Imprescindible en Sudán

Salata Aswad.

Name: Salata Aswad (Ensalada sudanesa de berenjena frita y cacahuete)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Sudán
Ingredients: 800 g Berenjena; 1 cda sal gruesa, para extraer el agua; 150 ml aceite de girasol o sésamo, para freír; 4 cda Crema de cacahuete; 1 Limón; 4 cda agua fría; 150 g Yogur; 2 dientes Ajo; 1 cdta Comino; 1 Chile verde; al gusto sal

Ensalada sudanesa de berenjena frita y cacahuete

سلطة أسود· se pronuncia: sa-LA-ta AS-uad

Salata aswad significa ensalada negra, llamada así por la piel oscura de la berenjena y no por el color del plato terminado, que sale marfil y moteado. Dados de berenjena se fríen hasta quedar dorado oscuro y completamente blandos, luego se trituran en un aliño de mantequilla de cacahuete aligerada con zumo de limón y agua, mezclada con yogur, ajo y comino. El sabor es intenso pero ácido: el cacahuete aporta cuerpo y un dulzor tenue, el limón y el yogur cortan directamente a través de él, y la berenjena frita trae un ahumado suave. Se sirve fresca, se recoge con pan, y se pone en la mesa antes y junto a todo lo demás en vez de como un plato aparte.

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Ensalada sudanesa de berenjena frita y cacahuete

Puerta: Sudán
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 55 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 265 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 15 g; Grasas 20 g; Fibra 6 g; Azúcares 8 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Sala y escurre primero la berenjena, para que se fría dorada en vez de absorber medio cazo de aceite.
Explica el momento en que la mantequilla de cacahuete se apelmaza en una pasta rígida, algo que asusta innecesariamente a quien cocina esto por primera vez.
Mantiene algo de textura en el puré en lugar de triturarlo todo hasta lograr una masa uniforme.
Da una alternativa sin lácteos de verdad, en vez de fingir que el yogur es opcional en un plato construido en torno a él.

Consejos de nuestra cocina.

Sala los dados y déjalos escurrir 20 minutos, luego apriétalos suavemente en un paño. La berenjena que va mojada a la sartén se cuece al vapor y queda como una esponja gris.
Fríe en una capa poco profunda de aceite caliente y por tandas. Demasiada berenjena a la vez baja la temperatura y los trozos absorben aceite en vez de dorarse en él.
Añade el agua a la mantequilla de cacahuete cucharada a cucharada. Primero se apelmazará en una bola rígida; eso es normal, y se suelta en una crema lisa si sigues.
Tritura con un tenedor, no con una batidora. El bol debe seguir mostrando trozos de berenjena en vez de parecer hummus.
Déjala reposar al menos diez minutos antes de servir. El comino y el ajo necesitan ese tiempo para repartirse por la base de cacahuete.
Sírvela fresca o a temperatura ambiente, nunca caliente; el yogur sabe soso y aguado cuando está tibio.

Sustituciones.

Yogur → Zumo de limón extra y 2 cucharadas de agua, o un yogur vegetal espeso sin azúcar: El yogur aporta tanto acidez como soltura, así que una versión sin lácteos necesita algo de cada. El yogur de coco funciona pero trae su propio sabor; uno de soja o avena natural queda más cerca.
Mantequilla de cacahuete → Tahini: Esto convierte el bol en un paté de berenjena al estilo levantino en vez de sudanés, lo cual es un plato perfectamente válido pero con un sabor notablemente distinto: el sésamo es amargo donde el cacahuete es dulce.
Freír la berenjena → Asar a 220°C durante 30 minutos, con 3 cucharadas de aceite: Más ligero y mucho menos engorroso, y profundiza el ahumado. No da del todo la misma textura sedosa y suave de aceite, así que el puré queda algo más seco; añade una cucharada extra de yogur.

Variantes.

Salata dakwa: La hermana a base de tomate: tomate, cebolla y chile verde picados aliñados con la misma mezcla de mantequilla de cacahuete y limón, sin cocinar y mucho más ácida.
Con berenjena asada al fuego: Berenjenas enteras asadas directamente sobre la llama hasta que la piel se ampolla y el interior se hunde, luego peladas y trituradas. Más ahumada, más cercana al baba ganoush en aroma manteniendo la base de cacahuete.
Versión extra picante: Dos o tres chiles verdes picados fino mezclados en el puré en vez de esparcidos por encima, algo habitual cuando la ensalada se sirve con carne a la parrilla sin más.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días en un recipiente hermético en la nevera y posiblemente está mejor al segundo día, una vez que el ajo se ha suavizado y el comino se ha repartido de manera uniforme. Déjala volver a temperatura ambiente veinte minutos antes de servir, ya que la mantequilla de cacahuete se endurece en frío y todo el bol sabe apagado recién sacado de la nevera; aligera con un chorrito de agua o zumo de limón si ha cuajado demasiado. No se congela: el yogur se corta y la berenjena queda aguada al descongelar.

Sirve con

Kisra o pan de pita para recoger, como parte de un surtido con carne a la parrilla y otras ensaladas frías

La historia de Salata Aswad.

Las comidas sudanesas empiezan con ensaladas, y la palabra abarca un rango más amplio que en Europa. Algunas son crudas y picadas, otras están cocidas y trituradas, y toda una familia de ellas se liga con dakwa, mantequilla de cacahuete, que hace el trabajo que hace el tahini más al norte, en el Levante. La salata dakwa hecha con tomate, la salata rob hecha con leche fermentada, y esta versión de berenjena se sientan todas en la misma categoría: frías, ácidas, y pensadas para recogerse en lugar de comerse con tenedor.

Los cacahuetes explican mucho sobre la mitad occidental del país. Sudán ha sido durante mucho tiempo un gran productor de maní, y en Kordofán y Darfur el cultivo es un alimento básico más que un aperitivo, prensado para aceite y molido en pasta que va a estofados, dulces y ensaladas. El resultado es un paladar nacional donde el cacahuete es un sabor salado de fondo, no un postre ni una crema para niños, y donde una ensalada ligada con él resulta completamente ordinaria.

El plato invita a la comparación con otros platos de berenjena triturada de todo el Mediterráneo y Oriente Medio: baba ganoush en el Levante, zaalouk en Marruecos, melitzanosalata en Grecia. Todos comparten el truco de cocinar la berenjena hasta que se desmorona y triturarla con grasa y ácido, y las diferencias están en qué hace de ligante: tahini y humo en el Levante, aceite de oliva y tomate en Marruecos, mantequilla de cacahuete y yogur en Sudán. Nadie está copiando a nadie aquí; la berenjena es barata, abundante y mucho mejor triturada que hervida, y los cocineros de todos esos lugares lo descubrieron por su cuenta.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me apelmazó la mantequilla de cacahuete al añadir líquido?

Eso es normal y pasajero. La mantequilla de cacahuete se contrae de golpe en cuanto le cae un poco de agua o zumo de limón, formando una pasta rígida que parece arruinada. Sigue añadiendo líquido cucharada a cucharada y batiendo, y pasa por esa etapa hasta soltarse en una crema lisa y vertible en cosa de un minuto.

¿Hay que pelar la berenjena?

No, y la mayoría de cocineros sudaneses no lo hace. La piel se ablanda por completo al freír y añade motas oscuras y un ligero amargor que equilibra la mantequilla de cacahuete. Pélala si tus berenjenas son muy grandes y la piel está gruesa y correosa, o si quieres un bol más pálido y de aspecto más liso.

¿Puedo hacerla vegana?

Sí. Omite el yogur y compénsalo con medio limón extra y dos cucharadas de agua para que la mezcla se mantenga suelta y ácida, o usa un yogur vegetal espeso sin azúcar. La mantequilla de cacahuete hace la mayor parte del trabajo de estructura, así que el plato se sostiene bien sin lácteos.

¿En qué se diferencia del baba ganoush?

Ambos son patés de berenjena triturada, pero el ligante es distinto. El baba ganoush usa tahini y normalmente berenjena asada directamente al fuego, dando un resultado amargo de sésamo y ahumado. La salata aswad usa mantequilla de cacahuete y yogur con berenjena frita, así que es más dulce, más cremosa y más ácida, con comino en vez de sésamo como especia principal.

¿Con cuánta antelación puedo prepararla?

Hasta con un día de antelación sin problema, que es como suele manejarse cuando se cocina una comida grande. Prepárala por la mañana, refrigérala tapada, y sácala de la nevera un rato antes de comer. Más de tres días y la berenjena empieza a soltar líquido y la textura se afloja.

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