Arancini.

Name: Arancini (bolas de arroz rellenas y fritas de Sicilia)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Italia
Ingredients: 500 g Arroz; 1.2 l caldo de pollo o de verduras, caliente; 1 pizca hebras de azafrán, infusionadas en un cazo de caldo caliente; 50 g Mantequilla; 80 g Parmesano; 1 Huevos; 2 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Zanahoria; 300 g Carne picada de ternera; 80 ml vino tinto seco; 300 g Tomate; 150 g guisantes congelados; 200 g Mozzarella; 100 g Harina; 3 Huevos; 250 g pan rallado fino; 1.5 l aceite neutro, para freír; al gusto sal y pimienta negra

bolas de arroz rellenas y fritas de Sicilia

Arancini di riso· se pronuncia: a-ran-CHÍ-ni

Los arancini son bolas de arroz al azafrán del tamaño de un puño con algo sabroso escondido dentro, empanadas y fritas hasta que el exterior cruje y el interior sale tan caliente que humea al partirlo. El relleno clásico es un ragú de carne cocinado a fuego lento con guisantes, aunque el de jamón y mozzarella le pisa los talones en toda Sicilia. Se notan tres capas bien distintas —pan rallado crujiente, arroz denso y sabroso y un centro fundente cargado de tomate— y están pensados para comerse con la mano en una esquina. Hacerlos no es difícil, pero es un trabajo en dos fases: el arroz debe cocerse y enfriarse bien antes de poder formar nada.

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bolas de arroz rellenas y fritas de Sicilia

Puerta: ItaliaSicilia
Preparación: 1 h
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 6 h 10 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 68 g; Grasas 26 g; Fibra 4 g; Sodio 830 mg

Por qué funciona esta receta.

El arroz se cuece al estilo risotto y luego se enfría toda la noche, que es la única forma fiable de conseguir bolas que aguanten enteras en el aceite caliente.
El ragú se reduce hasta quedar casi seco, así el relleno no se abre paso a través de la costra en forma de vapor a mitad de fritura.
Da una franja clara de temperatura para el aceite y explica qué sale mal por encima y por debajo de ella.
Muestra el método de formado con la mano ahuecada, que sella bien la unión en lugar de dejar una línea de fractura.

Consejos de nuestra cocina.

Cuece el arroz el día anterior. El arroz templado no mantiene la forma y cualquier bola que consigas montar reventará en el aceite.
Ten un bol de agua al lado mientras das forma y mójate las manos a menudo: el arroz se pega a la piel seca y rompe la capa exterior.
Usa un relleno espeso y frío. Un centro húmedo o tibio se convierte en vapor bajo la costra y revienta el arancino.
Fríe a 175 °C. Más caliente y el pan rallado se quema antes de que el centro se caliente; más frío y la costra chupa aceite y queda grasienta.
Fríe en tandas pequeñas de tres o cuatro. Una olla abarrotada baja la temperatura del aceite 20 grados o más en segundos.
Deja reposar los arancini fritos sobre una rejilla, nunca sobre papel en un plato: el vapor atrapado ablanda la base en menos de un minuto.

Sustituciones.

Relleno de ragú de ternera → Jamón en dados y mozzarella con una cucharada de bechamel espesa: Esto es el arancino al burro, igual de tradicional en Sicilia y bastante más rápido, ya que no hay cocción larga.
Arroz carnaroli o arborio → Cualquier arroz redondo de risotto, o bomba español: Necesitas un grano corto con mucho almidón para que el arroz frío ligue. El grano largo, el basmati y el arroz vaporizado no aguantan la bola de ninguna manera.
Pan rallado seco → Panko: El panko da una costra más ligera, crujiente y algo más irregular. No es siciliano, pero fríe limpio y se mantiene crujiente más tiempo si preparas una tanda con antelación.

Variantes.

Arancino al burro: El otro estándar siciliano: bechamel, jamón y mozzarella en lugar de ragú, con un centro más suave y cremoso. Suele hacerse redondo incluso en Catania, para distinguir los dos rellenos.
Arancini agli spinaci: Una versión sin carne rellena de espinacas rehogadas con ajo y mezcladas con ricotta o mozzarella; habitual en los bares sicilianos y genuinamente tradicional, no una concesión moderna.
Arancini al horno: Pulverizados con aceite y horneados a 200 °C unos 25 minutos. La costra queda más seca y pálida que la frita, pero el interior se comporta igual y la cocina queda limpia.

Conservación & recalentado.

Los arancini formados y sin freír aguantan 2 días en la nevera y 3 meses congelados; fríelos directamente congelados a 165 °C durante unos 8 minutos para que el centro se descongele antes de que la costra se oscurezca. Los arancini fritos aguantan 3 días en la nevera y se recalientan bien en el horno a 190 °C durante 12–15 minutos, lo que devuelve casi todo el crujiente. No los metas en el microondas: el pan rallado queda correoso y el arroz se apelmaza. La base de arroz cocido se puede preparar con hasta 2 días de antelación y guardarse tapada en la nevera.

Sirve con

Nada, en realidad: los arancini se comen de pie y envueltos en papel. Si los sirves en plato, un bol de salsa de tomate templada para mojar y un chorrito de limón al lado.

La historia de Arancini.

El arroz, el azafrán y la técnica de freír bolas dulces o saladas llegaron a Sicilia durante la dominación árabe, entre los siglos IX y XI, y los arancini suelen atribuirse a esa herencia, aunque el rebozado de pan rallado es un añadido posterior, probablemente de la época en que freír con costra de pan se volvió habitual en todo el sur de Italia. El nombre viene de arancia, naranja, por el color y la forma irregular de la bola terminada.

Sicilia está dividida tanto en la forma como en la gramática. En Palermo y el oeste son redondas y se llaman arancine, en femenino, por su parecido con la fruta. En Catania y el este son cónicas, se dice que evocando el Etna, y se llaman arancini, en masculino. Cada ciudad considera que la otra se equivoca, la Accademia della Crusca se ha pronunciado sin zanjar nada y la discusión se disfruta más que se resuelve. Los arancini cataneses se rellenan a menudo con ragù al sugo —arancino al ragù—, mientras que la versión de mantequilla, arancino al burro, con bechamel y jamón, es el otro estándar.

Son comida de fiesta tanto como comida diaria. Los arancini se comen tradicionalmente el 13 de diciembre, por Santa Lucía, cuando muchos sicilianos evitan el pan y la pasta en honor a la santa y comen platos de arroz y garbanzos; las friggitorie los venden por millares. El resto del año son el aperitivo por defecto de bares, estaciones de tren y chiringuitos de playa, servidos templados desde una vitrina y comidos de pie, envueltos en un cuadrado de papel.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me deshacen o revientan los arancini en el aceite?

Casi siempre porque el arroz no estaba lo bastante frío o el relleno estaba demasiado húmedo. El arroz hay que extenderlo en capa fina, dejarlo enfriar y refrigerarlo un mínimo de cuatro horas —mejor de un día para otro— para que el almidón cuaje y ligue. El relleno también debe estar espeso y completamente frío, porque un centro tibio y suelto genera vapor que abre la unión. Asegúrate además de que la bola queda del todo cubierta de huevo y pan rallado, sin arroz a la vista.

¿Se dice arancini o arancine?

Las dos formas, según en qué parte de Sicilia estés. En Palermo y el oeste dicen arancine y las hacen redondas; en Catania y el este dicen arancini y les dan forma de cono. El singular es arancina y arancino, respectivamente. Ninguna de las dos es incorrecta, y la discusión entre ambas ciudades es real y viene de lejos: los sicilianos la viven como una cuestión de orgullo local más que como una pregunta que haya que resolver.

¿A qué temperatura debe estar el aceite para freírlos?

Unos 175 °C, comprobados con termómetro si tienes uno. A esa temperatura una bola tarda unos 4 minutos en dorarse bien y calentarse por dentro. Por debajo de unos 160 °C la costra absorbe aceite en lugar de sellarse y los arancini salen pesados y grasientos; por encima de 190 °C el pan rallado se dora y luego se quema mientras el centro sigue frío. Deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.

¿Puedo hacer arancini sin freidora?

Sí. Un cazo grueso con 6–8 cm de aceite neutro funciona perfectamente, siempre que sea lo bastante hondo para que el aceite no suba de la mitad al añadir las bolas. Usa termómetro, fríe tres o cuatro a la vez y dales la vuelta con una espumadera para que se doren por todos lados. También puedes hornearlos o hacerlos en freidora de aire, asumiendo una costra más seca y menos crujiente.

¿Se pueden preparar los arancini con antelación para una fiesta?

Son ideales para eso. Fórmalos y empánalos con hasta dos días de antelación, guárdalos destapados en una bandeja en la nevera para que el pan rallado se seque un poco y fríelos al momento en unos cuatro minutos. También puedes freírlos por la mañana y recalentar toda la tanda en el horno bien caliente durante doce minutos justo antes de servir: funciona mucho mejor que intentar freír veinte bolas mientras los invitados esperan.

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