Gongolez.

Name: Gongolez (bebida sudanesa de fruto de baobab)
Prep time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Sudán
Ingredients: 250 g pulpa de baobab con semillas, de 2 a 3 vainas; 1.5 l agua fría; 130 g azúcar blanquilla; ½ cdta Cardamomo; 1 cdta extracto de vainilla; 100 ml Leche de coco; al gusto hielo, para servir

bebida sudanesa de fruto de baobab

قنقليز· se pronuncia: gon-go-LAYS

El gongolez es lo que se obtiene cuando la pulpa seca y polvorienta del interior de una vaina de baobab se remoja en agua y se separa frotándola de las semillas. El líquido resultante es opaco y pálido, del color de una leche aguada, y sabe intensamente ácido con un ligero toque cremoso de fondo, en algún punto entre el cítrico y el suero de yogur, sin nada del perfume de un zumo de fruta. Endulzado y tomado bien frío resulta genuinamente refrescante de una manera que el azúcar por sí solo nunca consigue. En Sudán pertenece a las noches de Ramadán, servido junto a las demás bebidas frías que rompen un largo día de ayuno.

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bebida sudanesa de fruto de baobab

Puerta: Sudán
Preparación: 20 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 4 h 20 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 145 kcal; Proteínas 1 g; Hidratos 36 g; Grasas 0 g; Fibra 9 g; Azúcares 24 g

Por qué funciona esta receta.

Remoja la pulpa en agua fría en lugar de caliente, lo que mantiene el sabor limpio y la acidez viva.
Explica bien la etapa de frotado a mano, ya que es ahí donde de verdad se desprende la mayor parte de la pulpa de las semillas.
Cuela dos veces, de modo que la bebida terminada quede suave en lugar de llevar fibra arenosa en cada trago.
Endulza mientras el líquido está a temperatura ambiente, antes de que el frío aplane la percepción del dulzor.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para la infusión

250 g pulpa de baobab con semillas, de 2 a 3 vainaso 90 g de polvo de baobab envasado
1.5 l agua fría

Para endulzar

130 g azúcar blanquillaajustar al gusto; añadir más si se sirve muy fría
½ cdta Cardamomo
1 cdta extracto de vainilla(opcional)

Para terminar

100 ml Leche de coco(opcional)para la versión cremosa
al gusto hielo, para servir

Utensilios

Bol grande
Colador fino
Muselina o bolsa para leches vegetales
Jarra o botellas para enfriar

Elaboración.

Abre las vainas y saca la pulpa
Rompe las vainas de baobab con el dorso de un cuchillo pesado o contra un borde duro, y saca la masa de pulpa blanca y semillas de dentro, descartando la cáscara y la maraña fibrosa rojiza que la rodea. Deshaz la masa en grumos sueltos con las manos.
Consejo La pulpa buena es blanca como la tiza y seca. La pulpa grisácea o de aspecto húmedo se ha almacenado mal y dará una bebida sosa.
Remoja en agua fría
Pon la pulpa y las semillas en un bol grande, cubre con el agua fría y deja en remojo de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. El agua irá pasando poco a poco de transparente a turbia a medida que la pulpa se disuelve de las semillas.
Frota la pulpa hasta separarla de las semillas
Trabaja la mezcla remojada entre los dedos bajo el agua durante varios minutos, apretando los grumos y frotando las semillas entre sí. Sigue hasta que el líquido esté espeso y opaco como una leche aguada y las semillas queden lisas y de color pardo rojizo, sin nada de recubrimiento blanco.
Consejo No pases nada de esto por una batidora. Las semillas agrietadas amargan toda la tanda.
Cuela dos veces
Vierte todo por un colador para atrapar las semillas y la fibra gruesa, presionando los sólidos para sacar el último líquido, y pásalo una segunda vez por muselina o una malla muy fina hacia una jarra hasta que no quede arenilla.
Endulza y enfría bien
Añade el azúcar, el cardamomo molido y la vainilla, removiendo hasta que no notes granos contra el fondo de la jarra. Prueba y ajusta, buscando que quede un punto más dulce de lo que te gustaría, y refrigera al menos 2 horas hasta que esté bien fría.
Remueve y sirve
Remueve bien la jarra para que la pulpa asentada vuelva a mezclarse con el líquido, y sirve sobre un vaso lleno de hielo. Añade leche de coco en este punto si quieres la versión cremosa, incorporándola vaso a vaso para que el resto se mantenga ácido.

Consejos de nuestra cocina.

Nunca tritures la pulpa con las semillas. Las semillas de baobab rotas sueltan un amargor que ninguna cantidad de azúcar puede tapar, y una batidora las agrietará.
Usa agua fría o templada y dale tiempo. El agua hirviendo no acelera el proceso y apaga la acidez fresca y viva que hace que valga la pena preparar esta bebida.
Frota la pulpa remojada firmemente entre los dedos bajo el agua. Las semillas deben quedar lisas y de color pardo rojizo cuando ya no les queda nada de recubrimiento blanco.
Cuela dos veces, la segunda por muselina o un colador muy fino, o las fibras finas se asentarán como una capa arenosa en el fondo del vaso.
Endulza un poco más de lo que sabe bien a temperatura ambiente, porque servirla muy fría reduce notablemente la sensación de dulzor.
Déjala reposar en la nevera y remuévela antes de servir: la pulpa se separa y la bebida debe quedar uniformemente turbia, no transparente por arriba.

Sustituciones.

Pulpa de baobab de las vainas → Polvo de baobab envasado, unos 90 g: El polvo es la misma pulpa ya separada de las semillas, así que te saltas el remojo y lo bates directamente en agua. Solo necesita 30 minutos para hidratarse y ningún colado más allá de uno rápido.
Azúcar → Miel, o sirope de dátil: Ambos se disuelven bien en el líquido frío. El sirope de dátil oscurece la bebida de blanco a beis, algo que a unos les importa y a otros no.
Cardamomo molido → Extracto de vainilla, o una tira de piel de limón macerada en el agua de remojo: La vainilla es la alternativa habitual en los hogares sudaneses y suaviza la acidez más que el cardamomo.

Variantes.

Gongolez cremoso: Añade 100 ml de leche de coco o unas cucharadas de leche condensada a la bebida colada, lo que suaviza la acidez y la convierte en algo más cercano a un batido.
Helado: Endulza más de lo habitual, viértelo en bolsitas o moldes de polo y congélalo. La acidez funciona especialmente bien como granizado semicongelado.
Gongolez con jengibre: Ralla un trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar en el agua de remojo y cuélalo junto con las semillas, dando a la bebida un toque cálido al fondo de la garganta.

Conservación & recalentado.

Guarda el gongolez refrigerado en una botella cerrada hasta 3 días. Se separa al reposar, con la pulpa asentándose y una capa más ligera subiendo, así que agita o remueve bien antes de cada vaso: esto es normal y no señal de que se haya estropeado. Pasados tres días, la acidez se agudiza y coge un matiz ligeramente fermentado, que a algunos les gusta y a la mayoría no. Se congela bien durante 2 meses, ya sea en cubitos para enfriar una tanda posterior sin diluirla, o como polos. No lo calientes, porque calentarlo aplana la acidez y la pulpa se vuelve pastosa.

Sirve con

Servido sobre hielo en el iftar, junto a dátiles, sambusas y una jarra de helo-murr.

La historia de Gongolez.

Al baobab se le llama tabaldi en Sudán, y es difícil exagerar lo presente que está el árbol en las zonas más secas del oeste y el centro del país. Almacena agua en su tronco, su corteza se extrae para hacer cuerda, sus hojas se secan y se usan en la cocina, y su fruto cuelga en vainas duras y aterciopeladas que se abren de un golpe contra una piedra. Dentro no hay pulpa carnosa sino una pulpa blanca y seca adherida a las semillas, que es de donde sale la bebida. La pulpa se vende suelta en los mercados por bolsas, con semillas y todo, y los compradores la juzgan por lo blanca y limpia que se ve.

La bebida no requiere cocción alguna, solo paciencia. La pulpa se deja en agua fría durante unas horas, y luego la mezcla se trabaja entre los dedos hasta que el recubrimiento blanco se disuelve de las semillas y el agua se vuelve turbia y espesa. El colado retira las semillas y las hebras fibrosas, y lo que queda se endulza, a veces se aromatiza con cardamomo o vainilla, y se enfría bien. Algunas familias la terminan con un poco de leche o coco para suavizar la acidez, algo que los cocineros de más edad tienden a considerar un capricho moderno más que un error.

Se encuadra dentro de una familia de bebidas frías sudanesas que salen durante el Ramadán y en las reuniones, junto al helo-murr, la bebida fermentada de sorgo que se lleva la mayor parte de la atención, y al abre, su pariente más dulce. El gongolez es el miembro fácil del grupo: sin fermentación, sin fuego, nada que haya que empezar días antes. Esa sencillez es parte de por qué también viaja: la misma pulpa se bebe como bouye en Senegal y aparece por todo el Sahel donde crece el árbol, y la forma en polvo que hoy se vende en herbolarios es el mismo ingrediente bajo una descripción comercial.

Preguntas, respondidas.

¿De qué está hecho exactamente el gongolez?

La pulpa blanca y seca del interior del fruto del baobab, conocido como tabaldi en Sudán. Las vainas son duras y aterciopeladas por fuera y no contienen jugo alguno, solo una pulpa calcárea que recubre una masa de semillas. Esa pulpa es de forma natural muy rica en ácido y vitamina C, de ahí viene la acidez de la bebida. Se vende suelta en los mercados sudaneses y en polvo en tiendas africanas y herbolarios en el extranjero.

¿Por qué mi bebida sale amarga en lugar de ácida?

Las semillas se dañaron, casi siempre al triturar o moler la mezcla remojada en lugar de frotarla a mano. Las semillas de baobab son amargas por dentro y sueltan ese amargor en cuanto se agrietan. Remoja la pulpa, sepárala con los dedos y cuela las semillas enteras e intactas. Un remojo demasiado largo, más allá de unas seis horas, también puede iniciar una fermentación leve que se percibe como amargor.

¿Puedo usar polvo de baobab en lugar de vainas enteras?

Sí, y da mucho menos trabajo. El polvo de baobab es la misma pulpa ya separada de las semillas y tamizada, así que basta con batir unos 90 g en litro y medio de agua fría, dejarlo hidratar 30 minutos, endulzar y enfriar. Pásalo una vez por un colador para atrapar los grumos. El sabor es muy parecido, aunque algo más plano que el de la pulpa recién sacada de la vaina.

¿Hay que colar el gongolez más de una vez?

Sí lo necesita, si quieres que resulte agradable de beber. El primer colado por un colador normal retira las semillas y las hebras fibrosas gruesas, pero mucha fibra fina pasa igualmente. Un segundo colado por una muselina, una bolsa para leches vegetales o una malla muy fina la elimina, y la diferencia entre una bebida suave y una que deja arenilla en el último trago está por completo en ese paso.

¿Cuánto tiempo tiene que remojarse la pulpa?

Entre tres y cuatro horas en agua fría es lo adecuado para pulpa recién sacada de la vaina. Con menos de dos, buena parte se queda pegada a las semillas, lo que da una bebida floja y aguada. Pasadas seis horas, sobre todo en una cocina cálida, el líquido puede empezar a agriarse más y coger una nota fermentada. Si necesitas remojarla más tiempo, mete el bol en la nevera.

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