añaden cerca del final, y pequeños fideos pellizcados llamados csipetke se cuecen directamente en el caldo. No hay espesado con harina, ni nata, ni concentrado de tomate escondiendo el pimentón. El espesor que tiene proviene de cebollas completamente deshechas y del almidón de la patata liberado en la olla.

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Sopa húngara de ternera y pimentón

Puerta: HungríaLa Gran Llanura
Preparación: 30 min
Cocción: 2 h 45 min
Tiempo total: 3 h 15 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 35 g; Grasas 18 g; Fibra 5 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Trata el gulyás como la sopa que realmente es: sin roux, sin nata, sin concentrado de tomate tapando un pimentón débil.
Las cebollas reciben el tiempo que necesitan para deshacerse, que es de donde viene el cuerpo del caldo.
El csipetke se pellizca a mano en cinco minutos y se cuece en la sopa, así que no hay una segunda olla que fregar.
Un momento claro para añadir el pimentón, que es el único paso que arruina la olla si se hace con prisa.

Consejos de nuestra cocina.

Usa jarrete, morcillo o aguja de ternera con tejido conectivo. La carne magra para estofar se seca y nunca le da al caldo su acabado sedoso.
Pesa las cebollas en lugar de contarlas: quieres aproximadamente el mismo peso de cebolla que de carne, lo cual siempre parece demasiado y nunca lo es.
Retira la olla del fuego antes de añadir el pimentón e incorpora el líquido en unos diez segundos. El pimentón chamuscado se vuelve amargo y no tiene remedio.
Compra pimentón dulce húngaro fresco y huélelo: debe ser de un rojo ladrillo intenso y ligeramente dulce. Un polvo de color pardo apagado da una sopa de color pardo apagado.
Aplasta la alcaravea entre los dedos o en un mortero antes de añadirla, para que el sabor se disperse en lugar de quedarse en semillas enteras.
Salpimenta como es debido solo al final. El líquido se reduce durante dos horas, y salar pronto te deja un caldo que no puedes corregir.

Sustituciones.

Manteca de cerdo → Aceite de girasol, o una mezcla de aceite y mantequilla: La manteca de cerdo es tradicional y da un sabor más redondo, pero el aceite de girasol es lo que usa la mayoría de los cocineros caseros húngaros entre semana y nadie lo notará en el cuenco terminado.
Pimentón dulce húngaro → Pimentón dulce español: El sustituto más cercano y fácil de conseguir. Evita aquí el pimentón ahumado: el ahumado se lee como español, no húngaro, y domina a la alcaravea.
Csipetke → Pasta pequeña seca para sopa, o simplemente más patata: El csipetke tarda cinco minutos en pellizcarse, pero la sopa está completa sin él. No uses una pasta de forma grande; la gracia está en los trocitos irregulares.
Jarrete de ternera → Paletilla de cordero, o jarrete de ternera lechal: Ambas son variantes tradicionales de la llanura. Reduce el tiempo de cocción unos treinta minutos para el cordero, que se ablanda más rápido que el jarrete de ternera.

Variantes.

Bográcsgulyás: La misma receta cocinada al aire libre en un caldero de hierro colgante sobre leña. Nada cambia salvo el fuego, y el fuego cambia sorprendentemente mucho.
Székelygulyás: A pesar del nombre, no es una sopa en absoluto: cerdo y chucrut cocidos con pimentón y terminados con nata agria. Un plato distinto que tomó prestada la palabra.
Babgulyás: Gulyás de alubias: las alubias secas sustituyen a la patata y se añaden pronto. Común en el norte, y más contundente de una forma que va bien con el frío de verdad.

Conservación & recalentado.

El gulyás mejora de un día para otro y se conserva 3 días en la nevera. Recaliéntalo suavemente en el fuego y no a hervor fuerte, y espera que haya espesado: la patata y el csipetke siguen absorbiendo caldo, así que aclara con un chorro de agua y vuelve a sazonar. Se congela bien hasta 3 meses si dejas fuera la patata y el csipetke y los añades frescos al recalentar; la patata congelada y descongelada queda granulosa.

Sirve con

Pan blanco denso o de centeno, pimientos encurtidos, y un salero de pimentón picante en la mesa para que cada persona ajuste su propio cuenco.

La historia de Gulyás.

El gulyás toma su nombre de gulyás, la palabra húngara para el pastor que cuida el ganado: el plato es literalmente sopa de pastor. En la Gran Llanura, los pastores que trasladaban el ganado por la pradera abierta cocinaban en un bogrács, un caldero de hierro de fondo redondo colgado de un trípode sobre el fuego, usando la carne que tenían, las cebollas que llevaban y el agua de donde acamparan. El plato resultante era transportable, indulgente con los errores, y hecho casi por completo con cosas que se conservan. El pimentón, que hoy lo define, llegó más tarde: los pimientos llegaron a Hungría desde América por una ruta indirecta y solo se convirtieron en una especia molida de consumo masivo en los siglos XVIII y XIX, momento en el que el gulyás cambió de color de forma permanente y se volvió inseparable de la identidad nacional que se construía a su alrededor.

La confusión en el extranjero merece aclararse, porque provoca verdadera irritación en Budapest. Lo que la mayor parte de Europa llama goulash —un guiso espeso, oscuro, de ternera con salsa adherente y albóndigas o fideos— es pörkölt en Hungría, y su primo vienés es el Saftgulasch. El gulyás propiamente dicho es el caldoso. Añádele nata agria y se convierte en otra cosa distinta. Espésalo con un roux y un cocinero húngaro te dirá, con cortesía pero con firmeza, que has hecho un plato diferente.

Sigue siendo comida de caldero. Fiestas de pueblo, fines de semana de caza, reuniones familiares y competiciones rurales giran todos en torno a un bogrács sobre fuego abierto, atendido por alguien que se considera una autoridad, con abundantes consejos no solicitados de todos los demás. El humo de leña realmente aporta algo que ninguna cocina replica, y los húngaros son honestos al respecto. Hecho en una olla pesada en casa, sin embargo, sigue siendo magnífico: la técnica de cebolla y pimentón lleva casi todo el sabor, y el humo es un extra, no lo esencial.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre la sopa gulash y el guiso gulash?

En Hungría, el gulyás es una sopa: abundante caldo fino, patata, hortalizas de raíz y pequeños fideos pellizcados, que se come de un cuenco con cuchara. El guiso espeso y oscuro de ternera con albóndigas que la mayoría de los demás países llama goulash se llama pörkölt en húngaro. Ambos parten de la misma base de cebolla y pimentón, pero la cantidad de líquido y la forma de servirlo los convierten en platos distintos.

¿Por qué mi gulash quedó amargo?

Casi con toda seguridad, pimentón quemado. El pimentón molido contiene azúcares que se chamuscan en segundos en grasa caliente, y una vez que amarga ya no hay forma de corregir la olla. Aparta siempre la sartén del fuego antes de incorporar el pimentón, y añade el líquido inmediatamente después para que el polvo nunca quede reposando en grasa seca y muy caliente.

¿Puedo hacer el gulash en olla a presión u olla de cocción lenta?

Sí, con una condición: dora las cebollas y sofríe bien el pimentón en una sartén primero, porque ninguno de los dos aparatos hará ese paso por ti. Después, cocina la carne a presión unos 35 minutos a presión alta, o usa una olla de cocción lenta a temperatura baja de 7 a 8 horas, y añade la patata y el csipetke al final en el fuego para que no se deshagan.

¿El gulash debe llevar tomate y pimientos?

Un poco de ambos es habitual en la mayoría de las versiones caseras húngaras: un tomate maduro y un pimiento verde dulce, añadidos para aportar dulzor y acidez de fondo. Lo que no debería llevar es concentrado de tomate en cantidad suficiente para colorear el caldo, porque eso enmascara el pimentón y empuja el sabor hacia un guiso rojo genérico.

¿El gulash se supone que es picante?

No por defecto. El pimentón dominante es dulce, así que la sopa resulta reconfortante y de color intenso más que picante. El picante se añade en la mesa con un pimentón picante en salero, una pizca de la pasta de pimentón que se vende en tubo como Erős Pista, o una guindilla encurtida al lado, lo que permite que cada comensal ajuste su propio nivel.

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