Lecsó.

Name: Lecsó (guiso húngaro de pimiento y tomate)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Hungría
Ingredients: 800 g Pimiento; 500 g Tomate; 2 Cebolla; 3 cda manteca de cerdo; 1 cda Pimentón; 1 pimiento verde picante, en láminas finas; 1 pizca azúcar; al gusto sal y pimienta negra; 250 g salchicha ahumada húngara de pimentón, en rodajas gruesas; 4 Huevos

guiso húngaro de pimiento y tomate

Lecsó· se pronuncia: LECH-o

El lecsó son pimientos y tomates cocinados hasta que se rinden y se convierten en su propia salsa. Los pimientos pálidos TV paprika húngaros se cortan en aros, se rehogan en manteca de cerdo con cebolla y pimentón dulce, y luego se les une tomate maduro picado que se cuece a fuego lento hasta que toda la sartén se convierte en un guiso espeso, brillante y ligeramente dulce. Ese es todo el plato. Se come tal cual con pan, o se estira a comida completa con huevos revueltos al final o rodajas de salchicha ahumada de pimentón añadidas al principio. El sabor es más dulce y limpio de lo que sugiere la lista de ingredientes, porque nada se dora y nada compite: estás saboreando pimientos concentrados, y el pimentón está ahí para reforzarlos, no para dominarlos.

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guiso húngaro de pimiento y tomate

Puerta: HungríaEn todo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 260 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 18 g; Grasas 19 g; Fibra 5 g; Azúcares 11 g

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la proporción correcta: los pimientos dominan, el tomate apoya, y nada se diluye con agua añadida.
Cocina la cebolla y hace florecer el pimentón como corresponde antes de añadir las verduras, así la base tiene profundidad.
Ofrece los tres finales clásicos (simple, con huevo, con salchicha) como una sola receta en lugar de tres.
Es honesta sobre qué pasa si solo consigues pimientos morrones, y cómo compensarlo.

Consejos de nuestra cocina.

Corta los pimientos en aros o tiras anchas en lugar de en cubos. Mantienen mejor su forma y parecen lecsó y no una salsa.
Nunca añadas agua. Si la sartén parece seca, añade otro tomate picado; las verduras sueltan bastante líquido por sí solas.
Cocínalo destapado los últimos diez minutos para que el líquido se concentre en lugar de quedar en un charco aguado.
Usa manteca de cerdo si la tienes. Redondea el dulzor de los pimientos de una manera que el aceite neutro no logra.
Una pizca de azúcar rescata los tomates fuera de temporada, pero prueba primero; los buenos tomates de agosto no necesitan nada.
Haz el doble y congela la mitad en bolsas planas. El lecsó se descongela perfectamente y se convierte en la base de una docena de comidas de invierno.

Sustituciones.

Pimientos TV paprika húngaros → Pimientos italianos dulces para freír, pimientos romanos o pimientos morrones: Los pimientos para freír italianos y los romanos son los más parecidos: de piel fina y dulces. Los morrones retienen más agua, así que cocínalos diez minutos más destapados para concentrar la sartén.
Manteca de cerdo → Aceite de girasol o aceite de oliva: El aceite de girasol es el cambio moderno estándar y hace vegano el plato si no se añade salchicha ni huevo. El aceite de oliva funciona pero acerca el sabor al mediterráneo.
Tomates frescos → 400 g de tomate picado de lata, bien escurrido: Perfectamente aceptable fuera de temporada. Escúrrelos bien, o la sartén tardará mucho más en reducir y los pimientos se pasarán de cocción mientras esperas.

Variantes.

Tojásos lecsó: Tres o cuatro huevos batidos revueltos en la sartén terminada a fuego bajo hasta que apenas cuajan en curdos suaves. La versión de almuerzo más común.
Kolbászos lecsó: Salchicha ahumada de pimentón en rodajas dorada en la sartén antes de la cebolla, para que su grasa y color recorran todo el plato. Cena en lugar de acompañamiento.
Lecsó con arroz: Arroz añadido junto con los tomates más un poco de caldo, convirtiéndolo en un plato único. Común en cocinas familiares y firmemente rechazado por los puristas.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días refrigerado y sabe mejor al segundo día, cuando el sabor del pimiento se ha asentado. Recaliéntalo en una sartén en lugar del microondas para que el líquido extra se vuelva a evaporar. Se congela excepcionalmente bien durante 6 meses: déjalo enfriar por completo, congélalo plano en bolsas y descongélalo directamente en una sartén caliente. Congélalo sin huevo; los huevos revueltos añadidos antes de congelar quedan gomosos y sueltan agua al descongelar.

Sirve con

Pan blanco fresco para los jugos de la sartén, o como acompañamiento de chuletas de cerdo y salchichas a la parrilla.

La historia de Lecsó.

El lecsó es el sabor del agosto húngaro, y existe por un exceso de cosecha. Cuando los pimientos y los tomates maduran al mismo tiempo en cantidades enormes, se cocinan juntos, y cada casa en el país tiene su propia versión. Comparte un ADN evidente con los guisos de pimiento balcánicos y mediterráneos: el đuveč serbio, el piperade vasco, la ratatouille provenzal, el şakşuka turco, y el parecido familiar en toda esa franja de Europa productora de pimientos no es tanto una coincidencia como una respuesta compartida a una cosecha compartida.

El pimiento importa más que cualquier otra cosa. El TV paprika húngaro es un pimiento pálido, verde amarillento, de piel fina, dulce y ligeramente ceroso que se cuece rápido y se endulza mientras lo hace. Los pimientos morrones tienen paredes más gruesas y son más acuosos, y un lecsó hecho con ellos queda notablemente menos concentrado, perfectamente bueno, pero un plato distinto. En Hungría el lecsó también se conserva en tandas enormes a finales del verano, en frasco o congelado, para que en febrero se pueda abrir un frasco y tener lista la base de una comida. Esa practicidad es parte de por qué se mantuvo como un básico nacional en lugar de una curiosidad estacional.

Cómo se sirve es totalmente negociable, y los húngaros discuten sobre ello con cierto disfrute. El lecsó simple es un acompañamiento para carne a la parrilla. El tojásos lecsó tiene huevos revueltos al final hasta que apenas cuajan, algo común en el almuerzo. El kolbászos lecsó tiene rodajas de salchicha ahumada de pimentón y es una cena. Algunos cocineros añaden arroz a la sartén y lo convierten en un plato único, algo que los puristas consideran un paso de más. Lo único que nadie añade es agua: si la sartén parece seca, la respuesta es más tomate, o más paciencia.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de pimientos debo usar para el lecsó?

El pimiento tradicional es el TV paprika húngaro: pálido, verde amarillento, de piel fina, dulce y suave. Los pimientos italianos para freír o los romanos son los mejores sustitutos disponibles porque comparten esa carne fina y se cuecen rápido. Los pimientos morrones funcionan pero son más gruesos y acuosos, así que el guiso queda menos concentrado a menos que lo cocines más tiempo.

¿El lecsó es vegetariano?

La receta base de pimientos, tomate, cebolla y pimentón es completamente vegetal, y es vegana si se cocina con aceite de girasol en lugar de manteca de cerdo. Se vuelve vegetariana en vez de vegana cuando se le añaden huevos revueltos, y deja de ser ambas cosas cuando entra la salchicha ahumada a la sartén, que es una de las tres formas clásicas de servirlo.

¿Por qué mi lecsó queda aguado?

O la sartén estuvo tapada demasiado tiempo, o los pimientos eran morrones de piel gruesa que retienen mucha agua. La solución es la misma en ambos casos: quita la tapa y mantenlo a fuego medio hasta que el líquido reduzca y las verduras queden en una salsa brillante en lugar de un charco. Nunca añadas agua al lecsó, y escurre los tomates de lata antes de usarlos.

¿Puedo hacer lecsó fuera de temporada?

Sí. Usa buenos tomates de lata en lugar de frescos, y los pimientos dulces de piel fina que consigas. Los húngaros resuelven el problema de otra manera, conservando tandas enormes durante el exceso de agosto: el lecsó en frasco o congelado es un básico de la despensa, y congelar el tuyo en bolsas planas te da una excelente base para las comidas de invierno.

¿Con qué se come el lecsó?

Muy a menudo con bastante pan fresco para mojar en la sartén, ya sea como comida ligera por sí solo o como acompañamiento de cerdo asado o a la parrilla. Con huevos revueltos se convierte en un almuerzo completo, y con salchicha en una cena. También se usa como base: con un huevo frito encima, mezclado con arroz, o servido junto a papas.

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