Agashe.
ternera a la brasa con costra de cacahuete, de Sudán
أقاشي· se pronuncia: a-GA-shi
El agashe es carne a la brasa con costra de cacahuete. La ternera o el cordero se cortan en piezas anchas y planas, se prensan con fuerza en una mezcla seca de cacahuete tostado molido, guindilla, jengibre y sal, y se hacen al carbón para que el rebozado se tueste hasta formar una capa sabrosa y ligeramente dulce mientras la carne queda jugosa por dentro. Sabe a fruto seco y pica a la vez, y el polvo se aplica dos veces: una antes de asar y otra al retirar la carne, de modo que la segunda capa mantiene su sabor crudo frente a la tostada. Se vende en pequeñas parrillas de carbón en la calle y se come con cebolla cruda, tomate y un poco más de polvo por encima.
- Puerta
- Sudán
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 12 min
- Tiempo total
- 1 h 7 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 480 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 9 g
- Grasas 31 g
- Fibra 3 g
- Sodio 950 mg
Por qué funciona esta receta.
- Resuelve el primer problema con el que uno choca en casa: el cacahuete molido normal se vuelve aceitoso, y la solución es prensarlo entre papeles de cocina.
- Aplica la mezcla en dos fases, antes y después de asar, exactamente como hacen los vendedores callejeros.
- Da un método viable de horno y plancha para quien no tenga carbón, siendo sincero sobre hasta dónde llega.
- Corta y asa la carne lo bastante fina como para que se haga antes de que se queme la costra de cacahuete.
Ingredientes.
12 elementosCarne
Mezcla de cacahuete (dakwa)
Para servir
Utensilios
- Barbacoa de carbón o plancha estriada
- Robot de cocina o molinillo de especias
- Brochetas metálicas o de madera remojadas
- Papel de cocina
Elaboración.
Muele los cacahuetes
Tritura los cacahuetes en el robot a golpes cortos hasta que parezcan arena gruesa y húmeda. Para en el instante en que la mezcla empiece a apelmazarse alrededor de la cuchilla — unos segundos más y se convierte en crema de cacahuete.
Consejo Los cacahuetes fríos recién sacados de la nevera sueltan menos aceite y se muelen más parejos.
Prensa para sacar el aceite
Vuelca el cacahuete molido sobre una doble capa de papel de cocina, dóblala por encima y presiona con firmeza con las palmas. Repite con papel limpio hasta que el polvo se note seco y suelto en vez de grasiento.
Prepara la mezcla
Mezcla el polvo de cacahuete prensado con la guindilla, el jengibre, el ajo en polvo, el pimentón, la sal y la pastilla de caldo desmenuzada. Reserva un tercio de la mezcla en un cuenco pequeño para la mesa.
Reboza la carne
Unta las piezas de ternera con un poco de aceite de sésamo y presiona cada una con fuerza sobre el resto de la mezcla por las dos caras, de modo que quede pegada una capa visible y uniforme. Coloca las piezas planas en una bandeja y déjalas reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Consejo Presiona, no espolvorees. La presión es lo que hace que el polvo se agarre a la carne.
Ensarta y asa
Ensarta las piezas en las brochetas formando pliegues sueltos y ásalas sobre carbón medio de 4 a 5 minutos por cara, dándoles la vuelta una sola vez. La costra está lista cuando toma un tostado oscuro, huele con fuerza a cacahuete tostado y los bordes expuestos están algo chamuscados.
Consejo Si suben llamaradas, ennegrecerán el rebozado en segundos. Mueve las brochetas a una zona más fría de la parrilla en vez de intentar apagar las llamas.
Espolvorea y deja reposar un momento
Desliza la carne de las brochetas a una tabla, esparce la mitad de la mezcla reservada mientras siga lo bastante caliente como para que el polvo se agarre, y déjala 2 minutos para que los jugos se asienten.
Sirve en la tabla
Corta en trozos de bocado con tijeras o cuchillo, amontónalos en un plato con los aros de cebolla y los gajos de tomate, y pon al lado el resto de la mezcla y las mitades de limón para que cada uno se sirva.
Consejos de nuestra cocina.
- Tritura los cacahuetes a golpes cortos y para cuando la mezcla siga arenosa. Diez segundos de más y tienes crema de cacahuete, que no forma costra.
- Seca el cacahuete molido entre papeles de cocina presionando con firmeza. Quitar el aceite de la superficie es lo que hace que el polvo se pegue a la carne en vez de resbalar.
- Corta la carne plana y ancha, no en dados. Las piezas finas se hacen por dentro en el poco tiempo que la costra aguanta antes de quemarse.
- Asa sobre brasas medias con la parrilla más alta de lo que la pondrías para un filete. El polvo de cacahuete se quema bastante antes que la ternera.
- Reserva un tercio de la mezcla en un cuenco para la mesa — el polvo sin tostar espolvoreado sobre la carne caliente es la mitad del placer del plato.
- Si la costra empieza a ennegrecerse con el centro aún crudo, pasa las brochetas a la zona menos caliente de la parrilla y termínalas ahí con la tapa puesta.
Sustituciones.
- Cacahuetes tostados → Cacahuete en polvo, o anacardos tostados molidos finos
- El cacahuete en polvo desgrasado que se vende para batidos se acerca mucho al dakwa prensado tradicional y no hay que secarlo. Los anacardos son más suaves y dulces, y se tuestan antes, así que vigílalos de cerca.
- Ternera → Pierna de cordero, muslo de pollo o hígado de ternera
- El cordero es igual de habitual en Sudán. El muslo de pollo funciona si lo aplastas; el hígado es una variante popular de los puestos, pero necesita la mitad de tiempo de parrilla.
- Barbacoa de carbón → Una plancha estriada, o el grill del horno bien caliente con la bandeja bajada
- Pierdes el humo, que es una pérdida real, pero la costra se tuesta bien igualmente. No uses la bandeja alta bajo el grill — el rebozado de cacahuete queda a centímetros de la resistencia y se ennegrece en menos de un minuto.
Variantes.
- Agashe kebda
- Hecho con hígado en lugar de carne magra, que absorbe la mezcla de cacahuete con más facilidad y se hace en tres o cuatro minutos. Una versión habitual a última hora en las parrillas.
- Suya nigeriano
- El pariente de África occidental, con la misma mezcla seca de cacahuete y pimienta pero con más cebolla y jengibre en polvo, ensartado en brochetas largas y finas y servido sobre papel de periódico con cebolla cruda y tomate.
- Agashe extrapicante
- La mezcla con el doble de guindilla y aplicada más gruesa, de modo que la costra pica de verdad. Los vendedores suelen preguntarte cuánto picante quieres y te la mezclan delante.
Conservación & recalentado.
El agashe es comida de la parrilla a la mano y no mejora con la espera, porque la costra se ablanda al reposar. Si tienes que guardar algo, refrigéralo hasta 2 días y recaliéntalo en una sartén seca a fuego medio un minuto por cara, lo que vuelve a dejar crujiente el rebozado — el microondas lo deja blando y pastoso. La mezcla seca sí merece la pena hacerla con antelación: aguanta 2 meses en un tarro hermético lejos del calor, y bastante más si usas cacahuete en polvo desgrasado, porque es el aceite del cacahuete el que acaba enranciándose.
Sirve con
Cebolla cruda en rodajas, gajos de tomate, medio limón y un cuenquito con la mezcla de cacahuete reservada
La historia de Agashe.
El agashe llegó a Sudán en vez de nacer allí, y la ruta está bien trillada. Comunidades de África occidental — hausa y fulani sobre todo — se fueron asentando durante generaciones a lo largo del camino de peregrinación hacia La Meca, y muchas se quedaron en Sudán y Chad. Con ellas viajó su carne a la brasa con costra de cacahuete, y por eso el agashe es primo hermano del suya nigeriano y comparte su lógica casi al detalle: carne fina, una mezcla seca de cacahuete y pimienta llamada dakwa o yaji, carbón y ni una marinada líquida en todo el proceso.
La ausencia de líquido es todo el truco. Una marinada mojada disolvería el polvo de cacahuete y haría que resbalara de la carne y se quemara en las brasas; una mezcla seca se agarra a la superficie a medida que la propia humedad de la carne aflora, y el molido fino se tuesta hasta formar costra en lugar de pasta. El dakwa tradicional se hace con cacahuetes tostados, molidos y después prensados para retirarles buena parte del aceite, que es justo por lo que el polvo se comporta como un rebozado en vez de convertirse en crema de cacahuete al contacto con el calor.
En Sudán el agashe encontró terreno abonado. El país ya asaba muchísima carne y ya usaba mucho el cacahuete en guisos y ensaladas, sobre todo en Kordofán y Darfur, así que el plato encajó directamente en una costumbre ya existente. Hoy se vende al caer la tarde en parrillas montadas a la puerta de las tiendas y al borde de la carretera, se trocea con tijeras, se sirve sobre papel con cebolla en rodajas y la mayoría de los sudaneses lo considera algo local sin más — que es lo que suele pasar con la buena comida que llega con gente que se queda.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me ha convertido en pasta el rebozado de cacahuete?
Has molido los cacahuetes demasiado tiempo y han soltado el aceite. El dakwa tradicional se prensa para retirar buena parte de ese aceite, y por eso queda en polvo. Tritura los frutos secos a golpes cortos hasta dejarlos como arena gruesa, envuélvelos en papel de cocina y presiona fuerte para sacar el aceite de la superficie antes de mezclar las especias.
¿Puedo hacer agashe sin barbacoa de carbón?
Sí, aunque echarás de menos el humo. Una plancha estriada de hierro fundido a fuego fuerte deja buenas marcas y tuesta bien la costra, y el grill del horno funciona si bajas la bandeja para que la carne quede lejos de la resistencia. Uses lo que uses, la carne debe ser fina, porque el rebozado se quema antes de que una pieza gruesa se haga por dentro.
¿El agashe y el suya son lo mismo?
Son parientes cercanos más que lo mismo. Ambos usan una mezcla seca de cacahuete tostado y guindilla sobre carne fina a la brasa, y el agashe llegó a Sudán con las comunidades de África occidental asentadas a lo largo de la ruta de peregrinación. Las mezclas de especias cambian de puesto a puesto en los dos países, así que en la práctica la frontera es difusa.
¿Cuánto tiempo debe reposar la carne con la mezcla?
Unos 30 minutos es lo adecuado: bastante para que la sal saque humedad a la superficie y el polvo se agarre, y poco para que el rebozado no se humedezca y se caiga. Aquí dejarlo toda la noche juega en tu contra, al contrario que con una marinada líquida, porque en la nevera la mezcla se va convirtiendo en pasta húmeda.
¿Con qué sirvo el agashe?
Con muy poco, y a propósito. Cebolla cruda en rodajas, gajos de tomate, limón y más mezcla espolvoreada sobre la carne caliente son el acompañamiento estándar, a veces con pan. Es picoteo y comida de calle más que un plato principal emplatado, aunque un montón de kisra y una ensalada lo convierten en comida completa sin problema.
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