Melanzane alla Parmigiana.

Name: Melanzane alla Parmigiana (berenjena al horno con tomate y mozzarella)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Italia
Ingredients: 1.2 kg Berenjena; 2 cda sal gruesa, para extraer el agua; 300 ml Aceite de oliva; 800 g Tomate; 2 dientes Ajo; 3 cda Aceite de oliva; 20 g Albahaca; al gusto sal y una pizca de azúcar si el tomate está ácido; 400 g Mozzarella; 100 g Parmesano

berenjena al horno con tomate y mozzarella

Melanzane alla parmigiana· se pronuncia: me-lan-TSA-ne A-la par-mi-YA-na

La parmigiana di melanzane es un horneado del sur de Italia con una lista de ingredientes engañosamente corta: berenjena, tomate, queso, albahaca. La berenjena se corta en rodajas, se sala y se fríe hasta que se colapsa en algo sedoso, luego se apila en una fuente con salsa y mozzarella desmenuzada y se hornea hasta que las capas se fusionan. Bien hecha no es una guarnición de verdura sino un plato principal contundente: cremosa por dentro, con bordes chamuscados, correosos y caramelizados donde la salsa se ha pegado a la fuente. Es también uno de los pocos horneados italianos que sin duda está mejor templado que caliente, y aún mejor al día siguiente, una vez que las capas se han asentado en un conjunto que se corta bien.

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berenjena al horno con tomate y mozzarella

Puerta: ItaliaCampania
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 2 h incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 16 g; Grasas 32 g; Fibra 6 g; Azúcares 9 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

El salado tiene un tiempo definido y explicado, así que las rodajas pierden su agua en vez de absorber medio litro de aceite en la sartén.
La salsa de tomate se reduce antes de que toque la berenjena, que es la mayor defensa individual contra un horneado aguado.
La mozzarella se escurre y se desmenuza en vez de cortarse en láminas, así que se funde en bolsillos en vez de inundar la fuente de suero.
Incluye una alternativa real al horno en lugar de freír, con una explicación honesta de lo que cambia.

Consejos de nuestra cocina.

Compra berenjenas firmes, brillantes y que pesen para su tamaño. Las más viejas y ligeras tienen más semillas y un punto amargo que la sal no eliminará del todo.
Corta a lo largo, de unos 7 mm de grosor; las rodajas más finas se deshacen, las más gruesas quedan esponjosas en el centro al hornear.
Aprieta suavemente las rodajas saladas entre paños limpios antes de freír. El agua superficial es lo que hace que el aceite caliente salpique y lo que impide que las rodajas se doren.
Desmenuza la mozzarella y déjala en un colador al menos 20 minutos; incluso un buen fior di latte retiene una sorprendente cantidad de suero.
No sobrecargues las capas de salsa. Cada rodaja debe quedar apenas cubierta; los charcos de salsa convierten el centro de la fuente en sopa.
Deja reposar el horneado terminado al menos 20 minutos antes de cortar. Recién salido del horno se desmorona; templado, mantiene un corte limpio.

Sustituciones.

Rodajas de berenjena frita → Rodajas pinceladas con aceite y asadas a 220 °C durante 20 a 25 minutos hasta que tomen un color intenso: Usa alrededor de un cuarto del aceite y es realmente buena, pero la textura es más firme y menos cremosa. Ásalas más de lo que parece necesario; las rodajas pálidas quedan gomosas en el horneado.
Fior di latte o mozzarella de búfala → Mozzarella de baja humedad, o scamorza para un horneado más ahumado: La mozzarella de baja humedad suelta mucho menos líquido y es la opción más fácil si tus horneados suelen salir aguados. La mozzarella de búfala sabe mejor pero debe escurrirse a fondo.
Parmigiano Reggiano → Pecorino Romano, o una mezcla de los dos: El pecorino es más salado y más punzante, así que reduce la sal añadida en la salsa. En Sicilia y Calabria, un caciocavallo joven a menudo sustituye a ambos.

Variantes.

Parmigiana siciliana: Al estilo siciliano, con rodajas de huevo duro metidas entre las capas y caciocavallo junto al Parmigiano; más rica, y más cercana a una comida completa por sí sola.
Parmigiana bianca: Una versión sin tomate de algunas zonas de Campania: berenjena en capas con bechamel, mozzarella y Parmigiano, horneada hasta que la superficie se dora en manchas.
Parmigiana di zucchine: El mismo método con calabacín en lugar de berenjena, habitual en verano. El calabacín retiene aún más agua, así que hay que salarlo y asarlo en vez de freírlo.

Conservación & recalentado.

Este es un plato que premia la espera. Frío y en la nevera, se conserva 3 días y se corta mucho más limpio al segundo día que el día en que se horneó. Recalienta tapado a 170 °C durante 20 minutos, o sírvelo a temperatura ambiente, que es como más se come en el sur de Italia en verano. Congela bien tanto horneado como montado en crudo: congela en la fuente, descongela toda la noche en la nevera y luego hornea o recalienta. La mozzarella de búfala congelada queda granulosa, así que usa mozzarella de baja humedad si piensas congelarla.

Sirve con

Pan para la salsa que queda en la fuente, y una ensalada verde sencilla con limón; cualquier cosa más pesada compite con ella.

La historia de Melanzane alla Parmigiana.

Tres regiones reclaman la parmigiana y ninguna puede descartarse. Campania señala Nápoles y el campo circundante, donde la berenjena y el tomate crecen juntos desde hace siglos y donde se elabora la mozzarella fior di latte del plato. Sicilia argumenta que las berenjenas llegaron a la isla con la agricultura árabe mucho antes de ser comunes en el continente, y que su versión —a menudo con huevo duro o caciocavallo desmenuzado— es más antigua. Emilia-Romaña, cuna del Parmigiano Reggiano, señala el nombre. Ese nombre es realmente ambiguo: puede referirse al queso, o a la palabra siciliana parmiciana, que designa las lamas superpuestas de una persiana, que es exactamente el aspecto que tiene una fuente de berenjena en capas vista desde arriba. Nadie lo ha resuelto, y ambas etimologías las defienden historiadores de la gastronomía serios.

En lo que coinciden todas las versiones es en el tratamiento de la berenjena. Tiene que perder su agua y ganar grasa antes de entrar en la fuente, por eso las rodajas se salan para extraer humedad y luego se fríen en vez de hervirlas o cocerlas al vapor. La berenjena frita sabe a fruto seco y queda cremosa; la berenjena al vapor se queda esponjosa y suelta agua en la salsa. Hornear o asar las rodajas es una alternativa más ligera legítima y hoy también es habitual en las cocinas caseras italianas, pero hay que ser honestos con el cambio: se obtiene un plato más limpio y menos untuoso, no el mismo plato.

El otro punto de discordia es la harina y el huevo. Los cocineros napolitanos suelen rebozar las rodajas en harina y huevo batido antes de freír, dando una capa más blanda, casi como una natilla. La práctica siciliana y gran parte de la calabresa es freír la berenjena desnuda. Ambas son tradicionales. La versión de aquí fríe las rodajas al natural, porque mantiene el sabor de la berenjena en primer plano y hace que el horneado sea bastante menos pesado, y porque con una salsa bien reducida no hace falta el relleno extra.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad hace falta salar antes la berenjena?

Sí, para este plato. Las variedades modernas de berenjena no son especialmente amargas, así que el motivo antiguo para salarlas ha perdido peso, pero el segundo motivo sigue siendo válido: la sal extrae agua, y las rodajas más secas absorben mucho menos aceite y se doran mucho mejor en la sartén. Entre treinta y cuarenta minutos con sal en un colador es suficiente. Enjuaga brevemente y seca bien las rodajas antes de que toquen el aceite caliente.

¿Por qué mi parmigiana queda aguada en el fondo?

Tres culpables habituales, a menudo juntos: la salsa de tomate no se redujo lo suficiente, la mozzarella no se escurrió, y la berenjena entró aún húmeda. Cocina la salsa hasta que quede una marca clara al pasar una cuchara por la sartén, escurre la mozzarella desmenuzada en un colador durante veinte minutos, y seca las rodajas fritas con papel. Dejar reposar la fuente horneada veinte minutos también permite que el líquido restante se reabsorba en vez de escaparse.

¿La melanzane alla parmigiana es apta para vegetarianos?

No lleva carne, pero el auténtico Parmigiano Reggiano se elabora con cuajo animal, igual que muchas mozzarellas italianas tradicionales. Los vegetarianos estrictos deben buscar un queso duro sin cuajo animal y una mozzarella vegetariana, ambos ampliamente disponibles. Nada más en el plato supone un problema, y el cambio altera el sabor solo ligeramente.

¿Puedo montarla con antelación y hornearla después?

Sí, y es una buena idea si tienes invitados. Monta todo el plato hasta un día antes, tápalo y refrigéralo, luego hornea directamente desde frío, añadiendo unos 10 minutos al tiempo de horno. No añadas la última capa de Parmigiano hasta justo antes de hornear, o absorberá humedad durante la noche y horneará en una costra pastosa en vez de crujiente.

¿Cuál es la diferencia entre la parmigiana y la lasaña de berenjena?

La parmigiana no lleva pasta ni bechamel: las propias rodajas de berenjena son las capas. La lasaña de berenjena es una lasaña en la que se ha añadido o sustituido la berenjena por las láminas de pasta, normalmente conservando la salsa blanca. Se parecen en una fuente, pero saben bastante distinto: la parmigiana es más punzante y con más protagonismo del tomate, la lasaña es más suave y cremosa.

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