Körözött.

Name: Körözött (paté húngaro de queso de oveja con pimentón)
Prep time: 15 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Hungría
Ingredients: 300 g Quark; 100 g Mantequilla; 2 cdta Pimentón; 1 cdta Alcaravea; 3 Cebolleta; 2 cda Nata agria; ½ cdta pimentón picante o una pizca de copos de guindilla; al gusto sal y pimienta negra recién molida; 1 Cebolla; 6 rebanadas gruesas de pan de centeno o de masa madre

paté húngaro de queso de oveja con pimentón

Körözött· se pronuncia: KUR-ur-zurt

El körözött es un paté de queso construido sobre juhtúró, el requesón desmenuzable y salado hecho con leche de oveja, batido hasta quedar liso con mantequilla blanda hasta tomar un color salmón pálido gracias al pimentón dulce. Sabe más intenso y más animal que cualquier paté de leche de vaca: el requesón de oveja aporta una acidez cercana a la del feta joven, la mantequilla lo redondea, la alcaravea da esa nota resinosa de fondo que recorre gran parte de la cocina salada húngara, y la cebolleta finamente cortada evita que resulte pesado. No requiere cocción y se prepara en quince minutos, pero necesita unas horas de nevera antes de saber a algo coherente. En Hungría llega a la mesa amontonado sin cuidado, espolvoreado con más pimentón, con pan de centeno, aros de cebolla cruda y pimientos verdes alrededor.

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paté húngaro de queso de oveja con pimentón

Puerta: HungríaGran Llanura y lago Balatón
Preparación: 15 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 4 h 15 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 290 kcal; Proteínas 11 g; Hidratos 5 g; Grasas 25 g; Fibra 1 g; Azúcares 3 g; Sodio 520 mg

Por qué funciona esta receta.

Construido sobre requesón de oveja real, con una alternativa de leche de vaca probada en lugar de una sugerencia vaga.
Abre primero el pimentón en la mantequilla, para que el paté quede realmente rosado en lugar de naranja veteado.
Machaca la alcaravea en lugar de dejarla entera, que es la diferencia entre aroma y semillas arenosas.
Da el tiempo de reposo con honestidad: este es un paté que de verdad está malo una hora después de mezclarlo.

Consejos de nuestra cocina.

Pasa el requesón de oveja por un colador o un pasapurés antes de nada. Su desmenuzabilidad natural no se batirá después, y los grumos de requesón en un körözött terminado parecen un error.
La mantequilla debe estar realmente blanda: que se hunda con la yema del dedo, sin brillo ni derretirse. La mantequilla fría deja motas visibles; la derretida vuelve el paté grasiento y se separa en la nevera.
Incorpora el pimentón a la mantequilla y déjalo reposar cinco minutos antes de añadir el queso. La grasa extrae el color y el paté queda de un rosa uniforme en lugar de veteado.
Tuesta las semillas de alcaravea treinta segundos en una sartén seca y luego machácalas en un mortero. Las semillas enteras sin tostar saben a jabón y mantienen su sabor encerrado.
Si la mezcla queda firme, alígerala con nata agria, una cucharada cada vez, no con leche; la leche diluye el sabor junto con la textura.
Dale cuatro horas de nevera como mínimo, toda la noche si puedes. El körözött recién mezclado sabe solo a cebolla cruda y a polvo seco de pimentón, y nada más.

Sustituciones.

Juhtúró (requesón de leche de oveja) → 200 g de quark más 100 g de feta, ambos machacados y batidos juntos: El feta aporta la acidez de oveja y la sal que el quark solo no puede dar. Reduce la sal añadida de la receta a la mitad más o menos si eliges esta opción, y prueba antes de añadir nada.
Pimentón dulce húngaro → Cualquier pimentón dulce fresco, idealmente abierto en los últimos seis meses: Aquí la antigüedad importa mucho más que el origen. El pimentón que lleva dos años en la alacena se vuelve pardo y polvoriento, y te dará un paté grisáceo sin perfume.
Cebolleta → Media cebolla blanca pequeña, rallada y escurrida: La cebolla rallada se funde y da un fondo más redondo; la cebolleta se mantiene visible y sabe más fresca. En Hungría se usan ambas según la temporada.

Variantes.

Sörös körözött: Una cucharada de cerveza lager fría batida al final. Aligera el paté, añade un ligero amargor que contrasta con el pimentón, y es una auténtica versión de jardín de cerveza veraniego, no un capricho.
Körözött con requesón de vaca: La versión cotidiana de Budapest, hecha con tehéntúró, requesón de vaca simple. Más suave y blanda, y lo que la mayoría de los húngaros come realmente un martes cualquiera.
Pimientos rellenos: Servido con manga pastelera en mitades de pimiento tipo TV dulce o en tomates pequeños vaciados, como entrante frío; así es como aparece en los bufés húngaros y en las fiestas de onomástica.

Conservación & recalentado.

Se conserva cuatro días tapado en la nevera, y está mejor al segundo día que al primero. Se endurece al enfriarse, así que sácalo veinte minutos antes de servir y remuévelo una vez para recuperar la textura untable. No lo congeles: el requesón queda granuloso y la mantequilla se separa al descongelar, y ninguna cantidad de batido lo recupera. Si quieres prepararlo con mucha antelación, mezcla todo excepto la cebolleta y añádela el mismo día para que se mantenga fresca y verde.

Sirve con

Pan de centeno oscuro o de masa madre, aros de cebolla blanca cruda, rábano en rodajas y pimientos verdes dulces, además de cerveza lager o un vino blanco seco.

La historia de Körözött.

El nombre es un verbo convertido en sustantivo: körözni significa remover o batir algo en círculos, que es exactamente lo que hace un cocinero con una cuchara de madera contra la pared de un bol hasta que el requesón y la mantequilla dejan de ser dos cosas distintas. Esa sencillez es la clave. El körözött pertenece al mundo pásztor de la llanura húngara: pastores que hacían su propio queso de oveja, guardaban mantequilla y pimentón, y necesitaban algo que se untara en pan y no requiriera fuego.

Es también el mismo plato que el Liptauer austriaco y la bryndzová nátierka eslovaca, y fingir lo contrario sería deshonesto. Los tres descienden del queso de oveja de las tierras altas de los Cárpatos, y los tres sobrevivieron a la disolución de Austria-Hungría cada uno en su propia cocina. Lo que distingue al húngaro es lo que deja fuera y en lo que insiste. Las alcaparras, la mostaza y la anchoa, habituales en Viena, están en gran medida ausentes aquí. En su lugar, el körözött redobla la apuesta por el pimentón, tanto mezclado como espolvoreado, y por el requesón de oveja genuino, mientras que los austriacos cambiaron hace tiempo al Topfen de leche de vaca. Una versión hecha con quark simple es perfectamente normal en los supermercados de Budapest, pero cualquier húngaro que haya crecido con juhtúró te dirá que es un animal distinto, más suave.

Dónde te lo encuentras importa tanto como lo que lleva. El körözött es comida de csárda y de jardín de cerveza: el platillo pequeño que aparece mientras decides qué pedir, junto al zsíros kenyér, el embutido curado y los pimientos encurtidos. En el lago Balatón se vende en tarrinas en todas las tiendas de la orilla. Existe también una variante veraniega que sorprende fuera de Hungría: una cucharada de cerveza o un chorrito de vino blanco batido en la mezcla para aligerarla, que suena a mala idea y en realidad está muy bueno.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el juhtúró y dónde lo encuentro?

El juhtúró es requesón húngaro de leche de oveja: desmenuzable, blanco y notablemente salado y ácido, que se vende en tarrinas en charcuterías húngaras y centroeuropeas y en los mercados de la propia Hungría. La bryndza eslovaca es el pariente más cercano y funciona igual de bien. Si no encuentras ninguno de los dos, una mezcla de quark y feta te da tanto la textura como la intensidad de la leche de oveja.

¿Cuál es la diferencia entre el körözött y el Liptauer?

Son la misma familia de paté surgida del antiguo comercio de queso de oveja austrohúngaro, pero han divergido. El körözött húngaro suele mantener el requesón de oveja y se apoya fuerte en el pimentón, la alcaravea y la cebolla. El Liptauer vienés cambió al Topfen de leche de vaca y añade alcaparras, pepinillo y a menudo mostaza. Las versiones eslovacas se mantienen más cerca del original de bryndza.

¿Por qué me sale el körözött naranja y con vetas en lugar de rosado?

El pimentón se añadió al final y nunca entró en contacto con la grasa. Los compuestos de color del pimentón son solubles en grasa, así que incorporarlo primero en la mantequilla blanda y dejarlo unos minutos permite que el color se disuelva y se reparta de manera uniforme por toda la mezcla. Mezclarlo en el requesón frío lo deja como motas visibles.

¿Puedo hacerlo en un robot de cocina?

Sí, y es más rápido, pero usa pulsos en lugar de dejarlo funcionar sin parar. Un robot en marcha continua calienta la mantequilla por fricción y puede llevar el paté más allá de lo cremoso, hasta una pasta floja y aceitosa. Tritura el requesón y la mantequilla hasta que quede liso, y luego incorpora a mano el pimentón, la alcaravea y la cebolla.

¿Es muy salado el körözött?

Debe estar sazonado con contundencia, porque se come en pequeñas cantidades sobre pan, no a cucharadas. El requesón de oveja ya es salado, así que prueba siempre antes de añadir cualquier sal; con feta en la mezcla puede que no necesites nada. Un körözött poco sazonado sabe plano y algo harinoso.

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