Sharmout Abiad.

Name: Sharmout Abiad (sopa sudanesa de carne seca y yogur)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Sudán
Ingredients: 180 g sharmout (tiras de res secada al sol); 1.6 l agua tibia; 2 cda Aceite de sésamo; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 3 cda Okra; 400 g Yogur; 1 cda Maicena; 1 cdta Pimienta blanca; ½ cdta Comino; al gusto sal; 1 Limón

sopa sudanesa de carne seca y yogur

شرموط أبيض· se pronuncia: shar-MUT ab-YAD

El sharmout abiad es una sopa construida sobre dos ingredientes secos y uno agrio. Tiras de res secada al sol se rehidratan y se cocinan a fuego lento hasta que sus fibras se aflojan, se incorpora batiendo polvo de quingombó seco para dar cuerpo, y leche fermentada entra al final para volver la olla pálida y ácida; abiad simplemente significa blanco. El sabor no se parece a nada hecho con carne fresca: el secado concentra la res en algo profundo, levemente de caza y casi añejado, y la leche agria evita que se vuelva pesado. Nada en la olla se dora y no se permite tomate ni chile en polvo cerca, porque el color es parte de la identidad del plato. Es cocina lenta y específica, y se sirve en días importantes.

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sopa sudanesa de carne seca y yogur

Puerta: Sudán
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 2 h 50 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 17 g; Grasas 15 g; Fibra 3 g; Azúcares 9 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Trata la rehidratación como un paso real con sus propios puntos de control, en vez de asumir que la carne seca se comporta como la fresca.
Da un método confiable para añadir yogur sin que se corte, que es donde fallan la mayoría de los intentos de esta sopa.
Mantiene la olla deliberadamente pálida, explicando qué evitar y no solo qué añadir.
Incluye una manera viable de secar tu propia res si no tienes cerca una tienda sudanesa.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja el sharmout en agua tibia y no caliente. El agua caliente endurece las fibras externas y retrasa la rehidratación en vez de acelerarla.
Guarda el líquido de remojo y cocina en él. La mayor parte del sabor concentrado de la res ya pasó al agua para cuando las tiras se ablandan.
Sofríe la cebolla sin dejar que tome ningún color. Incluso un dorado leve tiñe la sopa terminada y la saca de la categoría blanca que le da nombre.
Estabiliza el yogur batiendo una cucharada de maicena dentro antes de acercarlo al calor, luego atemperalo primero con un cucharón de caldo caliente.
Nunca dejes que la olla hierva una vez que la leche está dentro. Un hervor fuerte corta el yogur en grumos y líquido turbio en segundos, y no hay vuelta atrás.
Sazona al final del todo. La carne seca lleva sal del propio secado, y la cantidad varía mucho entre productores.

Sustituciones.

Sharmout (res secada al sol) → Biltong simple sin sazonar, o res secada en casa: Busca biltong que no lleve nada más que sal y quizás vinagre. La cecina endulzada o estilo teriyaki arruina la sopa por completo. Para secar tu propia carne, corta babilla de res magra en tiras de 1 cm, sala ligeramente y seca a 60 °C en un horno con la puerta entreabierta durante 8 a 10 horas, hasta que esté oscura y rígida.
Rob (leche fermentada) → Yogur natural entero, o yogur diluido con suero de mantequilla: El rob es más ácido y más líquido que el yogur de supermercado. Diluir el yogur con un poco de suero de mantequilla lo acerca en ambos aspectos, y una cucharada de jugo de limón lo agudiza más si hace falta.
Weika (polvo de quingombó seco) → 2 cucharadas de maicena disuelta en agua fría: Esto da cuerpo pero nada de la textura característica que se adhiere ni el leve sabor vegetal. Úsalo solo como último recurso, y añade un poco más de yogur para compensar.

Variantes.

Sharmout ahmar: La contraparte roja, hecha con tomate y chile en vez de leche, de modo que la misma carne seca produce una olla completamente distinta: más picante, más fuerte y mucho más oscura.
Con kajaik: Hecha con pescado seco del Nilo en vez de res seca, común a lo largo del río. De olor mucho más fuerte, cocinada de la misma manera, y un sabor adquirido incluso para algunos sudaneses.
Versión de boda más espesa: Más weika y menos líquido, dando algo más cercano a un guiso pesado que a una sopa, servido a cucharones sobre asida para grandes reuniones donde debe alimentar a mucha gente.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 3 días. Recalienta lentamente a fuego bajo, removiendo, y detente en cuanto suba vapor; el yogur de la sopa se cortará si llega a hervir al segundo día con la misma facilidad que al primero. Espesa bastante en la nevera, así que alígerala con agua caliente en vez de más leche. La congelación funciona pero cambia la textura: el yogur se separa al descongelar y necesita un batido fuerte y a veces una cucharada extra de yogur fresco para volver a unir la sopa. La carne seca en sí se conserva meses en un frasco cerrado en una alacena fresca.

Sirve con

Asida o kisra, con cebolla cruda en rodajas y limón al lado

La historia de Sharmout Abiad.

Secar carne es tecnología antigua en Sudán, y práctica. En un clima donde la refrigeración escaseaba y los rebaños se movían, la res cortada en tiras y colgada en aire caliente y seco se conserva durante meses y pierde la mayor parte de su peso, lo que la hace fácil de transportar. Esa carne conservada es el sharmout, y los cocineros sudaneses la tratan como un ingrediente propio y no como un sustituto de la res fresca: sabe distinto, y esa diferencia es la razón por la que el plato existe.

La sopa lo combina con otras dos cosas conservadas. El weika, quingombó seco molido a polvo, aporta el cuerpo que un caldo de carne seca no puede dar por sí solo. El rob, leche agriada y fermentada en casa, aporta la acidez y el color. Los tres ingredientes se conservan sin refrigeración, lo que dice mucho sobre la cocina que inventó la combinación.

El sharmout abiad tiene una fuerte asociación con bodas y grandes celebraciones, particularmente en las zonas central y norte del país. Parte de eso es el costo (un buen sharmout no es barato, ya que se necesitan varios kilos de res fresca para hacer uno seco) y parte es la mano de obra, porque la carne debe remojarse, cocinarse a fuego lento y vigilarse, y la leche debe añadirse con suficiente cuidado para que no se corte. Es el tipo de plato que una familia cocina en cantidad para invitados y no entre semana, y el tipo que se le pide supervisar a los parientes mayores. La vecina Etiopía y Eritrea también secan carne, como qwanta, y la usan de manera muy distinta; la técnica es regional, la sopa blanca es sudanesa.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el sharmout y dónde puedo comprarlo?

El sharmout es res cortada en tiras y secada al sol hasta endurecerse, usada en todo Sudán como ingrediente de despensa y no como aperitivo. Las tiendas africanas y de Oriente Medio a veces lo tienen, y las tiendas sudanesas por internet lo venden por bolsa. El biltong simple sin sazonar de un proveedor sudafricano es el sustituto más fácil de conseguir.

¿Por qué se cortó mi yogur en la sopa?

Entró demasiado rápido, demasiado frío, o en un líquido que estaba hirviendo. Bate una cucharada de maicena dentro del yogur, luego incorpora batiendo un cucharón del caldo caliente para subir su temperatura antes de que se una a la olla, y mantén el fuego por debajo del hervor después. El rob fermentado es más estable al calor que el yogur comercial, por eso las versiones tradicionales se cortan menos.

¿Puedo hacerlo con res fresca en vez de seca?

Puedes hacer una sopa de yogur y quingombó perfectamente agradable con res fresca, pero es un plato distinto. El secado concentra la carne y le da una profundidad distintiva, añejada, casi de caza, que la res fresca simplemente no tiene, y todo el sentido del sharmout abiad es ese sabor. Usa res fresca y espera algo más suave y ordinario.

¿Por qué la sopa debe ser blanca?

Abiad significa blanco, y el color pálido viene de omitir deliberadamente el tomate, el chile en polvo y la cebolla dorada, y terminar con leche agria. Es la seña visual del plato y lo marca como la versión de celebración, en contraste con los guisos rojos a base de tomate hechos con la misma carne seca.

¿Con cuánta antelación puedo prepararlo para una fiesta?

Cocina la carne y la base de quingombó hasta dos días antes y refrigérala, luego añade el yogur solo al recalentar, lo que elimina el principal riesgo de que se corte. La base de hecho mejora de un día para otro a medida que la carne seca sigue ablandándose y soltando sabor en el caldo. Deja al menos un par de horas ese día para el remojo si empiezas desde la carne seca.

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