Insalata Caprese.

Name: Insalata Caprese (ensalada de tomate, mozzarella y albahaca)
Prep time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Italia
Ingredients: 600 g Tomate; 400 g Mozzarella; 20 g Albahaca; 4 cda Aceite de oliva; al gusto sal marina en escamas; al gusto Pimienta negra; 1 pizca Orégano

ensalada de tomate, mozzarella y albahaca

Insalata caprese· se pronuncia: in-sah-LAH-tah kah-PREH-se

La insalata caprese es tomate, mozzarella y albahaca en un plato, y es realmente difícil de hacer bien, no porque la técnica sea complicada, sino porque no hay dónde esconderse. Un tomate maduro de verano a temperatura ambiente sabe dulce y ligeramente sabroso; uno refrigerado en invierno sabe a agua fría, y ninguna cantidad de aceite de oliva lo arregla. La mozzarella debe estar lo bastante blanda como para desgarrarse y todavía soltar un poco de leche. Bien montada, la ensalada sabe a tres sabores limpios en equilibrio, con un charco de jugo de tomate, aceite y suero de mozzarella en el fondo del plato que posiblemente sea la mejor parte.

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ensalada de tomate, mozzarella y albahaca

Puerta: ItaliaCampania
Preparación: 15 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 25 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 7 g; Grasas 27 g; Fibra 2 g; Azúcares 5 g; Sodio 520 mg

Por qué funciona esta receta.

Los tomates se salan primero y se dejan reposar, lo que extrae jugo y los sazona por dentro y no solo en la superficie.
Todo se lleva a temperatura ambiente antes de montar el plato: la diferencia entre un plato insípido y uno aromático.
La mozzarella se desgarra, no se corta, así que las superficies irregulares retienen el aceite y el jugo de tomate en lugar de soltarlos.
Explica qué hacer cuando simplemente no hay buenos tomates disponibles, en lugar de fingir que la ensalada funciona todo el año.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Utensilios

Cuchillo afilado de sierra para los tomates
Plato de servir ancho y plano

Elaboración.

Lleva todo a temperatura ambiente
Saca la mozzarella de la nevera al menos 30 minutos antes y déjala reposar en su propio líquido. Mantén los tomates en la encimera, nunca en la nevera, para que su aroma esté completamente desarrollado cuando los cortes.
Corta y sala los tomates
Corta los tomates en rodajas de 1 cm con un cuchillo de sierra, descartando el extremo duro del tallo. Colócalos en el plato de servir, sazona con sal en escamas y deja reposar 10 minutos hasta que se formen gotas de jugo en la superficie y se acumulen ligeramente en el plato.
Consejo Ese jugo que sueltan es la mitad del aliño, así que no lo escurras.
Desgarra la mozzarella
Saca la mozzarella de su líquido, escurre el exceso y desgárrala en trozos irregulares del tamaño aproximado de las rodajas de tomate. Las superficies desgarradas deben verse irregulares y algo fibrosas, con un poco de leche todavía saliendo del centro.
Monta el plato
Coloca la mozzarella entre y sobre las rodajas de tomate para que ambas se vean, luego desgarra las hojas de albahaca por la mitad con las manos y espárcelas por encima. Trabaja rápido y no presiones nada.
Aliña y sirve de inmediato
Vierte el aceite de oliva generosamente sobre todo el plato en un hilo lento, añade una última pizca de sal, y muele pimienta o desmenuza el orégano por encima si lo usas. Llévalo a la mesa de inmediato, con pan para los jugos del fondo.

Consejos de nuestra cocina.

Nunca refrigeres los tomates. Por debajo de unos 12 °C, los compuestos responsables del aroma del tomate dejan de producirse y los ya existentes se degradan, y el daño no es reversible.
Saca la mozzarella de la nevera de 30 a 60 minutos antes y déjala reposar en su propio líquido. La mozzarella fría chirría al morderla y casi no sabe a nada.
Sala las rodajas de tomate y espera diez minutos antes de montar el plato: el jugo que sueltan pasa a formar parte del aliño.
Desgarra la albahaca con los dedos en lugar de cortarla. Un cuchillo magulla las hojas y ennegrece los bordes cortados en pocos minutos.
Usa aquí tu mejor aceite de oliva, vertido generosamente al final. En un plato de tres ingredientes, el aceite es el cuarto ingrediente, no un simple lubricante.
Monta el plato pocos minutos antes de servir. Si se deja reposar, la mozzarella se endurece y el tomate se ablanda en exceso.

Sustituciones.

Mozzarella di bufala → Fior di latte (mozzarella de leche de vaca), o burrata: El fior di latte es más suave y firme y funciona perfectamente bien. La burrata da un plato más rico y cremoso, delicioso, pero que ya no es realmente una caprese.
Tomates grandes maduros → Tomates cherry o datterini maduros, cortados por la mitad: Los tomates pequeños suelen ser la mejor opción fuera de temporada alta porque concentran el azúcar de forma más fiable. Córtalos por la mitad, sálalos y trátalos exactamente igual.
Albahaca fresca → Menta fresca, o rúcula: Ambos se comen con tomate y mozzarella en el sur de Italia. La albahaca seca no es un sustituto válido aquí y sabrá a polvo frente a ingredientes frescos.

Variantes.

Caprese con orégano: Habitual en la costa de Amalfi: una pizca de orégano siciliano seco sobre los tomates junto a la albahaca, que añade una nota seca y resinosa que combina bien con tomates muy dulces.
Insalata tricolore: Los mismos tres colores, con aguacate en lugar de parte del tomate: una variación posterior, no italiana, que se ha convertido por derecho propio en un clásico de restaurante.
Brochetas caprese: Tomate cherry, una bolita pequeña de mozzarella y una hoja de albahaca en un palillo, para comer de pie. Sala los tomates antes de ensartarlos o el aliño nunca llega hasta ellos.

Conservación & recalentado.

La caprese no se conserva y no debe prepararse con antelación. Una vez salados y aliñados, los tomates sueltan agua sin parar y la mozzarella se endurece, así que un plato dejado una hora se ve visiblemente peor que uno montado al momento. Puedes cortar los tomates en rodajas y salarlos hasta 20 minutos antes, y dejar que la mozzarella llegue a temperatura ambiente durante una hora, pero el aceite, la albahaca y el montaje son cosa de última hora. Las sobras se aprovechan mejor de otra forma: amontónalas sobre pan tostado con los jugos recogidos y cómelas como bruschetta el mismo día.

Sirve con

Pan de corteza firme para rebañar el charco de tomate y aceite que queda en el plato, y una copa fría de Falanghina u otro blanco seco de Campania.

La historia de Insalata Caprese.

La caprese debe su nombre a Capri, la isla frente a la península de Sorrento, y es un plato del siglo XX más que uno antiguo: la mozzarella y el tomate solo se combinaron en la cocina campana cuando ambos pasaron a ser ingredientes cotidianos. La historia de origen más repetida cuenta que se inventó como plato patriótico con los colores de la bandera italiana, y distintas versiones de esa afirmación la vinculan a hoteles y décadas concretas. Nada de eso está bien documentado, así que lo más prudente es decir que la lectura tricolor es real en cómo los italianos hablan hoy del plato, pero no está probada como historia.

Lo que no está en duda es el linaje de los ingredientes. La mozzarella di bufala campana, elaborada con leche de búfala de agua criada en las llanuras de Caserta y Salerno, cuenta con denominación de origen protegida y sabe marcadamente distinto de la fior di latte de leche de vaca: más ácida, más blanda, más húmeda. Los tomates San Marzano y Cuore di Bue de la misma región maduran bajo un calor de verano intenso con relativamente poca agua, lo que concentra sus azúcares. Dicho de forma sencilla, la caprese es un plato diseñado para lucir dos productos locales protegidos, por lo que se desmorona tanto cuando se hace con sustitutos de supermercado en diciembre.

En Campania se come como antipasto o como almuerzo ligero con pan, casi siempre en verano, y casi nunca con los añadidos que se han acumulado en el extranjero. El vinagre balsámico, el más habitual de esos añadidos, es de Módena, a varios cientos de kilómetros al norte, y su dulzor aplana la propia acidez del tomate. Los italianos no se oponen de forma unánime —muchos restaurantes lo sirven así—, pero si quieres la ensalada tal como la hacen en Capri, el aliño es aceite de oliva, sal y nada más.

Preguntas, respondidas.

¿Debo ponerle vinagre balsámico a una caprese?

No, si quieres la versión de Capri. El aliño tradicional es aceite de oliva virgen extra y sal, y el dulzor y el color oscuro del balsámico compiten con el tomate en lugar de realzarlo. Dicho esto, el balsámico en la caprese es ahora habitual fuera de Italia y en algunos restaurantes italianos, así que es cuestión de gusto y no una regla; simplemente prueba antes la ensalada sin él antes de decidir que lo necesitas.

¿Qué puedo hacer si mis tomates no son muy buenos?

Sálalos y déjalos reposar de 15 a 20 minutos, lo que extrae agua y concentra el sabor que ya tienen, y considera una pizca muy pequeña de azúcar si están ácidos en lugar de insípidos. Cambiar a tomates cherry o datterini suele ayudar más que cualquier otra cosa, ya que las variedades pequeñas tienden a ser más dulces fuera de temporada. Si los tomates realmente no saben a nada, prepara otro plato: ninguna técnica los salva.

¿Cuál es la diferencia entre la mozzarella di bufala y el fior di latte?

La mozzarella di bufala se elabora con leche de búfala de agua, principalmente en Campania, y es más blanda, más húmeda y notablemente más ácida, con mayor contenido de grasa. El fior di latte sigue el mismo proceso pero con leche de vaca: más suave, más firme, más seca y más barata. Ambas son mozzarella fresca y ambas encajan en una caprese, pero la bufala es sobre la que se construyó el plato y vale la pena buscarla cuando los tomates están en su mejor momento.

¿Puedo preparar la caprese con antelación para una fiesta?

Solo en parte. Corta los tomates en rodajas y sálalos hasta veinte minutos antes, y saca la mozzarella una hora antes para que llegue a temperatura ambiente en su propio líquido. No montes, aceites ni añadas albahaca hasta que la gente esté lista para comer, porque la ensalada empieza a soltar agua de inmediato y la albahaca se ennegrece rápido. Montarla lleva dos minutos, así que es fácil hacerlo en el último momento incluso con invitados presentes.

¿Por qué mi mozzarella queda gomosa en lugar de blanda?

O bien es mozzarella baja en humedad pensada para pizza, que es un producto completamente distinto, o es mozzarella fresca servida directamente de la nevera. La mozzarella fresca necesita entre treinta y sesenta minutos fuera del frío, reposando en su propia salmuera, antes de que la grasa se ablande y el sabor se abra. Guárdala en su líquido, nunca seca en film transparente, y úsala dentro de uno o dos días tras abrirla.

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