Ossobuco alla Milanese.

Name: Ossobuco alla Milanese (jarrete de ternera braseado con gremolata)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Italia
Ingredients: 4 Ternera lechal; 3 cda Harina; 40 g Mantequilla; 2 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Zanahoria; 1 tallo de apio, picado fino; 250 ml vino blanco seco; 200 g Tomate; 500 ml caldo de ternera o pollo, caliente; 1 Hoja de laurel; al gusto sal y pimienta negra; 1 Limón; 1 diente Ajo; 4 cda Perejil

jarrete de ternera braseado con gremolata

Ossobuco alla milanese· se pronuncia: OSS-oh-BOO-koh AH-lah mee-lah-NEH-zeh

Ossobuco significa "hueso con un agujero", y ese agujero —el tuétano en el centro de un jarrete de ternera cortado en rodajas— es el punto central del plato. Los jarretes se enharinan, se doran y luego se brasean durante un par de horas con vino, caldo y una base suave de verduras hasta que el colágeno de este músculo tan trabajado se convierte en gelatina y la salsa se espesa por sí sola. Lo que llega a la mesa es profundamente sabroso y ligeramente pegajoso en los labios, con tuétano blando para sacar con cuchara. La gremolata, un picado crudo de ralladura de limón, ajo y perejil esparcido en el último segundo, atraviesa toda esa untuosidad.

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jarrete de ternera braseado con gremolata

Puerta: ItaliaLombardía
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 15 min
Tiempo total: 2 h 50 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 14 g; Grasas 26 g; Fibra 2 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Los jarretes se atan por el centro antes de dorarlos, así mantienen su forma redonda en lugar de deshacerse en hilachas dentro de la olla.
La temperatura de brasado se mantiene baja deliberadamente: un simple temblor en la superficie, nunca un hervor, que es lo que mantiene la ternera jugosa en lugar de fibrosa.
La gremolata se pica fresca y se añade al final, con el motivo explicado en lugar de solo indicado.
Cubre tanto la versión con tomate como el ossobuco in bianco más antiguo, así puedes elegir qué Milán estás cocinando.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al carnicero jarrete trasero cortado de 4 cm de grosor, con el hueso en el centro de cada rodaja. Las rodajas finas se secan mucho antes de que el tejido conectivo se ablande.
Haz cortes en la membrana alrededor del borde de cada jarrete en tres o cuatro puntos, o se contraerá con el calor y curvará la carne en forma de cuenco.
Dora bien los jarretes enharinados, por tandas, hasta que la costra sea de un castaño intenso. La carne pálida da una salsa pálida y de sabor pobre.
Mantén el líquido de brasear a aproximadamente dos tercios de la altura de la carne, sin cubrirla del todo, para que la parte superior expuesta se glasee en lugar de escalfarse.
Pica la gremolata justo antes de servir; la ralladura de limón pierde su aroma en aproximadamente media hora tras cortarla.
Sirve una cucharita pequeña o un extractor de tuétano con cada porción; dejar el tuétano en el hueso es el único error real en la mesa.

Sustituciones.

Jarrete de ternera → Jarrete de vaca cortado de la misma forma: La ternera de vaca es más barata y fácil de conseguir, pero tiene un sabor más fuerte y mineral, y necesita unos 45 minutos más. El jarrete de cordero también se brasea muy bien, aunque en ese punto es un plato distinto.
Vino blanco seco → Vermú seco, o 200 ml extra de caldo con 1 cda. de vinagre de vino blanco: Necesitas la acidez para equilibrar la gelatina. Omitirla por completo deja la salsa con un sabor pesado y algo insulso.
Tomates en lata → Omítelos para el ossobuco in bianco: La versión milanesa más antigua. Aumenta el caldo en 150 ml, añade una nuez pequeña de mantequilla al final, y espera una salsa más pálida y elegante.

Variantes.

Ossobuco in bianco: El original milanés previo al tomate: solo vino, caldo, mantequilla y aromáticos, terminado en algunos hogares con un poco de anchoa derretida en la salsa para dar profundidad.
Ossobuco con polenta: La versión común en el resto del norte de Italia, donde la polenta blanda y húmeda reemplaza al risotto de azafrán y absorbe la salsa igual de bien.
Gremolata de naranja: Un toque moderno de restaurante lombardo: mitad ralladura de naranja, mitad de limón, que suaviza el filo ácido y contrasta con el dulzor de la zanahoria y la cebolla cocidas a fuego lento.

Conservación & recalentado.

El ossobuco mejora de un día para otro. Enfría los jarretes en su salsa, refrigera hasta 3 días, y recalienta tapado a 150 °C durante 25 a 30 minutos con un chorrito de caldo. La salsa se habrá asentado en una gelatina firme en la nevera, lo cual es señal de que se extrajo bien la gelatina. Se congela bien durante 3 meses en la salsa; congela la carne y el líquido juntos para que los jarretes no se sequen. Prepara siempre la gremolata fresca el mismo día que sirvas; la gremolata congelada o de un día antes no sabe a nada.

Sirve con

Risotto alla Milanese en el mismo plato, al estilo milanés, o polenta blanda si quieres que la salsa tenga otro lugar adonde ir.

La historia de Ossobuco alla Milanese.

El ossobuco pertenece a Milán y a una forma muy lombarda de pensar la carne: tomar un corte económico y fibroso, darle tiempo, y dejar que la gelatina haga el trabajo que un corte tierno no necesitaría. Cortar el jarrete de ternera atravesando el hueso es todo el truco, porque expone el tuétano al líquido de brasear, donde se derrite y enriquece la salsa desde adentro. El plato es anterior al tomate en la cocina del norte de Italia, y la versión milanesa más antigua —a veces llamada ossobuco in bianco— no lleva tomate en absoluto, solo vino, caldo y mantequilla. La versión con toque de tomate que la mayoría cocina ahora es una incorporación posterior y está totalmente aceptada, pero vale la pena conocer la versión blanca; sabe más limpia y deja que la ternera y el limón dominen.

La gremolata no es una guarnición en el sentido decorativo. Es un corrector. Dos horas de brasado suavizan todos los sabores, y un plato de ossobuco sin gremolata sabe plano de una manera difícil de identificar hasta que la añades. El ajo crudo, la ralladura de limón y el perejil picados juntos aportan una nota aromática y afilada que reinicia el paladar entre bocado y bocado. Se añade fuera del fuego, segundos antes de servir, porque cocinarla destruye precisamente la volatilidad que la hace funcionar. Algunos cocineros milaneses incorporan la mitad a la olla en los últimos dos minutos y esparcen el resto crudo.

En Milán, el acompañante clásico es el risotto alla Milanese, y ambos se sirven juntos como un solo plato en lugar de en tiempos distintos, un arreglo que los locales tratan como una regla más que como una sugerencia. El arroz de azafrán absorbe los jugos del brasado, y esta combinación es una de las pocas en la cocina italiana donde un primo y un secondo se combinan deliberadamente. Fuera de Lombardía, es igual de común verlo con polenta blanda o puré de papas, ambos cumpliendo la misma función de absorber la salsa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedaron duros los jarretes de ternera después de dos horas?

Que la carne quede dura tras un brasado largo casi siempre significa que el fuego estaba demasiado alto, no demasiado bajo. Si el líquido hierve, las fibras musculares se contraen y expulsan la humedad más rápido de lo que el colágeno puede convertirse en gelatina, y la carne queda fibrosa. La superficie apenas debe temblar; un horno a 150 °C es más fácil de controlar que una hornalla. Si sigue firme, normalmente no está sobrecocida sino poco cocida; dale otros 30 a 40 minutos.

¿Qué es exactamente la gremolata y puedo omitirla?

La gremolata es una mezcla cruda y picada de ralladura de limón, ajo y perejil de hoja plana, que se añade al plato terminado en el último momento. Puedes omitirla, pero el brasado sabrá notablemente plano y monótono, porque nada más en la olla es fresco o ácido después de dos horas de cocción. Si el ajo crudo te resulta demasiado agresivo, usa medio diente o frota el diente cortado alrededor de la fuente de servir en su lugar.

¿Tengo que atar los jarretes con hilo de cocina?

No es estrictamente necesario, pero marca una diferencia real en cómo se ve el plato terminado. El tejido conectivo que mantiene unido un jarrete se disuelve durante el brasado, y los jarretes sin atar tienden a abrirse en la olla, con el tuétano deslizándose hacia afuera. Una sola vuelta de hilo de cocina alrededor de la circunferencia de cada rodaja mantiene todo en su lugar; córtalo antes de servir.

¿Puedo hacer ossobuco en una olla de cocción lenta o una olla a presión?

Sí a ambas, con una salvedad: dora los jarretes en una sartén primero de todas formas, porque ninguno de los dos aparatos puede formar una costra adecuada y la salsa sabrá aguada sin ese paso. En una olla de cocción lenta, calcula unas 6 horas a fuego bajo. En una olla a presión, 40 minutos a presión alta con liberación natural, y luego reduce la salsa destapada después, ya que la cocción a presión diluye en lugar de concentrar.

¿Cómo sé cuándo el tuétano está listo?

El tuétano bien cocido está lo bastante blando como para sacarlo con una cuchara estrecha y se ve brillante y algo translúcido en lugar de firme y rosado. Si se ha licuado por completo y se ha escurrido en la salsa, los jarretes se cortaron demasiado finos o se cocinaron con demasiada fuerza; la salsa quedará deliciosa pero se pierde el mejor bocado. Colocar los jarretes planos en una sola capa, nunca apilados, ayuda a que el tuétano se mantenga en su sitio.

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