Minestrone.

Name: Minestrone (sopa italiana espesa de verduras y legumbres)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Italia
Ingredients: 250 g borlotti o alubias cannellini secas, en remojo toda la noche; 1 Hoja de laurel; 4 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 2 Zanahoria; 2 tallos de apio, en dados de 1 cm; 2 dientes Ajo; 2 Patata; 400 g Tomate; 2 Calabacín; 150 g judías verdes, en trozos cortos; 200 g Col; 1 Parmesano; 120 g Pasta; 10 g Albahaca; 60 g Parmesano; al gusto sal y pimienta negra

sopa italiana espesa de verduras y legumbres

Minestrone· se pronuncia: mi-nes-TRO-ne

El minestrone es la sopa de verduras que los italianos cocinan cuando hay que vaciar la nevera, y sus reglas tienen que ver con el método más que con una lista fija de la compra. Todo empieza con un soffritto de cebolla, zanahoria y apio cocido despacio en aceite de oliva hasta que se vuelve dulce, luego entran las verduras más o menos en orden de cuánto tardan en cocinarse, las legumbres y su líquido de cocción con almidón dan cuerpo, y un puñado de pasta pequeña o arroz lo remata. El resultado es espeso, sabroso y suavemente dulce por las verduras cocidas a fuego lento, con una corteza de Parmigiano cocida a fuego lento en la olla trabajando en silencio de fondo. Debería ser una sopa que se come tanto con tenedor como con cuchara.

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sopa italiana espesa de verduras y legumbres

Puerta: ItaliaNorte y centro de Italia
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 52 g; Grasas 12 g; Fibra 13 g; Azúcares 8 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Las verduras se añaden por etapas en vez de todas a la vez, así que nada queda hecho puré para cuando el ingrediente más lento está tierno.
Parte de las legumbres se machaca en la olla, lo que espesa la sopa de forma natural en vez de con harina o batidora.
Usa el truco de la corteza de Parmigiano en el que confían las cocinas caseras italianas para dar profundidad a una olla sin carne.
Escrita para adaptarse a la temporada, con indicaciones claras de qué cambiar en invierno y en verano.

Consejos de nuestra cocina.

Dale al soffritto sus diez minutos completos a fuego bajo. La cebolla, la zanahoria y el apio hechos deprisa a fuego fuerte saben crudos y ásperos durante el resto de la cocción.
Cuece la pasta aparte si piensas guardar sobras; la pasta que se queda en la olla se hincha de un día para otro y bebe el caldo.
Guarda el agua de cocción de las legumbres, con su almidón, en vez de usar caldo; es el mejor espesante de la receta y no cuesta nada.
Corta las verduras en dados similares y pequeños, de alrededor de 1 cm, para que cada cucharada lleve un poco de todo en vez de un solo trozo grande.
Termina cada cuenco con aceite de oliva crudo vertido en la mesa. El aceite cocido y el crudo saben completamente distinto, y ese chorrito crudo no es opcional en Italia.
Si la sopa sabe plana, normalmente necesita sal y acidez, no más hierbas; un chorro de limón o un poco de vinagre la despierta.

Sustituciones.

Borlotti o alubias cannellini secas → 2 latas de 400 g de las mismas legumbres, escurridas y enjuagadas: Añade las legumbres de lata solo en los últimos 15 minutos, y usa caldo de verduras en vez del agua de cocción de las legumbres. La sopa quedará algo menos sedosa, pero la diferencia es pequeña.
Pasta pequeña → Arroz arborio, cebada perlada, o nada en absoluto: El arroz es la costumbre milanesa y espesa más la sopa; la cebada necesita unos 35 minutos y debe entrar con las verduras más duras. Omite ambas para un cuenco sin gluten.
Corteza de Parmigiano → Una cucharadita de miso blanco, o simplemente una mano más generosa de sal y aceite de oliva: La corteza está ahí por la profundidad sabrosa. El miso te acerca a un resultado similar y mantiene la sopa vegana, aunque obviamente no es tradicional.

Variantes.

Minestrone alla genovese: Versión ligur rematada con una cucharada colmada de pesto de albahaca removida en cada cuenco fuera del fuego, que vuelve toda la sopa verde e intensamente aromática.
Ribollita: La segunda vida toscana del minestrone: apila sobras espesas de sopa con rebanadas de pan duro sin sal, déjalo reposar, y vuelve a calentarlo hasta que quede lo bastante denso como para comerlo con tenedor.
Minestrone de invierno: Cambia el calabacín y la judía verde por calabaza en dados, col de Milán y col negra toscana (cavolo nero), y alarga la cocción quince minutos para que la col quede bien blanda.

Conservación & recalentado.

El minestrone se conserva 4 días en la nevera y está mejor al segundo día, una vez que las verduras han intercambiado sabores. Guárdalo sin la pasta si puedes, y cocina un puñado fresco al recalentar. Espesa bastante en la nevera; aligéralo con agua caliente o caldo en vez de intentar diluirlo en frío. Congela bien 3 meses, aunque la patata queda algo granulosa al descongelar y el calabacín se ablanda, así que una versión de invierno con legumbres y col congela mejor que una de verano.

Sirve con

Pan crujiente, una botella de buen aceite de oliva en la mesa, y un trozo de Parmigiano con un rallador al lado.

La historia de Minestrone.

El minestrone es anterior a la mayor parte de lo que la gente considera cocina italiana. Su antepasado es el potaje sencillo de verdura y grano que alimentó a la Italia rural mucho antes de que el tomate cruzara el Atlántico o la pasta se convirtiera en comida cotidiana, y el nombre es simplemente un aumentativo de minestra, sopa: una sopa grande. Esa historia explica su estructura: es comida campesina diseñada alrededor de lo que crecía cerca y lo que se conservaba, con legumbres secas aportando la proteína que la carne no daba.

No existe una receta canónica, y los italianos te lo dirán enseguida. El minestrone ligur lleva una cucharada de pesto removida en la mesa. En la Toscana, el pan del día anterior se apila con la sopa y se vuelve a cocinar como ribollita, literalmente vuelta a hervir. Las versiones milanesas se apoyan en el arroz en vez de la pasta y a menudo incluyen panceta o un hueso de jamón. Las versiones del sur se inclinan hacia el tomate y verduras más contundentes. Lo que se mantiene en todas ellas es la lógica de temporada: calabacín, judía verde y borlotti frescos en verano; col, kale, calabaza y legumbres secas en invierno. Un minestrone hecho con una bolsa de verduras congeladas mixtas en febrero es una sopa, pero no es realmente esta sopa.

La corteza de Parmigiano merece su propia mención, porque es el detalle más italiano de toda la olla y el que más a menudo se omite fuera de Italia. Los cocineros caseros italianos guardan la corteza dura de los trozos de queso ya terminados y la echan en cualquier sopa de cocción larga, donde se ablanda y libera glutamatos que dan al caldo una profundidad sabrosa que ninguna pastilla de caldo aporta. Sácala antes de servir, o, en muchas casas, córtala en trozos y dásela a quien la vea primero.

Preguntas, respondidas.

¿Qué verduras pertenecen a un minestrone de verdad?

No hay una lista fija, y esa es precisamente la idea. Las constantes son un soffritto de cebolla, zanahoria y apio, algún tipo de legumbre, y la verdura que esté de temporada en la zona. En verano eso significa calabacín, judía verde, tomate y acelga; en invierno, col, kale, calabaza y patata. A los italianos les parecería más raro una receta rígida que una improvisada, así que usa lo que tengas y añádelo según el tiempo de cocción que necesite.

¿Debo poner la pasta en la sopa o cocerla aparte?

Si vas a servir toda la olla de inmediato, cocínala directamente en la sopa; el almidón que suelta ayuda a espesar el caldo. Si esperas tener sobras, cocínala aparte y añádela a cada cuenco, porque la pasta que se queda en la sopa sigue absorbiendo líquido y al día siguiente tendrás un guiso de verduras apelmazado en vez de una sopa.

¿Se puede hacer un minestrone vegano?

Fácilmente. Omite la corteza de Parmigiano y el queso rallado en la mesa, y sustituye la profundidad sabrosa por una cucharadita de miso blanco, un chorrito de salsa de soja, o setas secas remojadas y añadidas con su agua de remojo. Todo lo demás en la sopa ya es vegetal, y el remate de aceite de oliva importa más para el sabor que el queso.

¿Por qué mi minestrone sale ligero y aguado?

Normalmente demasiado líquido y poco almidón. Machaca un cucharón de las legumbres cocidas contra el borde de la olla y vuelve a mezclarlas, lo que espesa el caldo sin necesidad de batidora. Cocer sin tapar los últimos quince minutos también lo concentra. Usar el agua de cocción de las legumbres en vez de caldo normal marca una diferencia notable desde el principio.

¿Tengo que remojar las legumbres secas toda la noche?

El remojo acorta el tiempo de cocción y da legumbres más uniformemente cocidas, pero no es estrictamente necesario. Las legumbres sin remojar simplemente necesitan más tiempo: entre 1 hora y media y 2 horas de cocción suave. Sálalas solo cuando estén tiernas, ya que salar pronto puede dejar la piel dura, y nunca añadas ingredientes ácidos como el tomate hasta que las legumbres se hayan ablandado.

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