Sudán.

Todo empieza por lo que se hace con el sorgo. Para la asida se echa la harina en lluvia sobre agua salada hirviendo y se bate con fuerza con una mufraka de madera hasta que la masa deja limpias las paredes de la olla; se moldea en un cuenco mojado, se vuelca sobre una bandeja y se le hace un cráter arriba para que sostenga el guiso. Para la kisra, esa misma harina se afloja en una masa líquida, se deja agriar un día o dos y se extiende sobre una plancha caliente con una tira recta de madera en una sola pasada rápida, y después se despega en una lámina translúcida y ácida. La kisra pertenece a la misma familia de masas fermentadas que la injera etíope y eritrea, pero es otro animal: sorgo en vez de teff, fina y flexible en vez de gruesa y esponjosa, ácida pero no de forma agresiva.

El mullah es donde vive el sazonado, y los cocineros sudaneses clasifican los guisos por lo que los espesa antes que por la proteína que llevan. El mullah waika se apoya en la weika, okra seca molida en polvo fino, que convierte un caldo ligero en algo hilado y brillante; el mullah dakwa usa crema de cacahuete; el mullah rob usa leche fermentada; la tagalia parte de cebollas fritas casi hasta mermelada. La textura apreciada es la que forma un hilo entre la cuchara y la olla, una cualidad que otras cocinas considerarían un defecto y que los comensales sudaneses consideran el objetivo, porque un guiso que se agarra al pan es un guiso que llega a la boca.

Secar es la otra costumbre estructural, moldeada por el calor, las distancias y el pastoreo. La ternera se corta en tiras y se cuelga al sol para convertirse en sharmout; la okra se seca y se maja en weika; el pescado del Nilo se seca en kajaik; el cacahuete y el sésamo de Kordofán y Darfur se prensan para aceite o se muelen en dakwa. No son raciones de emergencia sino ingredientes de primera elección con sabor propio: el sharmout sabe concentrado y levemente a caza de una manera que la ternera fresca nunca alcanza, y los cocineros lo compran a propósito.

Buena parte de la mesa es compartida y no exclusiva. El desayuno en Jartum es ful medames y tamiya, exactamente como en El Cairo, machacados en la mesa con aceite de sésamo y queso blanco. El café de jebena, tostado en la sartén con jengibre y colado por un filtro de hierba, es terreno común con Etiopía y Eritrea. El agashe, carne prensada en una costra de cacahuete y chile y asada, llegó con las comunidades de África Occidental asentadas a lo largo de la vieja ruta de peregrinación a La Meca y es primo hermano del suya nigeriano. El comercio del mar Rojo trajo a la costa el cardamomo, la canela y la cocina del arroz.

Los dulces y las bebidas siguen el calendario antes que la comida. La basbousa, ese bizcocho de sémola empapado en almíbar de limón que Egipto, el Levante, Turquía y Grecia reivindican cada uno en su versión, aparece para el Eid junto a dulces de dátil y cacahuete. El Ramadán funciona con bebidas frías preparadas de antemano: helo-murr, láminas de sorgo fermentado y especiado disueltas en agua; gongolez, pulpa de baobab remojada hasta una crema blanca y ácida; karkade, hibisco infusionado y endulzado. La carne a la brasa es una cultura propia, vendida en carnicerías donde eliges el corte y te vuelve minutos después frito como shaiyah en una sartén caliente.